Syrovátka v nápojích
Vydáno: 26. 8. 2006
Autor:
Uvádí se typické složení používaných bílkovinných koncentrátů a izolátů a faktory ovlivňující jejich aplikaci do nápojů.
Syrovátka v nápojích
Článek : 50679 ; Vydáno : 24.8. 2006 – Zdroj: Agronavigátor ; Autor : Uvádí se typické složení používaných bílkovinných koncentrátů a izolátů a faktory ovlivňující jejich aplikaci do nápojů.
Syrovátka je z výživového hlediska velmi vhodnou složkou nápojů. Přidává se většinou ve formě koncentrátů (WPC) nebo izolátů (WPI). (Složení je uvedeno v tabulce.) Materiály získané s využitím iontoměničů (IE) se vyznačují větší čirostí a tepelnou stabilitou než ty, které byly vyrobeny pomocí membránových technologií. Existují však i WPI vyrobené pomocí UF/MF, které jsou po rozpuštění čiré (opalescence je u většiny nápojů s ovocnou chutí nežádoucí).
Většina nápojů se tepelně ošetřuje, takže je důležitá tepelná stabilita při určité hodnotě pH (citrusové šťávy mohou mít pH 3,5, ale i 2,3). Výzkum v Century Food Int. (CFI) v USA ukázal, že použití organických okyselovadel vede k nestabilitě bílkovin v nápojích s jejich vyšším obsahem. Proto je pro tento typ nápojů třeba používat anorganická okyselovadla (nikoli nejobvyklejší kyselinu citronovou), ta však mohou nápoji dodávat nepříjemnou chuť a vůni, které je třeba zamaskovat.
Typické složení syrovátkových produktů
|
Znak
|
WPI
|
80% WPC
|
|
Bílkoviny (N x 6,38) v sušině
|
92 %
|
80,1 %
|
|
Tuky
|
méně než 1,0 %
|
7,0 %
|
|
Popeloviny
|
3,0 %
|
3,0 %
|
|
Vlhkost
|
4,0 %
|
4,5 %
|
|
Sacharidy jako laktóza
|
méně než 1,0 %
|
9,0 %
|
* Zdroj: CFI specifications, 1997
|
% z veškerých bílkovin
|
UF/MF WPI
|
IE WPI
|
|
alfa-laktalbumin
|
14,9
|
25,6
|
|
beta-laktoglobulin
|
55,7
|
66,0
|
|
bovinní sérový albumin
|
1,4
|
5,9
|
|
Imunoglobuliny
|
2,5
|
2,5
|
|
Glykomakropeptidy
|
20,6
|
0
|
|
Laktoferin
|
0,1
|
0
|
|
Fragmenty peptidů
|
0,1
|
0
|
|
Minerálie
|
UF/MF WPI
|
IE WPI
|
|
Vápník
|
0,492 %
|
0,081 %
|
|
Hořčík
|
0,059
|
0,010
|
|
Draslík
|
0,592 %
|
0,080 %
|
|
Fosfor
|
0,242 %
|
0,025 %
|
|
Sodík
|
0,228 %
|
0,467 %
|
* *Zdroj: CFI Independent Laboratory Analyses