Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Taniny v luštěninách do kategorie

Vlivy na zdraví - Archiv > Vlivy na zdraví - Archiv> Potravinářství - Archiv

Taniny v luštěninách

Vydáno: 24.11.2007
Tisk článku
Autor: Ing. Marta Pospíšilová
Přehledová informace ohledně obsahu taninů v různých luštěninách, o jejich stabilitě a výživovém významu.
Polyfenolické látky taniny (patřící mezi třísloviny) se z hlediska odolnosti vůči kyselé hydrolýze dělí na hydrolyzovatelné (estery glukózy s kyselinou galovou) a kondenzované (proantokyanidiny), které se vyskytují v rostlinách ve větší míře. Proantokyanidiny (jedna z hlavních skupin flavonoidů) bývají často stanovovány jako jeden z jejich hlavních zástupců – katechin. Jejich obsah se pohybuje v jednotkách až desítkách g/kg suché hmoty.
Taniny vykazují antibakteriální, antitumorový a animutagenní účinek související s vysokou antioxidační aktivitou. V luštěninách se vyskytují především ve vnějších vrstvách zrn a jejich koncentrace je podstatně vyšší u barevných odrůd. Tepelnou úpravou se jejich antioxidační aktivita příliš nemění. U fazolek se obsah polyfenolů po uvaření dokonce zvýšil (z 3,5 na více než 4,0 g/kg sušiny), u hrachu se snížil. Fazole vykazují vyšší antioxidační aktivitu než hrách.
Na druhé straně příliš vysoký obsah taninů může působit až antinutričně, protože negativně ovlivňují trávení bílkovin a absorpci železa, glukózy a vitaminu B12. Taniny vytvářejí s bílkovinami komplexy, které způsobují nerozpustnost bílkovin a inaktivaci trávicích enzymů. Ze senzorického hlediska se taniny projevují trpkou chutí a v důsledku reakce s kovy vytvářejí zákaly a vyvolávají změnu barvy.
Snížení obsahu polyfenolů v luštěninách se snižuje máčením, klíčením nebo fermentací (kombinací metod lze obsah snížit až téměř na polovinu). Vůči teplotě jsou taniny stabilní.
Kvalita potravin, 7, 2007, č. 2, s. 24-26
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018