Antinutriční látky

Antinutriční látky jsou přirozené složky potravin rostlinného původu. Jak vyplývá z názvu, jde o látky snižující nutriční (výživovou) hodnotu potravin, ve kterých jsou obsaženy. Jsou příčinou nižší biologické využitelnosti živin.

V současné době se doporučuje zvýšit konzumaci obilovin, ovoce a zeleniny. Obecně se uvádí, že tyto potraviny mají kladný vliv na zdraví a pozitivně působí při některých nemocech, např. nemocech srdce, diabetes a rakovině. Se zvýšeným příjmem potravin rostlinného původu se však zvyšuje i příjem antinutričních látek. Nové výzkumy prokázaly, že některé antinutriční látky mají pozitivní vliv na zdraví, který může být větší než účinky negativní.

K antinutričním látkám s negativním vlivem na lidské zdraví patří např.:
kyselina fytová, inhibitory enzymů (např. trypsinu, chymotrypsinu, amylázy), fytoestrogeny a lignany, saponiny, třísloviny (neboli taniny), lektiny (neboli fytohemaglutininy), šťavelany (neboli oxaláty).

Vzhledem k rostoucí oblibě sóji a sójových výrobků se věnuje velká pozornost výzkumu antinutričních látek v sóji. Lze je obecně rozdělit do dvou skupin: na tepelně labilní (inhibitory proteáz, lektiny, goitrogeny, antivitaminy) a tepelně stálé (saponiny, taniny, estrogeny, faktory způsobující nadýmání, lysinoalanin, alergeny, fytáty). (kvas)