Vady čokolády

Kvalitní čokoláda by se měla dobře rozplývat v ústech (záleží na obsaženém podílu kakaového másla, které taje při teplotě těla), být lesklá, na povrchu by neměly být žádné skvrny a povlaky.

Senzorické změny

Nedodržením výrobních postupů, nesprávným skladováním nebo při přepravě může dojít ke vzniku vad čokolády. Jednou z nich je „šedivění“, při němž čokoláda ztrácí lesk a je pokryta jemnou bělavou vrstvičkou. Přitom se nejedná o zdravotní závadnost, ale o senzorickou vadu – tzv. cukrový nebo tukový výkvět.

Podstatou nejčastěji se vyskytujícího tukového výkvětu jsou vyčnívající krystalky tuku na povrchu, které narušují odraz světla, a tím vytvářejí nežádoucí vzhled. Mechanismus vzniku této vady obvykle spočívá v nesprávném provedení některých technologických operací ve výrobě nebo v nesprávných skladovacích podmínkách (vlhkost a teplota), kdy se čokoláda rozpouští a opětovně krystaluje.

Cukerný výkvět, který se vzhledem podobá tukovému, vzniká v důsledku podmínek skladování. Na rozdíl od tukového výkvětu tento po zahřátí čokolády na 38 °C nezmizí. Cukerný výkvět vzniká při skladování při vysoké vlhkosti nebo při přesunu výrobku z oblasti s nízkou teplotou do oblasti s vysokou teplotou. V obou situacích dochází k „opocení“ povrchu, a tím k rozpuštění cukrů, které po odpaření vody vytvoří na povrchu krystalky narušující vzhled.

K dalším vadám u čokoládových výrobků patří tvorba mikrotrhlin a prýštění či vysýchání náplně, k nerovnoměrnému poměru mezi náplní a čokoládou.

Zdravotně závadné změny

Na rozdíl od výše uvedených senzorických vad může dojít u čokolády ke vzniku vad znamenajících zdravotní závadnost:

– plesnivění (vlivem vnější vlhkosti, přestože vzhledem k obsahu vody do 1 % je čokoláda stabilním výrobkem),

– žluknutí (kakaové máslo je stabilní tuk, ale problémem mohou být složky jako např. oříšky) nebo

– přítomnost škůdců (zavíječ skladištní či paprikový).

Tyto vady, které jsou senzoricky rozpoznatelné, mohou být způsobeny nevyhovující surovinou, kontaminací při výrobě nebo skladování a vysokou skladovací vlhkostí. Ke vzniku vad může dojít i při delším skladování v domácnosti. (sk)