Zpevňující látky jsou látky, které činí tkáně ovoce nebo zeleniny pevnými nebo křehkými nebo udržují jejich pevnost nebo křehkost nebo látky, které reakcí se želírujícími látkami vytvářejí nebo ztužují gel.
Některé ovoce či zelenina po konzervaci snadno ztrácí svou pevnost a strukturu nebo měknou a rozpadají se (např. rajčata, jablka, po přidání zpevňujících látek udržují nebo obnovují původní pevnost.