Každé vaření začíná nákupem surovin a v případě masa má výběr vliv na křehkost, tuhost, šťavnatost, tučnost, chuť. U hovězího masa má významný vliv pohlaví a stáří zvířete (optimální je u skotu 18 – 24 měsíců, tzn. „mladý býk“, „jalovice“, nejhorší jsou vyřazené krávy, a sice dojné ve věku 30 až 70 měsíců nebo výjimečně … Pokračování textu Kvalita masa