Bezpečnost potravin

Trvanlivé sušené šunky

Vydáno: 27. 1. 2010
Autor:

Trvanlivé sušené šunky mají výtečné senzorické vlastnosti i nutriční parametry.

Trvanlivé sušené šunky (angl. dry-cured hams, něm. Rohschinken, ital. Prosciutto, , franc. Jambon, špan. Jamón) patří mezi nejstarší masné výrobky. Zmínky o jejich výrobě pocházejí ze staré Číny, ale technologii produkce ovládali i staří Římané. Dnes patří nejenom italské, ale zejména španělské trvanlivé šunky k nejlepším svého druhu na světě.

Produkce sušených šunek zahrnuje dvě fáze. První fáze je studená (výběr suroviny, solení, postupná ztráta vody), druhá fáze je teplá, a  při ní pokračuje sušení produktů za vyšších teplot. Působením endogenních enzymů probíhá proteolýza a lipolýza, uvolňují se látky, které dodávají šunkám nezaměnitelné aroma a texturu. Sušením se snižuje hladina vodní aktivity (aw) až na hodnotu, při které je zaručena dlouhodobá trvanlivost.

Sušené šunky patří do skupiny fermentovaných trvanlivých masných výrobků. Maso jako hlavní surovina není podrobeno tepelnému ošetření, a výrobky lze skladovat při pokojových teplotách.

Trvanlivé sušené šunky jsou jedinečné nejen dle senzorických ukazatelů, ale mají také vynikající nutriční parametry. Jsou poměrně nízkokalorické (šunka serrano 160 kcal/100 g výrobku, obsah tuku cca 4,5 %). Mají vhodný poměr nenasycených (olejová a linolenová) mastných kyselin k nasyceným. Sušené šunky jsou výborným zdrojem bílkovin (obsah bílkovin 30 %) a mikroprvků jako je železo, zinek a vitaminů řady B.

Potravinářská Revue 6, 2009, č.7, s.73-76
Objednávka kopie článku