Sterilace suchých plodů párou
V postupu pasterace parou s řízenou kondenzací patentovaném firmou Bühler Barth lze inaktivovat patogeny na mandlích, ořeších i koření.
[http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/Sukova/CCP_Pasteurisierer.jpg]Častý výskyt salmonely a dalších patogenů na mandlích, (ale i ořechách, semenech a koření) přiměl v r. 2007 americké úřady k vydání požadavku na pasteraci mandlí, a rovněž byly publikovány pokyny na minimalizaci rizika a dekontaminaci u arašídů a pistácií. Nebyly však k dispozici vhodné techniky k dekontaminaci potravin s nízkým obsahem vody. Při použití páry dochází k ohřevu a dekontaminaci, ale zároveň se zvýší vlhkost produktu a poškodí kvalita.
Řízený kondenzační proces (controlled condensation prozess, CCP)
Vodní aktivita ovlivňuje kinetiku inaktivace i rezistenci mikroorganismů. Při testování použití suchého tepla se ukázalo, že bakterie zvyšují svou odolnost vůči působení tepla.
Z tohoto hlediska je použití přímé páry vhodnější, ale musí trvat jen krátkou dobu (u mandlí nejvýše 35 s). U citlivých produktů se musí zvolit takové podmínky, aby se omezil rozsah kondenzace na povrchu produktu tak, že se vytvoří jen velmi tenká vrstva s vysokou aktivitou vody, která podpoří inaktivaci mikrobů. Podmínkou je, že se před začátkem působení páry vytvoří termická rovnováha, následkem čehož se vytvoří tenká vrstva kondenzátu na povrchu, která se po vystoupení z vlhkého prostoru odstraní.
takže poškození jakosti se minimalizuje.
Požadovaných podmínek se dosahuje v postupu pasterace parou s CCP patentovaném firmou Bühler Barth. Kondicionování probíhá kontinuálně, vlastní pasterační proces pak po šaržích (25 až 5000 kg) v CCP reaktoru s míchadlem (tlakový duplikátorový kotel vyhřívaný vodou nebo párou). Po umístění ohřátého produktu do reaktoru se odsaje vzduch a vytvoří se řízená parní atmosféra. Nastaví se potřebný rozdíl teplot mezi povrchem materiálu a teplotou odpařování a po mírné kondenzaci a vyrovnání teplot se přebytečná voda odstraní pomocí vakua. Následuje kontinuální chlazení a balení produktu. Cyklus trvá 15 – 20 minut. Postup lze použít pro pevné kusovité potraviny jako ořechy nebo olejnatá semena, která ani při zvýšené teplotě nevytvářejí shluky a jsou dobře sypatelná. Použité teploty závisejí především na mikroorganismech, které mají být inaktivovány. Při pasteraci mandlí při 81ºC 5 minut se dosáhne snížení Enterococcus faecium o 5 log. Slupka mandlí přitom zůstane nepoškozena.
Kontaminující mikroflóra u koření je velmi různorodá (vegetativní formy i sporulující organismy), a proto se používá teplota nad 100 ºC.
Lebensmittel-Technologie, 43, 2010, č. 4, s. 36-38