Využití baktérií mléčného kvašení k inhibici E. coli O157:H7 a C. sporogenes u baleného špenátu
Vydáno: 23. 11. 2011
Autor: Převzato z Agronavigator.cz
Výsledky americké studie prokázaly, že použití baktérií mléčného kvašení při balení špenátu v ochranné atmosféře by mohlo omezit kontaminaci výrobků patogeny E. coli O157:H7 a C. sporogenes.
Cílem studie vědců z texaské technické univezity bylo identifikovat metody, které by měly výrazně zredukovat alimentární patogeny v balených špenátových výrobcích. Vědci pomocí běžných průmyslových technologií v kombinaci s unikátní metodou, založenou na použití prospěšných bakterií ověřovali, zda je možné tímto způsobem elimitovat škodlivé mikroorganismy. Výsledky prokázaly, že specifické podmínky při balení mohou pomoci eliminovat nebo snížit přežitelnost E.coli O157:H7 a C. sporogenes (model pro C. botulinum) ve výrobním procesu. Spotřeba čerstvého, baleného špenátu v průběhu posledních let významně stoupla. Odvětví baleného špenátu se stalo jedním z nejrychleji rostoucích segmentů odvětví balených salátů. Ve Spojených státech se spotřeba čerstvého baleného špenátu zvýšila mezi roky 1996 až 2006 o 130 %. Zvýšení spotřeby čerstvé zeleniny a ovoce v posledních letech se však odrazilo i ve zvýšení počtu alimentárních nákaz. Americké Centrum CDC (Center for Disease and Prevention) odhadlo počet alimentárních nákaz v loňském roce na území Spojených států na 48 mil., 128 000 lidí bylo hospitalizováno a 3 000 jich zemřely.
Kombinace různých metod balení může díky vzájemné synegrii zvýšit inhibiční účinky vůči patogenním zárodkům. Cílem studie bylo determinovat, zda může kombinace chlóru, se směsí 4 kmenů baktérií mléčného kvašení (LAB) – komerční produkt Lactiguard® (NPC Guymon, Oklahoma, USA) – a balením v ochranné (modifikované) atmosféře (MAP) zvýšit bezpečnost baleného čerstvého špenátu.
Špenát byl inokulován 4 kmeny E. coli O175:H7 a Clostridium sporogenes (náhražka za C. botulinum) a následně ošetřený vodou nebo vodou obohacenou chlórem a LAB. Ošetřený špenát byl balen za přístupu normálního vzduchu, kyslíku (80 % O2 + 20 % CO2) nebo dusíku (80 % N2 + 20 % CO2) a uskladněn v maloobchodních regálech po dobu 9 dnů při teplotě od 4 do 7 oC. V porovnání s kontrolou kombinace 3 metod inhibovala počet E. coli O175:H7 a Clostridium sporogenes v rozsahu 1,43 a 1,10 log (P < 0,5). Dusíkatá atmosféra byla v redukci E.coli O175:H7 méně účinná (redukce o 0,26 a 0,15 log) v porovnání se vzduchem a kyslíkovou atmosférou, ale podporovala růst baktérií mléčného kvašení. Implementace LAB v potravinářském průmyslu se proto jeví jako slibná metoda – je účinná v kontrole patogenů, nepoškozuje produkty a nenarušuje jejich organoleptické vlastnosti.
Inhibition of Escherichia coli 157:H7 and Clostridium sporogenes in Spinach Packaged in Modified Atmospheres after Treatment Combined with Chlorine and Lactid Acid Bacteria
Journal of Food Science, 2011, 76, č. 6, s. M421-M426