Bezpečnost potravin

Redukce salmonel při pražení kakaových bobů a oříšků

Vydáno: 31. 10. 2008
Autor:

Podle výsledků výzkumu v Nestlé Research Center se inaktivace různých sérovarů salmonely během pražení značně liší. Velký rozptyl získaných hodnot souvisí s rozdílnými podmínkami při pražení.

Zdrojem salmonel bývá občas čokoláda, přesněji kakaové boby a oříšky či mandle. K jedné epidemii způsobené čokoládou došlo v r. 2001/2002, v jiném případě došlo ke stažení sedmi čokoládových výrobků ve Velké Británii v r. 2006, další hlášení je z r. 2000/2001, kdy onemocnělo 168 osob v důsledku kontaminovaných mandlí.
V Nestlé Research Center byl prováděn výzkum účinku pražení na inaktivaci salmonel. V zásadě dochází pražením ke snížení kontaminace mikroorganismy o 6 log. Přesnost měření je však ovlivněna použitou metodou, u níž je mez průkaznosti KTJ/g, a především nedostatečná je přesnost, jde –li specificky o salmonelu. Výsledky měření počtu mikroorganismů vykazují rozdíly v rozmezí 0,5 až 1 log.
Při odběru vzorků kakaových bobů z různých vrstev pražícího bubnu bylo dosaženo snížení Salmonella oranienburg o 4 až 6 log. Při pražení mandlí došlo ke snížení kontaminace S. enteritidis o 1 až 6 log v závislosti na parametrech procesu (podle principu ohřevu a konstrukce zařízení je rozdílné rozdělení teplot) a místě odběru vzorků. Při pražení lískových oříšků se snížila kontaminace S. senftenberg o 2 až 6 log. U vzorků odebraných ze dna byla kontaminace snížena podstatně více než u vzorků z povrchu.
Obecně je známo, že S. senftenberg je tepelně rezistentní sérovar, což výsledky výzkumu potvrdily. Pro porovnání bylo testováno snížení kontaminace sporotvorného Bacillus spp. Pražením při 135 ºC po dobu 30 min. došlo ke snížení o 1 log, při 150 ºC o 2 log.
Z výsledků výzkumu lze odvodit, že vzhledem k nízké počáteční kontaminaci kakaových bobů, která se pražením ještě sníží, je riziko přítomnosti salmonely z kakaových bobů v čokoládě nízké. Problémem je kontaminace, k níž dochází po přídavku ořechů a podobných složek k čokoládové hmotě. Problematika vyžaduje další výzkum.