Emulgátory jsou látky, které umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody.
Příklady použití emulgátorů:
emulgace – stabilizace emulze voda v oleji (např. margaríny), stabilizace emulze olej ve vodě (např. dressingy)
tvorba komplexů se škrobem (kondicionery) – zamezení stárnutí výrobků (např. chléb, pečivo)
interakce s proteiny – zlepšení kvality pekařského výrobku tím, že zvětšují jeho objem
modifikace textury (modifikátory) – působením na škrob se zlepšuje homogenita a konzistence (např. chléb a pečivo)
modifikace krystalů – ovlivňují krémovitost výrobku (např. margarín, čokoláda, cukrovinky)
modifikace viskozity – u potravin obsahujících krystalky cukru dispergované v tuku snižují viskozitu systému tím, že na krystalech cukru vytvářejí potah (např. výroba čokolády)
tvorba pěny a zamezení tvorby pěny (aerace) – přidávají se do sypkých směsí pro výrobu dezertů, šlehaných krémů, mražených krémů apod., jiné tvorbu pěn omezují (při zpracování mléka a vajec)
zamezení tvorby pěny – např. zmrzliny
smáčení (smáčedla) – usnadnění rozprostření tekutiny po povrchu (např. nápoje v prášku, sušené směsi na dezerty, rehydratace sušené zeleniny)
rozpouštění – umožňují lepší disperzi tekutiny v tekutině, což umožňuje tvorbu čiré tekutiny (např. barviva a ochucovadla v nápojích)
disperzanty – povrchově aktivní látky, které se používají ke snížení mezifázové energie u pevných látek, tekutin a plynů
suspenzotvorné látky – látky povrchově aktivní smáčejí nerozpustné částice, čímž napomáhají k rozptýlení nerozpustných částic v tekutém prostředí a zajišťují tak homogenitu výrobku (např. čokoládové nápoje)
zvýšení chutnosti – emulgací lipidového systému se zvýší chutnost výrobku (např. žvýkačky, cukrářské polevy aj.)
změkčovadla – funkce plastifikátorů (např. žvýkačky)
mazadla (lubrikátory) – emulgátory mají dobré mazací schopnosti, čímž snižují lepivost (např. na obal, na zuby apod.), ve fritovacích tucích a tucích na smažení snižují prskání, zlepšují rozpustnost instantních nápojů apod.
