Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Histamin

Histamin patří mezi biogenní aminy. Vzniká působením bakterií (bakteriální dekarboxylací) z aminokyseliny histidinu. Histamin se vyskytuje přirozeně v lidské těle.

 

Vysoký obsah histaminu se vyskytuje ve fermentovaných potravinách rostlinného původu, např. v kysaném zelí (42–52 mg/kg), především pak ve šťávě z kysaného zelí (143–174 mg/l), což může způsobovat u některých citlivých jedinců zdravotní problémy. Oddělením zelí od nálevu se příjem biogenních aminů sníží. Určité množství histaminu bylo zjištěno také v pivu a vínu.

Biogenní aminy včetně histaminu jsou obsaženy také ve výrobcích živočišného původu: sýry, fermentované uzeniny. Nebezpečný může být obsah histaminu v některých rybách, kde se činností mikroorganismů může při skladování vytvořit toxické množství dříve, než se ryba projeví senzoricky jako závadná. Otravy (tzv. scombroid poisoning) byly popsány např. u tuňáka, ve kterém vzniká histamin hlavně činností mikroorganismu Achromobacter histamineum, zvláště v teplém ročním období. Maso tuňáka a některých dalších ryb obsahuje značné množství volného histidinu, ze kterého dekarboxylací histamin rychle vzniká. Toxická reakce se může objevit i u zdravého člověka během půl hodiny od konzumace. Ve vzorcích tuňáka japonského původu byly zjištěny vysoké koncentrace (až 1 g/kg i více), ale v evropských úlovcích nebyly takto vysoké koncentrace nikdy zjištěny.

 

U zdravého člověka existuje regulační mechanismus, který je schopný pomocí enzymů zvládnout toxické účinky histaminu. Větší množství histaminu a nebo jiných biogenních aminů (putrescinu, kadaverinu, spermidinu, sperminu, agmatinu aj.) může tento systém přetížit. Toxický účinek zesiluje i požití alkoholických nápojů. U osob citlivých na přítomnost histaminu v potravinách se mohou vyskytnout akutní dýchací obtíže, pokles krevního tlaku, zbrunátnění, kopřivka se svrběním, nevolnost, žaludeční křeče, průjem a bolesti hlavy.

 

Osobám s alergií na histamin se doporučuje:
* konzumovat jen čerstvé ryby; v případě zdravotních problémů se ryb a výrobků z ryb zříci,
* omezit, popř. vyloučit konzumaci tvrdých sýrů, fermentovaných uzenin, vína a piva, kysaného zelí, alkoholických nápojů a jiných potravin, kde se předpokládá výskyt histaminu.
(kvas)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111