Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Strategie pro snížení sodíku do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv
Aktuality > Aktuality

Strategie pro snížení sodíku

Vydáno: 11.6.2012
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
Kromě prostého snižování obsahu soli v potravinách se používají náhradní „soli“, zvýrazňovače chuti, fyzikální modifikace NaCl.
ZprávaSalt reduction“ zpracovaná institutem Leatherhead Food Research podává komplexní přehled o možnostech, jakými lze dosahovat snižování obsahu sodíku v potravinách. www.leatherheadfood.com/salt-reduction-report.
Malé snížení obsahu soli lze v některých případech provést bez náhrady, větší snížení se neobejde bez dalších úprav složení.
Náhrady soli
Jednou z možností snižování sodíku v potravinách je částečná náhrada solemi K, NH4, Ca a Li a anionty jako fosfáty a glutamáty. Soli jako chlorid litný a amonný, přestože se vyznačují slanou chutí, mají nízkou stabilitu, jsou negativně senzoricky vnímány a jsou vysoce toxické. V tabulce v originálu je uveden seznam látek, které jsou v literatuře označovány za vhodné k tomuto účelu. Z nich se nejčastěji používají chlorid a mléčnan draselný a síran hořečnatý. Chlorid draselný vykazuje stejný antimikrobiální účinek proti patogenům jako NaCl, ale má omezeně přijatelnou hořkost, kovovou příchuť a pachuť. Taková náhrada za NaCl je nejjednodušší, ale obtížné je maskovat negativní pachutě.
Mléčnan draselný je obvykle využíván v sektoru zpracování masa. Zde je sůl důležitá pro regulaci obsahu vody, což má význam pro mikrobiální stabilitu produktu. Tato látka je zařazena jako regulátor kyselosti a antioxidant.
Síran hořečnatý se v závislosti na koncentraci vyznačuje hořkou (při vyšších koncentracích) a slanou (při nižších koncentracích) chutí. Výzkum ukázal, že MgSO4 potlačuje vnímání slanosti při středních koncentracích NaCl. Při vyšších koncentracích nemá síran hořečnatý vliv na slanost chloridu sodného.

Zvýrazňovače slané chuti
Další možností je použití látek, které se samy nevyznačují slanou chutí, ale v kombinaci s NaCl zvyšují intenzitu slané chuti. Jsou to aminokyseliny, MSG (glutaman sodný), mléčnany, kvasničné produkty a další ochucovadla. Principem je, že zvýrazňovače aktivují receptory v ústech a jícnu, a tím zesilují slaný vjem.
Studie v Leatherhead Food Research (2005) sledovala efekt zvýraznění slané chuti při aplikaci aminokyselin glycin, ester glycinu, lysin, taurin a arginin v polévkách, snackách a pekařských výrobcích. Ester glycinu úspěšně vyrovnával 30% snížení obsahu NaCl. Zvýrazňovací účinek nebyl pozorován u potravin s obvyklým obsahem soli. Lysin, arginin, a taurin nevykazovaly podobný efekt. Jako účinný zesilovač slané chuti ve výrobcích se sníženým obsahem NaCl se projevil také glutaman. Bylo prokázáno, že lidé vnímají chuť výrobku se sníženým obsahem soli při použití MSG, jako příznivější. MSG se snadno rozpouští ve vodě, neabsorbuje vlhkost, nevytváří shluky a dodává potravině charakteristickou slano/umami chuť.

Fyzikální modifikace soli
Třetím způsobem snížení obsahu soli je optimalizace struktury jejího krystalu. V rozpuštěném stavu se původní struktura NaCl neprojevuje, ale při použití k posypu má charakteristika struktury zásadní význam. Je to proto, že k vytvoření pocitu slanosti se musí sůl v ústech rozpustit, a to závisí na velikosti a tvaru krystalů. Jako slanější jsou vnímány výrobky s menšími krystaly, které se rychleji rozpouštějí. Na druhé straně však spotřebitelé považují za slanější produkty, u nichž je sůl viditelná na povrchu a její krystaly jsou větší.

Vlivy na vnímání chuti
Snižování soli je pro spotřebitele přijatelnější, když se přidá aroma. Sůl dodá počáteční „minerální“ chuť a následuje fáze setrvání chuti.
Slanou chuť mohou zesílit látky získané fermentací. Tento chuťový komplex je označován jako „kokumi“. Směsi solí a kyselin vytvářejí na jazyku dojem, jako by soli bylo více.
Jako účinná se ukázala i koncepce zesilování slaného vjemu vůní. Toto bylo již dříve prokázáno u sladkých, hořkých a kyselých chutí. Slaná chuť může být zvýrazněna vůní sýra nebo sójové omáčky.
Některé studie dokonce ukázaly, že slaná chuť je vnímána ještě před ochutnáním podle názvu výrobku (např. u ančoviček nebo slaniny). Vnímaná intenzita je značně subjektivní a závisí i na představách a očekáváních, která jsou ovlivněna znalostmi a zkušenostmi. Ukázalo se, že vůně karotky nebo rajčat vykazovala nízký nebo negativní efekt z hlediska pocitu slanosti, ale pozitivní efekt vnímání sladkosti.

Parametry produktu ovlivňují vnímání slanosti
Pokud jde o tekuté potraviny, je vnímání chuti chápáno, jako že se snižuje se zvyšující viskozitou. Znamená to, že ve viskózních produktech je požadováno více soli. Přídavek hydrokoloidů souvisí se snížením intenzity slanosti či aromatu. Koncentrace hydrokoloidů označovaná jako „c*“ nastává v případě, že vliv hydrokoloidu začne převládat. Nad touto koncentrací, které odpovídá viskozita 10 – 20 mPas (minipascal-sekundy), se viskozita rychle zvyšuje a vnímání chuti a vůně se snižuje. Efekt závisí na druhu zahušťovadla. Výrazně se to projeví např. při aplikaci HPMC (hydroxypropyl-metyl-celulózy), mnohem méně se efekt projeví při aplikaci škrobů a vůbec při použití xantanové gumy.
V pevných potravinách sůl zásadně ovlivňuje texturu, chuť a vůni. Příjem soli např. výrazně souvisí s mírou konzumace sýrů. Při konzumaci 40 g sýra denně je tak dodáno 10 % doporučeného příjmu soli. Vnímání slanosti závisí také na obsahu tuku v sýru. Snížení obsahu soli se více projeví u sýrů s nižším obsahem tuku, takže snižování obou položek současně je problematičtější.

Technické souvislosti snižování obsahu soli
Britský úřad Food Standards Authority (FSA) navrhl v r. 2010 snížení soli v chlebu z 0,43 g/100 g na 0,40 g/100 g v r. 2012. V důsledku snížení soli se však těsto stalo lepivějším, což způsobovalo problémy během výrobního procesu. Velmi nízká dávka soli zeslabuje lepek, a to způsobuje lepivost. Tento problém je zřejmě řešitelný částečnou náhradou NaCl chloridem draselným (lze snížit obsah sodíku až o 32,3 %).
Další výzvou v pekařství je, jak vyrovnat aroma pekařských výrobků a jak nahradit sůl tam, kde má specifickou funkci. Např. v případě extruzních procesů a u kynutého těsta lze pro kompenzaci chuti a vůně a pro prodloužení trvanlivosti použít žitnou nebo sladovou mouku.
Maso samo o sobě má poměrně nízký obsah sodíku (50 – 90 mg/100 g). Ale v masných výrobcích má sůl několik funkcí. Jednak sodík vázaný na receptory bílkovin zvyšuje  příjemný vjem, jednak sodík zintenzivňuje žádoucí přirozenou chuť masa a uvolňuje z matrice těkavé látky. Sůl mění osmotický tlak ve výrobku a vytváří těkavé aromatické látky hůře rozpustné v m atrici.
Další funkcí soli je, že reaguje s myofibrilárními bílkovinami masa, které jsou tak extrahovány a zvyšují vaznost vody v mase. Omezení soli tak může mít zásadní vliv na texturu, chuť a aroma produktu. Vaznost vody bývá zvyšována fosfáty, které mohou částečně tuto funkci soli nahradit. Místo obvyklejšího fosforečnanu sodného lze použít f. draselný. Obsah sodíku se tak dá snížit o 30 – 50 %, když se navíc přidají armata a koření  pro maskování hořké chuti draslíku.
Alternativní technologií při zpracování masa je jeho použití před nástupem rigor mortis. V té době myosin a aktin ještě nejsou pevně vázány jako aktomyozin, a tak je zapotřebí méně sodíku k uvolnění těchto myofibrilárních bílkovin, které se podílejí na vazbě vody a zapouzdřování tuku, což zlepšuje výsledné vlastnosti produktu.
Sůl také hraje významnou roli ve snižovaní aktivity vody a v zabraňování růstu nežádoucích mikroorganismů. Proto se do produktů se sníženým obsahem soli musí přidat určité antimikrobiální látky, např. mléčnan draselný nebo diacetát sodný (přídavek soli lze snížit až o 40 %).
V květnu 2009 zveřejnil úřad FSA revidované cíle snižování soli do r. 2012, a sice pro 80 kategorií potravin. Obvyklý obsah soli bramborových lupíncích (1,5 g/100 g) měl být snížen na 1,38 mg/100 g, v obalovaných snackách z 2,5 na 2,25 g/100 g, v extrudovaných snackách z 2,8 na 1,88 g/100g. V těchto případech je třeba m.j. změnit způsob aplikace ochucovadel, barviv a antioxidantů, které bývají běžně rovnoměrně distribuovány pomocí soli jako nosiče. V případě snacků lze značný podíl soli ušetřit na posypu, méně uvnitř produktu, kde může mít i jiné funkce, včetně vlivu na texturu.

Budoucnost snižování soli
Trend snižování soli pokračuje. Větší efekt by mohl nastat v případě, že by tlak na výrobce a stravovací služby byl zvýšen legislativními opatřeními. Výrazně se zvyšuje podíl produktů s označením bez soli nebo s nízkým obsahem soli.
Následovat bude i snižování obsahu mořské soli, která zatím vyvolává u spotřebitelů „zdravější“ dojem.
Snižování soli bude i nadále souviset s vývojem ingrediencí, které nahradí sůl senzoricky i technologicky.

Food Technology, 2012, č. 1, s. 53-62
Objednávka kopie článku




Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018