Nový výzkum odporuje tradiční teorii, že při výrobě masných výrobků se kvality dosáhne jen pomalým ohřevem svalových bílkovin. Nejnovější výzkumy týkající se želírování bílkovin prokázaly efektivnost použití technologie rychlého ohřevu. Dříve se efekt obou procesů (rychlého a pomalého ohřevu) porovnával podle kvality v okamžiku, kdy bylo dosaženo cílové teploty (a zchlazení). Vlastnosti bílkovinného gelu byly v tom případě lepší při použití pomalého ohřevu. Teprve nedávno se vědci začali zabývat hypotézou, že vlastnosti gelu determinuje celková doba ohřevu. Tzn., jiná situace nastane, zůstane-li výrobek podrobený rychlému ohřevu určitou dobu při dosažené teplotě. (Prvním krokem procesu želírování je denaturace bílkovin, k tomu stačí krátká doba ohřevu, druhým krokem je agregace denaturovaných bílkovin, a ta závisí na délce procesu.)

Byl proveden pokus s mletým nasoleným masem z krůty nebo tresky vakuově zabaleným do teflonu (pro mikrovlnný ohřev) nebo do nerezových obalů pro ohřev ve vodě. Teplota se zvyšovala z 10 na 70 ºC buď rychle (ve vodě o 20 ºC za min. nebo v mikrovlnce o 98 ºC za min.), nebo pomalu (ve vodě 0,5 ºC za min.). Po dosažení 70 ºC následovala výdrž 0, 10, 20, 30 a 40 min a poté chlazení.

Byly posouzeny reologické vlastnosti gelů, ztráty vody a aktivita kyselé fosfatázy, která reprezentovala teplotní inaktivaci bakteriální populace.

Gely, které vznikly při rychlém ohřevu bez výdrže byly měkčí. Při rychlém ohřevu a výdrži 20 min. při 70 ºC byly gely velmi podobné těm získaným při pomalém ohřevu. Kritickým bodem tvorby gelů tedy není denaturace bílkovin, ale proces agregace. Ztráty činily při pomalém ohřevu ca 7 %, při rychlém byly sice při dosažení 70 ºC nulové, ale po dalších 20 min. výdrže se vyrovnaly s pomalým ohřevem. Znamená to, že při agregaci proteinů se vždy určitá voda uvolňuje. Rychlý ohřev má za následek vyšší aktivitu fosfatázy, tzn. menší letalitu než pomalý ohřev, avšak i aktivita fosfatázy během teplotní výdrže klesne.

Závěr je, že oba způsoby ohřevu dávají gely se stejnými vlastnostmi. Celková potřebná doba rychlého ohřevu a výdrže činila jen 12 – 26 % celkové délky pomalého ohřevu. Z toho je zřejmé, že výrobci mohou k získání stejné kvality výrobku využít efektivnější rychlejší proces.