Bacillus mesentericus
Bacillus mesentericus se řadí do bakteriálního rodu Bacillus, který je velmi rozsáhlý a v přírodě značně rozšířený. Jeho druhy tvoří většinou grampozitivní, peritrichní (celý povrch buněk je pokryt bičíky) tyčinky, které jsou bohaté na enzymy, takže mohou rozkládat nejrůznější organické materiály. Většinou se jedná o velmi aktivní amylolytické enzymy, které štěpí škrob, řada druhů má pektolytické enzymy štěpící rostlinné pektiny a většina druhů má vysoce aktivní proteolytické enzymy, které se uplatňují při aerobním a anaerobním rozkladu bílkovin. Bacillus mesentericus vytváří slizovitá pouzdra polysacharidové povahy (levany a dextrany), která zapříčiňují nežádoucí nitkovitost pšeničného chleba a pečiva. Nitkovitost je výsledkem tvorby těchto slizovitých pouzder spolu s enzymovou hydrolýzou bílkovin (lepku) a škrobu, který po zcukření tvorbu pouzder podporuje. Spory Bacillus mesentericus se vyznačují řadou vlastností, které umožňují jejich přežívání za nepříznivých podmínek. Nejdůležitější vlastností z tohoto hlediska je jejich termorezistence. Spory totiž snášejí až několika hodinový var a ve vlhkém prostředí jsou usmrcovány teprve při teplotách 115–120 °C, a to po 15–30 minutách, přičemž tato doba závisí i na pH (kyselosti) a složení prostředí. Kyselé prostředí snižuje při zahřívání spor jejich odolnost, přítomnost lipidů a bílkovin a vyšší koncentrace cukru naopak spory chrání a jejich odolnost zvyšuje. Bacillus mesentericus se může vyskytovat v pekařských surovinách, především v mouce, ale i v droždí, sušeném mléce či sladových přípravcích. Mouka i ostatní přísady by se měly před použitím testovat na četnost bakterií, vyvolávajících nitkovitost. Pro tyto účely je doporučena řada postupů.
(kop)