Transglutamináza, nesprávně označovaná v některých médiích jako „lepidlo“, má významnou roli ve výrobě potravin, včetně masných a mléčných výrobků a produktů jako je tofu.

[http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/Pisanova/tg.bmp]TG je enzym přirozeně se vyskytující v rostlinných a živočišných organismech, který se používá při výrobě potravin podobně jako ostatní enzymy např. papain z papáji k tenderizaci masa. Získává se fermentací živného média a díky jeho schopnosti tvorby příčných vazeb a polymerizace bílkovinné molekuly má významný vliv na zdokonalení fyzikálních vlastností potravin, jako je termostabilita, elasticita, tvorba emulzí a zvýšení vaznosti.

TG se používá k zlepšení textury, konzistence, soudržnosti a tvaru výrobků, což má mj. pozitivní vliv na jejich krájitelnost. TG se může také použít k zahuštění mléčných výrobků, vaječných žloutků a směsí těst a ke zvýšení výtěžnosti – např. při výrobě tofu. V oblasti zpracování masa má TG široké využití – pro výrobu rekonstituovaného masa, pro zlepšení konzistence, uniformity svíčkové, jako náhrada fosfátů, k výrobě šunky atd. TG může být aplikována přímo na povrch svaloviny nebo se dávkuje jako roztok, může se použít i přímo do láku ke zvýšení jeho viskozity.

Odborníci z FDA a USDA dostatečně prověřovali a osvědčili bezpečnost a vhodnost TG pro použití při výrobě masných, ale i dalších výrobků. Maximální povolené množství je 65 ppm celkové hmotnosti výrobku. Všechny výrobky musí mít na etiketě deklarováno použití TG. TG nebyla deklarována jako alergen.

 V USA byly založeny speciální webové stránky s názvem Meat Myth Crushers (www. meatmythcrushers), které si kladou za cíl uvádět na pravou míru různé mýty týkající se výroby masa pomocí jasných a vyčerpávajících vědecky fundovaných informací. V současné době, kdy žije na farmách v USA méně než 5 % populace, je většina obyvatelstva izolovaná od zemědělství a farmaření už po několik generací. Mnoho lidí se, pokud se chtějí něco dozvědět o tom,  jak se vyrábějí potraviny v Americe, spoléhá na informace z veřejnoprávních médií, internetu, knih a filmů. Meat Myth Crushers chce spotřebitelům demonstrovat, že specialisté na živočišnou výrobu a zpracování masa z amerických univerzit jsou dobrým zdrojem informací v případě nějakých nejasností ohledně bezpečnosti potravin a výživy.

Important enzyme is not „glue“
Feedstuffs, 83, 2011, č. 49, s. 17
Objednávka kopie článku