Rajčata

To co známe jako rajče je plod rostliny s botanickým názvem lilek rajče nebo též rajče jedlé Solanum lycopersicum či Lycopersicon esculentum. Rostlina pochází z Ameriky. Předchůdce dnešních kulturních rajčat pěstovali již Aztékové pod názvem xitomatl. Do Evropy přivezli semena této rostliny Španělští dobyvatelé někdy kolem roku 1520, ale až do 19. století zde byly pěstovány jen jako okrasná rostlina a plody se nekonzumovaly. Panovalo přesvědčení, že obsahují jedovaté látky obdobně jako příbuzné rostliny z čeledi lilkovitých (Solanaceae) jako jsou brambory nebo tabák.  

Rajčata jsou oblíbenou zeleninou s mnohostranným využitím, dostupná (při skleníkovém pěstování) v čerstvém stavu po celý rok. V poslední době se zájem spotřebitelů o rajčata ještě zvyšuje díky četným informacím o jejich nutriční hodnotě a příznivých zdravotních účincích.

Pokud se týká nutričního složení (podle kanadských databází) obsahuje jedno čerstvé rajče střední velikosti (123 g)  pouze 26 kalorií, má značný obsah vitaminu C (téměř 40 % doporučené denní potřeby) a je dále zdrojem vitaminů A, B₁, B₆, kyseliny listové a hořčíku. Značná část vitaminu A v rajčatech je ve formě karotenoidu lykopenu. Tepelně upravená rajčata obsahují více využitelného lykopenu než rajčata syrová, protože při vyšších teplotách se lykopen uvolňuje a je v lidském organismu lépe absorbován.

Je vhodné konzumovat rajčata neloupaná, protože převážná část lykopenu je obsažena ve slupkách. Rajčata by se neměla zmrazovat, protože tím ztrácejí příjemnou chuť a vůni zralých plodů, nemluvě o důležitých živinách. Není vhodné urychlovat dozrávání rajčat jejich vystavením na přímém slunci, je lépe když dozrají pozvolna a přirozeně. Rajčata by se měla skladovat stopkou vzhůru, při pokojové teplotě, a spotřebovat během několika dní. 

Jedovaté látky jsou v rajčatech opravdu přítomny, a to glykoalkaloidy.
Glykoalkaloidy rajčat jsou obsažené ve všech částech rostliny, ale zejména v nezralých plodech. Protože zelená rajčata nejsou ve světě běžnou poživatinou ani konzervárenskou surovinou, nebylo problematice alkaloidů rajčat dosud věnováno tolik pozornosti jako glykoalkaloidům brambor. Hlavním glykoalkaloidem je ?-tomatin, minoritní složku tvoří dehydrotomatin. 

Množství alfa-tomatinu v rajčatech je závislé na druhu a na velikosti a zralosti rajčat, neboť jeho obsah je proměnlivý a zráním se postupně snižuje.  Zelené plody rajčat obsahují od 30 do 150 mg/kg ?-tomatinu, zralé plody jen kolem 10 mg/kg a velmi zralé plody jen asi 1 mg/kg. Zráním obsah glykoalkaloidů rychle klesá. Rozhodující pro snížení obsahu glykoalkaloidů je teplota a vlhkost. Snížení obsahu ?-tomatinu je také možno docílit vhodným skladováním sklizených plodů. Obsah glykoalkaloidů ve zralých rajčatech je nižší než obsah glykoalkaloidů v bramborách. Rajčata jsou konzumována ve zralém stavu, kdy množství jedovatých glykoalkaloidů je velmi malé a uplatňují se nutričně významné složky, zejména lykopen.

Lykopen patří do skupiny karotenoidů neobsahujících kyslík. Ve zralých červených rajčatech je ho obvykle 30-75 mg/kg. Jeho červené zbarvení je způsobeno prostorovým all-trans uspořádáním. V odrůdách se sytě oranžovými plody převažuje prolykopen, který má na čtyřech dvojných vazbách prostorové uspořádání cis. Ve žlutě zbarvených rajčatech je lykopenu málo a převažuje zde beta-karoten. Lykopen i beta-karoten jsou významnými látkami s ochrannými antioxidačními účinky.

Rajčata, syrová i tepelně zpracovaná na řadu produktů, jakými jsou zejména kečupy a protlaky, patří mezi nejvíce konzumované druhy zeleniny. Celosvětová produkce rajčat se pohybuje kolem 125 milionů tun ročně (2008). Průměrná spotřeba rajčat a výrobků z rajčat se v ČR pohybuje mezi 13 – 27 g/osobu a den. Denní příjem alfa-tomatinu se odhaduje na 0,04 mg/kg tělesné hmotnosti. Z důvodu absence údajů o chronické toxicitě nebyla dosud stanovena hodnota NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), a tedy ani hodnota přípustného denního příjmu ADI (Acceptable Daily Intake).

Glykoalkaloidy rajčat, tj. alfa-tomatin a dehydrotomatin, jsou součástí obranného systému rostlin proti škůdcům – od virů až po býložravce. Jejich toxicita pro člověka je však nevýznamná v dávkách, které jsou v rajčatech konzumovány, přestože jsou to v zásadě neurotoxiny (inhibují cholinesterasy) a kardiotoxiny. 
(kop, ber 2019)

Nutriční složení rajčat na základě dat dostupných v aktuální verzi Databáze složení potravin ČR.

Zdroj:
Web Toxicology, „Glykoalkaloidy rajčat“, autor Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc.