Využití baktérií mléčného kvašení k inhibici E. coli O157:H7 a C. sporogenes u baleného špenátu
Vydáno: 23. 11. 2011
Autor: Převzato z Agronavigator.cz
Výsledky americké studie prokázaly, že použití baktérií mléčného kvašení při balení špenátu v ochranné atmosféře by mohlo omezit kontaminaci výrobků patogeny E. coli O157:H7 a C. sporogenes.

Spotřeba čerstvého, baleného špenátu v průběhu posledních let významně stoupla. Odvětví baleného špenátu se stalo jedním z nejrychleji rostoucích segmentů odvětví balených salátů. Ve Spojených státech se spotřeba čerstvého baleného špenátu zvýšila mezi roky 1996 až 2006 o 130 %. Zvýšení spotřeby čerstvé zeleniny a ovoce v posledních letech se však odrazilo i ve zvýšení počtu alimentárních nákaz. Americké Centrum CDC (Center for Disease and Prevention) odhadlo počet alimentárních nákaz v loňském roce na území Spojených států na 48 mil., 128 000 lidí bylo hospitalizováno a 3 000 jich zemřely.
Kombinace různých metod balení může díky vzájemné synegrii zvýšit inhibiční účinky vůči patogenním zárodkům. Cílem studie bylo determinovat, zda může kombinace chlóru, se směsí 4 kmenů baktérií mléčného kvašení (LAB) – komerční produkt Lactiguard® (NPC Guymon, Oklahoma, USA) – a balením v ochranné (modifikované) atmosféře (MAP) zvýšit bezpečnost baleného čerstvého špenátu.
Špenát byl inokulován 4 kmeny E. coli O175:H7 a Clostridium sporogenes (náhražka za C. botulinum) a následně ošetřený vodou nebo vodou obohacenou chlórem a LAB. Ošetřený špenát byl balen za přístupu normálního vzduchu, kyslíku (80 % O2 + 20 % CO2) nebo dusíku (80 % N2 + 20 % CO2) a uskladněn v maloobchodních regálech po dobu 9 dnů při teplotě od 4 do 7 oC. V porovnání s kontrolou kombinace 3 metod inhibovala počet E. coli O175:H7 a Clostridium sporogenes v rozsahu 1,43 a 1,10 log (P < 0,5). Dusíkatá atmosféra byla v redukci E.coli O175:H7 méně účinná (redukce o 0,26 a 0,15 log) v porovnání se vzduchem a kyslíkovou atmosférou, ale podporovala růst baktérií mléčného kvašení. Implementace LAB v potravinářském průmyslu se proto jeví jako slibná metoda – je účinná v kontrole patogenů, nepoškozuje produkty a nenarušuje jejich organoleptické vlastnosti.
Inhibition of Escherichia coli 157:H7 and Clostridium sporogenes in Spinach Packaged in Modified Atmospheres after Treatment Combined with Chlorine and Lactid Acid Bacteria
Journal of Food Science, 2011, 76, č. 6, s. M421-M426