Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Zabránit onemocnění po konzumaci tuňáka do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv
Aktuality > Aktuality

Zabránit onemocnění po konzumaci tuňáka

Vydáno: 7.11.2012
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
Restauracím se doporučuje používat menší konzervy tuňáka, aby v otevřené plechovce nedocházelo k nadměrnému vytvoření toxického histaminu.

Každoročně se vyskytují ojedinělé případy histaminózy po konzumaci tuňákového salátu nebo pizzy v restauracích. Důvodem je, že v důsledku mikrobiálního kažení dochází v produktech s vysokým obsahem bílkovin ke vzniku histaminu – biogenního aminu, který je produktem látkové výměny a působí toxicky.

Tuňák v konzervě je v důsledku výrobního postupu obvykle prostý mikroorganismů. Avšak po otevření konzervy byl při analýzách prováděných úřadem CVUA Stuttgart (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt) zjištěn značný výskyt mikrobiálních původců kažení. V případě obsahu enterobakterií v koncentraci nad 105 KTJ/g byly produkty považovány za nebezpečné (podle čl. 14, odst. 21, písm.b – nařízení 178/2002 o bezpečnosti potravin).

Naproti tomu histamin byl zjištěn jen v několika málo případech, a sice většinou v přímé souvislosti s výskytem onemocnění. Podle nařízení 2073/2005/ES o mikrobiologických kritériích je pro produkty z ryb přirozeně obsahujících vysoké množství histaminu, (např. Scombridae, mezi něž patří makrely a tuňáci), stanoven limit histaminu: 200 mg/kg. Produkty obsahující vyšší množství jsou nevyhovující.

Vzhledem k tomu, že restaurace většinou používají velkoobjemové konzervy s tuňákem, bylo při šetření v průběhu dne prováděném úřadem CVUA zjištěno zvyšování obsahu histaminu v otevřených konzervách. Obsah histaminu tak dosahoval i nepřípustné množství histaminu, které může způsobit otravu. Proto je doporučeno, aby restaurace používaly menší konzervy, které se včas po otevření spotřebují.


Krank nach dem Verzehr von Thunfish?

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 108, 2012, č. 9, s. 448-451
Objednávka kopie článku


Související informace:
A-Z-slovník… Histamin

Tuňák s histaminem byl zlikvidován

Hlášení v systému RASFF: 28. týden 2012

 


Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021