Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Snižování obsahu tuků v pekařských výrobcích do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv
Zvláštní výživa > Výživa - Archiv> Zvláštní výživa> Výživa - Archiv

Snižování obsahu tuků v pekařských výrobcích

Vydáno: 25.7.2008
Tisk článku
Třísložkový preparát TexDesign umožňuje dosažení technologických a senzorických vlastností při snížení obsahu tuku v pečivu.
Mnoho oblíbených pekařských výrobků, jako jsou koláče, sušenky, pečivo a zvláštní druhy chleba jsou tradičně vyráběny za použití značného množství tuku, ve formě margarínu nebo másla.
Podle lékařské vědy jsou, hydrogenované a částečně hydrogenované oleje (trans tuky) a máslo (nasycený tuk) veškeré typy tuků, které přispívají ke zvýšenému množství nezdravého cholesterolu a snížení hladiny zdravého cholesterolu. Následkem toho pekařští výrobci na celém světě přicházejí, pod rostoucím tlakem veřejnosti, k podpoře přechodného stadia ke zdravějším potravinám. Proto je třeba výrazně nebo z přípravy pokrmů zcela vyloučit mnoho druhů tuků, zvláště pak tuků hydrogenovaných.
Většina spotřebitelů se však nechce vzdát svého oblíbeného pečiva, které je v nabídce čerstvého zboží a má oceňovanou příznivou chuť.
Podle provedeného průzkumu se ukazuje, že roste poptávka po sladkých druzích pečiva. V současné době dosahuje obchod s pekařskými výrobky napříč Evropou, Středním východem a Afrikou celkové výše 50 miliard EURO. Očekává se, že bude v následujících pěti letech tento trend pokračovat.
Na základě provedených výzkumů se v pekařství začaly používat systémy nahrazující podíl přítomných tuků. Dochází k snížení jejich obsahu v pekařském zboží až na 50 %.  
Přípravek TexDesignTM společnosti Cargill je směsí tří složek: kukuřičného škrobu jako plnidla, modifikovaného škrobu pro dosažení potřebné viskozity a emulgace a sladidla sorbitolu se schopností zvlhčovat a udržovat měkkost konečných výrobků. Zásadním výsledkem aplikace tohoto přípravku je dosažení plné funkčnosti senzorických charakteristik, přičemž je značně snížený obsah tuku.
TexDesignTM byl vyvinut jako optimální řešení pro snížení obsahu tuků v celé řadě vyráběných potravin, zejména pekařských výrobků.
Dá se snadno použít v souladu s existujícími výrobními metodami a strojním vybavením, kdy je zajištěna vynikající teplotní stabilita. Potravinářští výrobci však stále hledají další náhražky tuků, které se používají v práškové či v krémovité formě. Tuk bývá často nahrazován v celkovém množství od 10 % do 50 %, kdy není rozpoznatelná změna v konečné chuti a struktuře vyráběné potraviny. Tyto výrobky oceňují zejména spotřebitelé, kteří kladou důraz na zdravou výživu, což se odráží ve všech sektorech mezinárodního trhu s pekařskými výrobky.

food Marketing & Technology, 2007, 21, č. 5, s. 24-26 ISSN 0932-2744
BUYSSE, Luc; Reducing Fats and Hydrogenated Fats in Bakery Products

Food Design, 2008, č. 2, s.26-28
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021