Dusičnany a dusitany
Dusičnany a dusitany (nitráty a nitrity) jsou přirozenou složkou mnoha potravin v důsledku koloběhu dusíku v přírodě. Rozkladem bílkovin a jiných dusíkatých látek se uvolňuje amoniak, ten je nitrifikačními bakteriemi oxidován na dusitany, a ty se dále oxidují na dusičnany. Denitrifikační bakterie z dusičnanů uvolňují dusík, který se vrací do atmosféry. Do potravin rostlinného původu se dusičnany a dusitany dostávají z půdy (více v případě dusičnanového hnojení), zatímco do potravin živočišného původu z krmiv a také jako aditiva (solení masa nebo proti duření sýrů během zrání).
Zvýšený obsah dusičnanů a dusitanů v potravinách může být buď důsledkem nevhodných podmínek pěstování (viz chemické kontaminanty), nebo důsledkem přídavku těchto látek jako potravinových aditiv.
Zdroje
Hlavními potravinovými zdroji dusičnanů je zelenina, brambory a pitná voda. Různé druhy zeleniny akumulují dusičnany v různé míře, a také záleží na klimatických podmínkách, takže obsah značně kolísá. Obvykle však bývá vysoký obsah (nad 1000 mg/kg) hlavně v salátu, špenátu, endivii, ředkvi, ředkvičce, celeru, reveni a cukrové kukuřici. Středně vysoký obsah má zelí, kapusta květák, lilek, petržel, mrkev, brokolice, česnek, brambory. Nízký obsah (pod 250 mg/kg) má růžičková kapusta, cibule, rajčata, hrách, chřest,okurky. Z ovoce jsou významnějšími dodavateli dusičnanů jen jahody, melouny a banány. Z výsledků sledování potravin na trhu vyplývá, že limitní hodnoty jsou překračovány jen výjimečně.
V živočišných potravinách bývá obsah dusičnanů velmi nízký, výjimkou jsou masné výrobky, do nichž se dusičnany nebo dusitany přidávají při solení masa.
Toxikologie
Dusičnany nejsou v běžných koncentracích pro dospělé osoby nebezpečné, protože se poměrně rychle vylučují močí. Za nejvyšší přípustnou denní dávku se považuje 3,5 mg/kg tělesné hmotnosti (tzn. kolem 245 mg). Potenciální nebezpečí plyne z dusitanů, resp. z dusičnanů po jejich přeměně na dusitany.
V případě, že se dusitany vstřebají do krve, mohou vyvolat methemoglobinémii (krevní barvivo hemoglobin není schopno přenášet kyslík). To hrozí u kojenců v prvních asi 4 měsících života, kdy ještě nemají dostatečně rozvinutý enzymový systém. V pozdějším věku enzym červených krvinek (reduktáza) převádí methemoglobin zpět na hemoglobin.
Za určitých podmínek mohou dusitany reagovat s aminokyselinami za vzniku nitrosaminů, které vykazují karcinogenní, mutagenní a teratogenní účinky.
Avšak regulací přídavku těchto látek do masných výrobků a systematickou kontrolou se dosahuje zdravotní bezpečnosti i při konzumaci masných výrobků.
Zvýšený obsah dusičnanů a dusitanů v potravinách může být buď důsledkem nevhodných podmínek pěstování (viz chemické kontaminanty), nebo důsledkem přídavku těchto látek jako potravinových aditiv.
Zdroje
Hlavními potravinovými zdroji dusičnanů je zelenina, brambory a pitná voda. Různé druhy zeleniny akumulují dusičnany v různé míře, a také záleží na klimatických podmínkách, takže obsah značně kolísá. Obvykle však bývá vysoký obsah (nad 1000 mg/kg) hlavně v salátu, špenátu, endivii, ředkvi, ředkvičce, celeru, reveni a cukrové kukuřici. Středně vysoký obsah má zelí, kapusta květák, lilek, petržel, mrkev, brokolice, česnek, brambory. Nízký obsah (pod 250 mg/kg) má růžičková kapusta, cibule, rajčata, hrách, chřest,okurky. Z ovoce jsou významnějšími dodavateli dusičnanů jen jahody, melouny a banány. Z výsledků sledování potravin na trhu vyplývá, že limitní hodnoty jsou překračovány jen výjimečně.
V živočišných potravinách bývá obsah dusičnanů velmi nízký, výjimkou jsou masné výrobky, do nichž se dusičnany nebo dusitany přidávají při solení masa.
Toxikologie
Dusičnany nejsou v běžných koncentracích pro dospělé osoby nebezpečné, protože se poměrně rychle vylučují močí. Za nejvyšší přípustnou denní dávku se považuje 3,5 mg/kg tělesné hmotnosti (tzn. kolem 245 mg). Potenciální nebezpečí plyne z dusitanů, resp. z dusičnanů po jejich přeměně na dusitany.
V případě, že se dusitany vstřebají do krve, mohou vyvolat methemoglobinémii (krevní barvivo hemoglobin není schopno přenášet kyslík). To hrozí u kojenců v prvních asi 4 měsících života, kdy ještě nemají dostatečně rozvinutý enzymový systém. V pozdějším věku enzym červených krvinek (reduktáza) převádí methemoglobin zpět na hemoglobin.
Za určitých podmínek mohou dusitany reagovat s aminokyselinami za vzniku nitrosaminů, které vykazují karcinogenní, mutagenní a teratogenní účinky.
Avšak regulací přídavku těchto látek do masných výrobků a systematickou kontrolou se dosahuje zdravotní bezpečnosti i při konzumaci masných výrobků.
Hlavním potravinovým zdrojem dusitanů jsou masné a rybí výrobky a sýry, do nichž se tyto látky záměrně přidávají jako potravinová aditiva (dusitan sodný a draselný má označení E 250, 249, dusičnan sodný a draselný má označení E 251, E 252 – viz solení masa). (sk)