Vydáno: 9. 7. 2008

Autor:

Olej z máku (Papveris seminis) a ze slunečnice (Helianthus annuus) lisované zastudena patří mezi jedlé oleje s příznivým výživovým složením (vysoký obsah nenasycených mastných kyselin). Mají téměř identické složení mastných kyselin, ale cenově se zásadně liší. Proto dochází k falšování makového oleje slunečnicovým, což je však chromatografií mastných kyselin těžko prokazatelné.

Olej z máku je využíván pro svou jedinečnou vůni a chuť. Obsah mononenasycené kyseliny olejové kolísá mezi 10,4 a 27,6 %, kyseliny linolové mezi 43,7 a 77 %. Nahořklý dojem vzniká degradací hlavní složky, pokud je semeno před lisováním poškozeno. Obsah oleje v semenech máku kolísá podle klimatických podmínek mezi 33 a 57 % v sušině. Pouhým mechanickým lisováním se ze semen máku získá 32 % obsaženého oleje. Při posuzování různých druhů máku (bílý, modrý, šedý) bylo zjištěno identické složení: 22,9-13,3 % oleyl-dilinoleinu (OLL), 16,6 – 18 % palmitic-dilinoleinu(LLP), 19,1 – 24,6 trilinoleinu(LLL).

Slunečnicový olej lisovaný zastudena obsahuje 46 až 73 % kyseliny linolové, u některých GM-slunečnic je obsah kyseliny linolové snížen až na 2 % a zvýšen obsah kyseliny olejové.

Falšování slunečnicovým olejem se analýzou projeví až při přídavku 30 – 50 %: OLL se zvýší z 12 na 20 % a LLP se sníží z 16 až 18 na 15 %. Proto byla zkoušena metoda senzorického zjištění falšování slunečnicovým olejem, a sice duo-trio testem a kvantitativním senzorickým hodnocením (QDA). Avšak bylo zjištěno, že senzoricky lez v případě oleje z různých máků lze zjistit teprve přídavek 30 až 40 % slunečnicového oleje, což z praktického hlediska nestačí. Běžně používané analytické metody pro pravost tuků založené na poměru mastných kyselin a profilu triacylglyceridů mají detekční limit kolem 5 %.