Zlepšení hygienických podmínek při porážce zvířat
Vydáno: 4. 5. 2012
Autor: Ing. Dana Nehasilová
Na rozdíl od opatření vedoucích k redukci výskytu salmonel u poražených zvířat, je u Campylobacteru nutné zaměřit se především na dodržování hygienických předpisů v průběhu porážky.
Zoonózy jsou infekce nebo onemocnění, které mohou být přenášeny přímo nebo nepřímo mezi zvířaty a lidmi, například konzumací kontaminovaných potravin nebo při kontaktu s nakaženými zvířaty. Závažnost těchto onemocnění u člověka kolísá od mírných příznaků až po život ohrožující stavy. Výzkum prokázal, že jedna třetina až jedna polovina všech infekčních chorob u lidí má zoonotický původ.
[http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/Pisanova/Campylobacter.jpg]Infekce způsobené Campylobacterem jsou v posledních několika letech nejčastější příčinou průjmových onemocnění bakteriálního původu u lidí. Tyto choroboplodné zárodky mohou být do lidského organismu přeneseny ze zvířat. Podle souhrnné zprávy EFSA o výskytu zoonóz byl v roce 2010 v Evropě oficiálně hlášen výskyt celkem 212 064 případů kampylobakteriózy, což odpovídá asi 7% meziročnímu nárůstu.
Jako jeden z nejčastějších zdrojů infekce bylo identifikováno syrové nebo nedostatečně tepelně upravené drůbeží maso. Mírně frekventovaný je přenos zárodků z užitkových a zájmových zvířat na člověka. Na rozdíl od salmonel, kde přijaté změny v chovech užitkových zvířat výrazně pomohly snížit jejich výskyt, jsou k minimalizaci Campylobacteru zapotřebí další opatření. Týká se to především zlepšení hygieny v průběhu porážky. Je nutné zajistit, aby se v jejím průběhu minimalizovala fekální kontaminace masa. Toho lze dosáhnout mj. tím, že se nebudou zvířata krmit bezprostředně před převozem na porážku, samozřejmě za předpokladu shody se zákonnými předpisy na ochranu zvířat.
Při následné dekontaminaci jatečně upravených trupů zabitých zvířat je nutné vyhovět mnoha přísným limitům: v Evropské unii nejenom že není povoleno používat chemické metody, ale neakceptovali by je ani sami spotřebitelé. Pozitivním vedlejším efektem zlepšení hygieny při porážce by podle německých vědců ze Spolkového ústavu pro hodnocení rizik (BfR) mohla být i další redukce počtu případů salmonelózy. Kontaminaci potravin Campylobacterem není možné rozpoznat ani zrakem, čichem nebo podle chuti. Efektivně zneškodnit zárodky Campylobacteru je možné jedině prostřednictvím odpovídajících hygienických opatření. Maso by se mělo vždy důkladně tepelně upravit – uvnitř musí být maso nejméně po dobu dvou minut vystaveno teplotě 70 °C a vyšší. Při současné přípravě syrových a vařených potravin nesmí být nikdy používáno stejné kuchyňské náčiní. Po kontaktu se syrovým masem je nutné ihned důkladně omýt ruce.
Schutz vor Campylobacter-Infektionen: Verbesserungen durch mehr Schlachthygiene
www.animal-health-online.de
Další zdroje:
A-Z slovník pro spotřebitele: „Campylobacter„