Bezpečnost potravin

Význam bílkovin obsažených v mase

Vydáno: 23. 7. 2008
Autor:

Využívání vlastností bílkovin tvořit emulze a gely.

Francouzská společnost uvedla v nedávné době na trh produkt “Caproteins”. Jedná se o bílkoviny vytvořené na masném základě, které se používají při zpracování v masném průmyslu. Tyto nové složky se podílí na  podporování výroby a uplatňují se v podmínkách rostoucí produktivity a poklesu provozní ceny.
Caproteiny zahrnují dva druhy výrobků:
·          Capremium 95 pro emulgované výrobky: párky, klobásy, játrovky atd.
·          Caprocure 95 pro tepelně opracované výrobky: šunku, slaninu, salámy atd.
Masové bílkoviny vyrobené z vepřového masa mají emulzní a gelotvorné vlastnosti. Vaznost vody je vyšší než je tomu u podobných výrobků dostupných na trhu. Caproteins umožňují snadné roztírání, zlepšení struktury, stejně tak jako zlepšení dalších vlastností masných výrobků. Mohou být emulgovány (párky, paštiky atd,.), sušeny (salámy, vepřové a hovězí salámy atd.), tepelně opracovány (šunka, slanina atd.), vyráběné z mletého masa (karbanátky a masové kuličky atd.) nebo obsahující větší množství gelu (surimi atd.).
Zajímavá je inovace masných výrobků na různých úrovních:
·          Trh: Prezentace vynikajících výrobků s optimální strukturou, roztíratelností a měkkostí.
·          Průmyslová výroba: Zvýšení produktivity.
·          Označování: “Maso pro maso” což bylo původně známé a zaběhnuté; Caproteiny se používají jako složka k různým recepturám, vytvářených potravinářskými společnostmi.
·          Životní prostředí: Průmyslová výroba “Caproteinů” je zdravá a čistá; vzniká pouze malé množství odpadní vody a nezpůsobuje naprosto žádná znečištění a zápachy.
·          Rozšíření sortimentu zemědělské výroby: Na jatkách vzniká nový produkt, vhodný pro zpacování s dalšími surovinami.
Caproteiny poskytují také vhodnou alternativu k rostlinným bílkovinám. Výroba těchto složek započala v roce 1976 a spolu s ní se vytvářely vepřové masné výrobky, nové potravinové složky, omáčky, tepelně opracované zálivky a pomazánky. Rozšířila se řada funkčních masných bílkovin, které mají emulgační a gelotvorné vlastnosti. V současné době se dosahuje obratu  30 milionů EURO, 25 % z toho je získáno jejich vývozem do Evropy, Spojených států a Japonska. Francouzská výrobní společnost má vedoucí postavení na trhu s upravenými masnými výrobky a omáčkami.  
 
Meat Proteins Achieve Great Success