Biogenní aminy

Biogenní aminy jsou organické sloučeniny odvozené od aminokyselin, které se běžně podílejí na metabolických procesech v živých tkáních a rostlinných pletivech, a vykazují různé biologické účinky.

Mohou přímo fungovat jako hormony (histamin) nebo mohou být např. stavební látkou pro biosyntézu hormonů (např. fenylethylamin) nebo alkaloidů (halucinogenní účinky).

V nízkých koncentracích jsou biogenní aminy přirozenou složkou řady potravin, a také vznikají i vlivem některých procesů při zpracování potravin (např. působením enzymů nebo vysokých teplot). Např. z aminokyseliny histidinu vzniká histamin, z lysinu kadaverin, z argininu agmatin a dále putrescin.

Ve vyšších množstvích se biogenní aminy vyskytují ve fermentovaných potravinách, kde vznikají činností mikroorganismů (kysané zelí, zrající uzeniny, sýry, některá červená vína). Běžně neznamenají biogenní aminy pro zdravé osoby žádný problém. Škodlivý vliv se může projevit při příjmu určitých léčiv – psychofarmak a v případě zhoršené funkce jater, kdy je porušen proces štěpení biogenních aminů.

Příliš vysoké hladiny biogenních aminů v potravinách jsou však  známkou kažení a mohou vést k otravám (viz Chemické kontaminanty). Vznikají působením kontaminující mikroflóry hlavně v rybách a v mase během skladování (histamin, kadaverin, putrescin, tyramin), a také při nevhodném skladování ovoce, zeleniny a hub (především tyramin). Biogenními aminy potravin s výraznějšími nepříznivými účinky na lidské zdraví jsou histamin a tyramin, třetím co do účinnosti je 2-fenylethylamin. Zvýšený obsah diaminů putrescinu a kadaverinu slouží především jako indikátor nedostatků v technologii zpracování a skladování potravin a potravinových surovin (lze je tedy využít jako indikátor čerstvosti – například čerstvé vepřové maso obsahuje do 7 mg/kg kadaverinu a putrescinu, zatímco zkažené maso 60 mg/kg a více).

Biogenní aminy jsou pro organismus nepostradatelné, avšak při nadměrném příjmu může docházet k poruchám centrálního nervového systému, poruchám krevního oběhu, bolestem hlavy, bušení srdce, zvracení a průjmům.

Koncentrace histaminu vyšší než 500 – 1000 mg/kg se považují pro člověka za nebezpečné. Zvýšené množství histaminu může vyvolat anafylaktický šok.
Otravy histaminem (histaminóza) z mořských ryb a výrobků z nich jsou v přímořských zemí jednou z nejčastějších příčin otrav vyvolávaných potravinami (alimentární intoxikací). V řadě zemí je předepsáno nejvyšší povolené množství histaminu a tyraminu. Znalosti o toxicitě ostatních biogenních aminů jsou nedostatečné. Pro fenylethylamin se uvádějí hodnoty 30 mg/kg. Na úrovni EU je obsah histaminu v některých rybích produktech regulován v aktuální verzi nařízení 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, kde jsou uvedeny limity 100 – 200 mg/kg, 200 – 400 mg/kg, a 400 mg/kg v závislosti na dané kategorii rybího výrobku.

Vaření má relativně malý vliv na obsah biogenních aminů, dochází pouze k jejich částečnému vyluhování a rozkladu. Vyšší úbytky některých biogenních aminů jsou při pečení a smažení než při vaření či dušení. Odstranění již jednou vzniklých biogenních aminů z potraviny je velmi obtížné. Nejvhodnějším způsobem výroby potravin obsahujících malé množství biogenních aminů je však dodržování takových technologických postupů a hygienických podmínek při výrobě, které brání jejich vzniku. 
(sk, akt. 2020)

Chemická struktura histaminu

Zdroj:
Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009);
Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.