Nebezpečný interval teplot

Některé bakterie jsou schopny za vhodných podmínek se velice rychle množit a tvořit toxiny a v průběhu řádu hodin způsobit onemocnění z potravin.

Z tohoto důvodu je nezbytné uchovávat potraviny při teplotách, při kterých bakterie nemohou růst, tj. při teplotách pod 4 – ° C (i když některé bakterie rostou i při 0°C) a nad 60°C.

Nízké teploty brání pomnožení patogenních bakterií na nebezpečnou úroveň.

Při vysokých teplotách dochází k likvidaci bakterií a virů. Většina bakterií je schopna růstu a rozmnožování v rozmezí teplot 5-60° C. Tento interval teplot se proto nazývá „nebezpečná zóna“ či „nebezpečný interval“ teplot.

Sledovat teplotu je nezbytné především u rizikových skupin potravin, ke kterým se řadí tepelně zpracovaná masa, masné výrobky a pokrmy, mléko a mléčná výrobky, plody moře, saláty, krájené ovoce a zelenina, vařená zelenina, naporcovaný meloun, vařená rýže, těstoviny, tepelně zpracované výrobky obsahující vejce, fazole, sóju, otevřené ovocné kompoty, omáčky, všechny výrobky které mohou obsahovat výše zmíněné položky, např. chlebíčky nebo sendviče.

Preventivní kroky z hlediska bezpečnosti zahrnují následující doporučení:

• Potraviny musí být tepelně zpracovány tak, aby bylo dosaženo bezpečné vnitřní teploty. Pro kontrolu s doporučuje používat kuchyňský teploměr.
• Udržujte horké potraviny horké. Tepelně zpracované potraviny (vařené, pečené, smažené, dušené apod.) se musí uchovávat při teplotě 60° C nebo vyšší.
• Tepelně zpracované potraviny lze ohřívat při teplotě 74°C, nikdy ne při teplotách nižších než 60°C.
  Udržujte chlazené potraviny v chladu. Uchovávejte potraviny v chladničce při teplotě pod 4° C nebo v mrazícím boxu při -18° C.
• Nenechávejte rizikové skupiny potravin při pokojové teplotě déle než 2 h.
• Řiďte se zlatým pravidlem BP – Čisti – Vař – Odděluj – Chlaď – v angličtině tzv. pravidlem 4C: Clean, Cook, Combat Cross-Contamination, and Chill

(mch)