Aspartam
Aspartam je náhradní sladidlo, tzn. patří mezi potravinářská aditiva (přídatné látky). Na obalech výrobků se uvádí pod svým názvem nebo jako E 951. Je účinnou složkou řady stolních sladidel (NutraSweet, Canderel, Equal, Fansweet, Irbis).
Chemicky je aspartam metylester dipeptidu, tj. sloučeniny tvořené dvěma aminokyselinami, které se vyskytují v přírodě. Za vysoce kyselých nebo zásaditých podmínek dochází k hydrolýze aspartamu. Nejprve se uvolňuje metanol a následně dochází ke štěpení peptidu, čímž vznikají volné aminokyseliny: kyselina L-asparagová a L-fenylalanin. Vznik metanolu je předmětem obav některých lékařů pokud jde o bezpečnost (zdravotní nezávadnost) aspartamu.
Energetická hodnota aspartamu je 4 kcal (17 kJ)/g. Vzhledem k vysokému sladicímu účinku se však používá v tak malých množstvích, že energetická hodnota z tohoto příjmu je téměř zanedbatelná.
Chuť aspartamu není identická s chutí cukru. Uvádí se, že je asi 200krát sladší než cukr (sacharóza), nemá výrazné vedlejší pachutě, které se u některých náhradních sladidel projevují. Chuť aspartamu však není identická s chutí cukru. Sladicí účinek má pomalejší nástup a delší doznívání než cukr, což je pro některé osoby nepřijatelné. Používá se proto v různých směsích sladidel, např. s acesulfamem-K, sacharinem, popř. jinými, u kterých se dosahuje chuti více se podobající cukru, vyššího sladicího účinku a vyšší stability.
Aspartam je při vyšších teplotách (již kolem 40 °C) nestabilní, rozpadá se na výchozí složky a ztrácí svoji sladkou chuť. Nelze proto používat do pečiva, neboť těsto se nenafoukne jako při pečení se sacharózou. Aspartam se sype na moučníky až po upečení. Sladkou chuť ztrácí také při dlouhém skladování.
Aspartam je příznivý pro zuby (nemá vliv na vznik zubních kazů), tolerují ho diabetici, není však vhodný pro osoby s fenylketonurií (přítomnost fenylalaninu). Fenylketonurie (PKU) je zřídkavé onemocnění (s PKU se rodí asi 50 z 15 000 dětí), při kterém dochází k poruše metabolismu fenylalaninu. Ten se akumuluje v těle a způsobuje zdravotní problémy, např. mentální zaostalost. Osoby s PKU musí dodržovat speciální dietu se striktním vyloučením fenylalaninu a to od narození až do dospělosti nebo i v dospělosti. Ženy s PKU musí zůstat na speciální stravě během těhotenství.
Aspartam byl objeven v USA v roce 1965. Americký úřad pro potraviny a léky (FDA) po řadu let nepovolil jeho používání jako potravinářského aditiva. Teprve v 80.letech minulého století došlo k postupnému rozšiřování výrobků, do kterých se aspartam mohl přidávat. V současné době se aspartam používá ve většině light nápojů, do potravin, stolních sladidel, nealkoholických nápojů, mléčných výrobků, pudinků, dezertů, zmrzlin, cukrovinek a čokolád, cereálních výrobků, žvýkaček, ovocných konzerv, marinád, dresinků, zubních past a farmaceutických výrobků.
FDA sice povolil slazení aspartamem, zároveň však zdokumentoval více než 90 škodlivých příznaků při jeho časté konzumaci. Mezi jinými uvádí: otupělost, bolesti hlavy, únavu, závratě, bolesti žaludku, bušení srdce, zvyšování hmotnosti, podrážděnost, úzkost, ztráty paměti, halucinace, vyrážky, záchvaty, slepotu, hučení v uších, deprese, ztrátu sluchu, křeče, ztrátu chuti, nespavost, slabost.
Někteří odborníci dávají dále aspartam do souvislosti s nádory mozku, roztroušenou sklerózou, epilepsií, chronickými bolestmi svalů, chronickou únavou, Parkinsonovou a Alzheimerovou chorobou, cukrovkou, maligními tumory lymfatické tkáně, defekty novorozeňat aj.
V listopadu 2005 byly publikovány v časopise EHP (Environmental Health Perspectives) výsledky nové italské studie (European Ramazzini Foundation, ERF), které naznačují, že aspartam je karcinogenní činidlo dokonce v denní dávce 20 mg/kg tělesné hmotnosti, což je mnohem méně než současný akceptovatelný denní příjem (ADI), který je pro člověka stanoven na 50 mg/kg v USA a 40 mg/kg v Evropě. Na základě těchto výsledků se dochází ve studii k závěru, že je nutné přistoupit k okamžitému novému prověřování akceptovatelných limitů pro aspartam.
Panel expertů pro potravinářská aditiva, aromata, pomocné prostředky a materiály v kontaktu s potravinami Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA-AFC) vydal dne 3. května 2006 své stanovisko k bezpečnosti aspartamu. a dospěl k závěru: * Studie ERF má formální chyby, což vede ke zpochybnění nálezů, jak jsou interpretovány ERF.
* Na základě důkazů, které jsou v současné době k dispozici, není zapotřebí revidovat bezpečnost aspartamu ani dříve stanovenou hodnotu jeho akceptovatelného denního příjmu (ADI: 40 mg/kg tělesné hmotnosti).
Panel AFC poznamenává, že denní příjem aspartamu v Evropě je na úrovni 10 mg/kg tělesné hmotnosti a je i u silných konzumentů aspartamu značně pod hodnotou ADI. (kvas)