Grilování

Grilování je rychlý způsob přípravy pokrmů při vyšší teplotě. Teplota grilování závisí na způsobu grilování a typu grilu a může se pohybovat od 110-120 °C až po 200-230 °C (někdy i 300-400 °C) při přímém grilování. Potravinu, nejčastěji masný výrobek, maso, ryby nebo zeleninu, klademe na kovovou mřížku (rošt) nebo nabodneme na grilovací jehlu.

Tato tepelná úprava je hodnocena jako riziková úprava potravin, protože při ní vznikají mutageny a karcinogeny. Jedná se o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).

Heterocyklické aminy i polycyklické aromatické uhlovodíky (např. karcinogenní benzo(a)pyren (BaP)) jsou sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot (v rozmezí 100 – 300 °C) v potravinách živočišného původu. Znamená to, že vznikají i při grilování v mase a rybách. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Vznikají jednak rozkladem tuku za vysoké teploty, který odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na povrch potraviny a kontaminují ji. Čím více tuku je v potravině, tím větší množství těchto látek vzniká. Navíc mohou tyto sloučeniny vznikat i při hoření dřeva. Je-li maso vystaveno přímo plameni (zejména při teplotě nad 400 °C), dochází k tvorbě těchto látek přímo na povrchu potraviny.

Jak tedy bezpečně grilovat? Je nutné použít vhodný gril (např. gril na dřevěné uhlí, gril s lávovými kameny, elektrický gril) a grilovací pomůcky. Dále, používat kvalitní dřevěné uhlí. Ke grilování používat libové maso, odstranit kůži z drůbeže a tučné okraje masa a grilovat spíše plátky masa než maso v celku. Grilovat tak, aby nedocházelo ke styku masa s plameny a k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. Zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí se dá například tím, že grilujeme maso na rozpálených lávových kamenech. Takto připravený pokrm je zdravější, i když nemá charakteristickou chuť pokrmu grilovaného na dřevěném uhlí. Pokrmy se mohou na zahradním grilu nad dřevěným uhlím připravovat také v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu. Je také dobré maso určené ke grilování předem marinovat. Při grilování marinovaného masa údajně dochází k několikanásobnému snížení tvorby heterocyklických aminů. Marinované maso je křehčí a má lepší chuť a vůni. Dále není vhodné konzumovat zčernalé (připálené) části masa a naopak je vhodné porci grilovaného masa doplnit o porci zeleninového salátu.

Při přípravě a konzumaci grilovaných pokrmů je též důležité dbát na prevenci onemocnění z potravin. Proto je nutné dodržovat obecné hygienické zásady a zabránit kontaminaci hotových pokrmů:

• po manipulaci se syrovým masem si myjeme důkladně ruce (viz Mytí rukou);
• na syrové maso používáme jiný nůž, prkénko, talíře a příbory, než na grilované maso a přílohu;
• používáme vždy čerstvou marinádu;
• marinované polotovary připravené ke grilování uchováváme v ledničce při teplotě do 4 °C;
• grilované maso musí být dostatečně tepelně ošetřeno, musí mít v jádře teplotu alespoň 72 °C po dobu 10 minut, abychom byli chráněni před bakteriálními
  patogeny a parazity, a tím před případným onemocněním z potravin.

Zdroj:

Lee, J. G., Kim, S. Y. et al. (2016) Effects of grilling procedure on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats. Food Chemistry. 199:632-638.

National Cancer Institute (2017) Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk. Dostupné na: https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet.

Onopiuk, A., Kolodziejczak, K. et al. (2022) Influence of plant extract addition to marinades on polycyclic aromatic hydrocarbon formation in grilled pork meat. Molecules. 27(1):175.

Ruprich, J. (2013) Grilování/Barbecue. SZÚ. Dostupné na: http://czvp.szu.cz/aktuality/rady/Grilovani.pdf