Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Výroba nízkotučné majonézy do kategorie

Zvláštní výživa > Výživa - Archiv> Zvláštní výživa> Výživa - Archiv

Výroba nízkotučné majonézy

Vydáno: 21.7.2008
Tisk článku
Způsoby výroby majonézy se sníženým množstvím tuku.
Na potravinářské výrobky jsou kladeny stále rostoucí  nároky ohledně vlivu na zdraví spotřebitelů. Požaduje se, aby přispívaly k omezení moderních civilizačních onemocní, jakými je například široce rozšířená obezita. Vlády i výrobci věnují boji proti těmto nemocem značnou pozornost. Požadavky na potraviny souvisejí se zvýšenou vzdělaností spotřebitelů. Proto se výrobci snaží optimalizovat potravinářské koncepty. Jedná se zejména o snížení množství tuků v potravinách, mimo jiné u různých typů majonézových výrobků.
Běžná majonéza obsahuje minimálně 70 % tuku a nejméně 5 % čistého vaječného žloutku. Jedná se o emulzní potravinu, jejíž jednotlivé  složeky ovlivňují konečnou viskozitu výrobku.
Snížením obsahu tuku dochází ke změnám vlastností. Narůstá vzdálenost mezi jednotlivými tukovými kuličkami a tím je značně narušena původní emulze. Homogenita výrobku se se snižováním obsahu tuku zhoršuje. K zachování fyzikálních vlastností odpovídajících klasické majonéze musí být přidána zahušťovací látka založená na bázi škrobu a dalších hydrokoloidů.
Ke stabilizaci fází lze použít prostředek VIVAPUR® MCG, který je založený na použití celulózy a karboxymethylcelulózy (CMC). Dochází k aktivaci sil, jejichž úkolem je zajistit soudržnost částeček suspenze vytvořením stabilní koloidní trojrozměrné sítě. Tato síť poskytuje vysoký potenciál při ředění, vykazuje tixotropní chování a má konstantní složení. VIVAPUR® MCG tak nahrazuje zesíťované tukové částice, které se uplatňují při výrobě klasických majonéz s vysokým obsahem tuku. Při tomto způsobu výroby má nízkotučná majonéza typické vlastnosti a chová se podobně jako klasická majonéza s vysokým obsahem tuku.
 
VIVAPUR® MCG je  stabilizátor použitelný v širokém spektru podmínek a potravinářských výrobků a je cenově dostupný. Vytvořená struktura je stabilní během skladování.
UNGERER, Ralf; Texturizing Extra Low Fat Mayonnaise
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021