Konzervanty v mase a rybách

Možnosti použití konzervačních látek v potravinách stanovuje vyhláška 304/2004 o přídatných a pomocných látkách při výrobě potravin (viz aditiva, E-kódy).

Mezi povolené konzervanty u masa a masných výrobků patří např. natamycin (E 235) k ošetření povrchu trvanlivých salámů uzených studeným kouřem, dále dusitany (draselný a sodný, E 249, E 250) do nasolených či naložených masných výrobků, masných konzerv, husích jater a uzené anglické slaniny. Pro nasolené či naložené masné výrobky a masné konzervy lze použít i dusičnan sodný (E 251) a výjimečně (pro husí játra) dusičnan draselný (E 252) (viz Solení masa).

Kyselinou sorbovou a sorbany (E 200 – 203) lze ošetřit kolagenová střívka. Výjimečně je povoleno použití sorbanůu a PHB (parahydroxybenzoanů) k ošetření povrchu masných výrobků.

V tepelně neopracovaných polotovarech z mletého masa a v baleném mělněném mase mohou být používány pouze kyselina askorbová (E 300) a její sodná, resp. vápenatá sůl (E 301, E 302), kyselina citrónová (E 330) a její sodná, draselná nebo vápenatá sůl (E 331 E 332, E 333). Při výrobě hamburgerového masa, které obsahuje nejméně 4 % zeleniny a/nebo obilovin, smí být používán oxid siřičitý (E 220) a jeho sloučeniny, které se používají též jako antioxidanty.

Korýši a hlavonožci a račí ocásky se mohou konzervovat kyselinou sorbovou a jejími solemi, rybí polokonzervy, vaření korýši a sušené solené ryby smějí být konzervovány kyselinou sorbovou (a sorbany) v kombinaci s kyselinou benzoovou (a benzoany). U korýšů a hlavonožců (čerství, zmrazení, vaření) se připouští přídavek oxidu siřičitého, u kaviáru přídavek kyseliny borité (E 284), u čerstvých ryb, korýšů a měkkýšů přídavek citrátů (E 331, E 332, E 333), u uzených a solených sleďů a šprotů přídavek dusičnanu draselného (E 252). (hv, sk)