Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum je Gram pozitivní, pohyblivá, sporulující, tyčinková bakterie, striktně anaerobní, tzn., že roste a množí se pouze v nepřítomnosti kyslíku. Za těchto podmínek produkuje botulotoxin, který je ničen teplem, světlem, zářením, alkalickým prostředím; v kyselém prostředí a při poklesu teploty pod 4 °C se produkce toxinu zastavuje.

Otrava
Botulotoxin je protein, patří mezi neurotoxiny (nervové jedy) vyznačující se velkou toxicitou a vyskytuje se v sedmi hlavních antigenních podobách. Všechny působí na centrální nervový systém, blokují periferní cholinergní synapse, z nichž nejvýznamnější jsou nervosvalové spoje. Onemocnění nazývané botulismus se projevuje paralytickým ochrnutím svalů. První příznaky botulismu nastanou po 12-36 hodinách po pozření potraviny kontaminované botulotoxinem, ale mohou se projevit již po 6 hodinách nebo až po 10 dnech. K příznakům obvykle patří sucho v ústech, potíže při polykání, potíže při mluvení, dvojité vidění, zvracení, průjem, spolu s progresivním svalovým ochrnutím. Pokud tyto příznaky zůstanou neléčené, postupně dojde k ochrnutí dýchacích svalů a poruchám činnosti srdce. Ke smrti dochází následkem obrny dýchacích svalů a bránice. Léčba probíhá podáním protijedu a napojením postiženého na umělou ventilaci plic.
Vlastnosti C. botulinum
Spory jsou termorezistentní. Vydrží několikaminutový var, některé dokonce přežijí teplotu 120 °C po dobu 2-3 minut. Při teplotách nad 60 °C se aktivují, klíčí a ve vhodných růstových podmínkách se přeměňují ve vegetativní buňky. Produkce botulotoxinu je úzce spojena s růstem. Toxin se tvoří a z buněk vylučuje při všech teplotách a hodnotách pH, při kterých rostou vegetativní buňky. Nejvíce toxinu se tvoří při teplotě 28 °C. Botulotoxiny jsou citlivé na teplo. Teplota 80 °C po dobu 30 minut nebo několikaminutový var postačí ke zničení toxinu.
Výskyt C. botulinum
Buňky byly izolovány prakticky ze všech druhů potravin. Vhodným substrátem pro růst tohoto mikroorganismu je zelenina a zeleninové konzervy, maso a masné výrobky, ryby a rybí výrobky, med, žampióny čerstvé i nakládané ve slaném nálevu, pasta z lískových oříšků. Mléko a mléčné výrobky jsou jen výjimečně příčinou botulismu. Mléko není vhodné pro rozvoj vegetativních buněk a tvorbu toxinu, může však být kontaminováno sporami, které nejsou ničeny pasteračními teplotami ani jinými obvyklými formami tepelného zpracování a jsou nálézány životaschopné v mléčných výrobcích, avšak bez tvorby toxinu. V kysaných mléčných výrobcích se C. botulinum nerozmnožuje vzhledem k nízké hodnotě pH. Sýry jsou příčinou botulismu jen ojediněle.
Velké zdravotní riziko představují čerstvé potraviny (ovoce, houby) balené v plastových foliích s nízkou výměnou vzduchu, potraviny balené vakuově či v obalech s modifikovanou atmosférou chudou na kyslík nebo hotové pokrmy připravované metodou „sous vide“.
Prevence proti botulismu vyžaduje:
-         Podrobení málo kyselých nebo nekyselých potravin sporocidnímu záhřevu – 120 °C po dobu minimálně 3 minut. tento tepelný zákrok ničí vegetativní buňky i spory C. botulinum. Pokud tento tepelný zákrok nelze aplikovat v podmínkách domácího zavařování, např. zeleniny, provést sterilizaci dva dny po sobě. Při prvním tepelném ošetření spory C. botulinum vyklíčí a změní se ve vegetativní buňky. Při druhém tepelném ošetření dojde ke zničení těchto buněk i event. vytvořeného botulotoxinu.
-         Použití konzervačních činidel (kuchyňská sůl, dusitany)  v dostatečné koncentraci. Některé sterilované výrobky se potom mohou podrobit tepelným zákrokům při nižší teplotě, protože konzervační látky podporují účinky záhřevu.
-         Okyselení potravin na hodnotu pH nižší než 4,5.
-         Kontrolu těsnosti uzávěrů a plechovek, aby nedošlo k sekundární kontaminaci.
-         Balení čerstvé zeleniny a hub do perforovaných folií a obalů, aby nedošlo k vytvoření podmínek bezkyslíkaté atmosféry.
-         Uchovávání potravin a pokrmů v teplotách nižších nebo max. 3 °C.
-         Dostatečné prohřátí uchovávaných potravin a pokrmů (80 °C po dobu 20 minut, var po dobu několika minut) ke zničení event. vytvořeného toxinu. (old)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin

Nedávný výskyt botulismu je spojován se sušenými solenými rybami (28.12.2016)
Kojenecký botulismus – Irsko (Dublin), Clostridium butyricum (4.2.2015)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111