Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Vnitřnosti ve výživě do kategorie

Vlivy na zdraví - Archiv > Vlivy na zdraví - Archiv> Potravinářství - Archiv

Vnitřnosti ve výživě

Vydáno: 15.2.2007
Tisk článku
Autor: Ing. Marta Pospíšilová
Vnitřnosti jsou v současnosti v SRN opomíjeny, přestože jsou dobrým zdrojem železa, zinku, vitaminů a esenciálních prvků.
Zatímco v 80. letech činila v SRN spotřeba vnitřností ca 2,1 kg/osobu ročně, v r. 2004 jen 400 g. V oblibě zůstává hlavně játrový salám. Mladší generace často neumí vnitřnosti upravit. /Pozn.: V ČR je dle údajů ČSÚ spotřeba vnitřností ca 4,2 kg./
Játra, ledviny, srdce, brzlík a plíce jsou vhodnou složkou kaloricky vyvážené stravy. Vepřová játra obsahují 3,3 % tuku (tzn. ve 100 g 117 kcal), hovězí játra 4,3 % (140 kcal/100 g), telecí játra jsou tučnější, ale celkový obsah energie je přibližně stejný. Avšak jazyk obsahuje poměrně vysoký podíl tuku: telecí 11,6 %, vepřový 16,3 %, u ostatních druhů zvířat leží obsažený podíl tuku mezi těmito hodnotami.
Lidé snižující hmotnost - zvláště ženy, které mají často nedostatečný příjem živin, by měly využít bohatství živin obsažených ve vnitřnostech. Dvě porce jater měsíčně (důležitá je příprava s jen nepatrným množstvím tuku) mohou do značné míry vyrovnat deficit vitaminů A a B12, železa a zinku.
Vitaminy
Už jednou porcí játrovky (30 g) lze pokrýt 17 % denní dávky vitaminu A, celodenní dávku vitamin B12   u mužů 22 % denní dávky železa, 10 % denní dávky zinku. 100 g telecích nebo hovězích jater dodá dávku vitaminu B12 na 20 dní, 100 g vepřových jater na 10 dní, ledviny a srdce na 1 den. Obecně jsou vnitřnosti dobrým zdrojem vitaminů skupiny B – např. 100 g jater pokryje polovinu denní dávky kyseliny listové (drůbeží játra obsahují dokonce dvojnásobek). Ačkoli živočišné potraviny nebývají zdrojem vitaminu C, ve vnitřnostech se vyskytuje: v telecím brzlíku 45 mg/100 g (téměř polovina denní dávky), v hovězích a telecích plicích 33 mg/100 g, v játrech ca 20 mg/100 g. Tepelnou úpravou se však obsah sníží ve větší míře než v rostlinných potravinách.
Doporučené dávky vitaminů (D-A-CH 2000) a obsah vitaminů ve 100 g
Vitamin
Denní potřeba mužů ve věku 25-51 let
Pečená kuřecí játra
Hovězí játra
Telecí játra
Vepřová játra
1,0
12,8
15,3
21,9
17,6
1,4
2,5
2,9
2,6
3,1
Kyselina listová (μg)
400
380
220
240
136
Vitamin B12 (μg)
3,0
23
65
60
39
 
Železo, zinek
Ženy pod 50 let potřebují podle Německé společnosti pro výživu (DGE) 15 mg železa denně, deficit železa se projevuje hlavně u mladých dívek a žen (největší je u dívek ve věku 10 – 13 let, které pokrývají jen 67 % potřeby). Nejbohatší na železo jsou vepřová játra (15 mg/100 g), méně je ho v telecích a hovězích játrech (7,9 a 7,0 mg/100 g). Bohatým zdrojem železa jsou i ostatní vnitřnosti.
Zinek je důležitý pro vytváření inzulinu a pro imunitní systém. Vzhledem k tomu, že tělo není schopno uchovávat příliš velké zásoby zinku, je důležitý průběžný přísun. Ženy potřebují denně 7 mg, muži 10 mg. Na zinek je bohaté především hovězí, skopové a telecí maso, ryby celozrnné výrobky, výborným dodavatelem jsou ústřice (85 mg/100 g). I játra jsou nezanedbatelným zdrojem: vepřová 6,4 mg/100 g, hovězí a telecí asi o čtvrtinu méně. Ostatní vnitřnosti mají z hlediska zinku malý význam.
Cholesterol
Určitým problémem je v případě jater vysoký obsah cholesterolu (300 – 350 mg/100 g podle druhu). Podobně vysoký obsah je i v ledvinách a jazyk obsahuje průměrně 100 mg/100 g. Občasný vysoký příjem cholesterolu ze stravy nemá vliv na jeho dlouhodobou hladinu v organismu, chronický vysoký příjem vliv má. Hladina cholesterolu je navíc ovlivňována velkou řadou faktorů včetně ostatního složení stravy. Vliv na snižování cholesterolu má vláknina a další látky z ovoce, zeleniny a obilí, a také nenasycené mastné kyseliny, alkohol a pohyb.
Dna – zánět kloubů
Důvodem vzniku dny je nadměrně vysoký obsah kyseliny močové v krvi většinou způsobený jejím nedostatečným vylučováním ledvinami. Vzniká rozkladem purinů a bílkovin obsažených téměř ve většině potravin, především v rybách (např. pstruzi, šproty, sardinky), vnitřnostech (játra 250 mg/100 g, ledviny ještě více, jazyk 120-160 mg), mase, uzeninách, luštěninách, květáku, brokolici, špenátu. Za chudý zdroj lze považovat mléko, vejce, řadu druhů zeleniny, obilí a ovoce. Postižení musí vybírat potraviny tak, aby nekombinovali potraviny, které jsou bohatým zdrojem kyseliny močové.
Těhotenství
V těhotenství je sice zvýšená potřeba vitaminu A (asi o třetinu, při kojení až na dvojnásobek), ale játra jsou tak bohatým zdrojem (jedna porce může pokrýt potřebu až na dva týdny), že hrozí nebezpečí nadměrného ukládání v játrech a s tím související změny kůže, jater, bolesti hlavy nebo poškození plodu. Proto DGE doporučuje v prvním trimestru si játra odepřít a vitamin a dodávat formou provitaminu beta-karotenu z rostlinných zdrojů. Protože však se ženy mohou o těhotenství dozvědět až po uplynutí prvních 3 měsíců, lze vyjít i s doporučením nejvýše dvou porcí jater měsíčně, které platí pro všechny dospělé. Jen kojící ženy mohou jednu porci přidat.
Koncentrace škodlivin
Problémem vnitřností je, že jako hodně prokrvené orgány často zajišťující vylučování škodlivin, mohou obsahovat např. vysoké množství těžkých kovů. Legislativně jsou stanoveny nejvyšší limity a játra a ledviny starších kusů (např. chovných prasat, koní) nesmějí být použity k lidské výživě.
/Dodržování je systematicky kontrolováno – viz Zpráva z monitoringu v ČR./
Fleischerlei, 2006, č. 11, s. 18-23
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018