Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Redukce salmonel při pražení kakaových bobů a oříšků do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv
Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Redukce salmonel při pražení kakaových bobů a oříšků

Vydáno: 31.10.2008
Tisk článku
Podle výsledků výzkumu v Nestlé Research Center se inaktivace různých sérovarů salmonely během pražení značně liší. Velký rozptyl získaných hodnot souvisí s rozdílnými podmínkami při pražení.
Zdrojem salmonel bývá občas čokoláda, přesněji kakaové boby a oříšky či mandle. K jedné epidemii způsobené čokoládou došlo v r. 2001/2002, v jiném případě došlo ke stažení sedmi čokoládových výrobků ve Velké Británii v r. 2006, další hlášení je z r. 2000/2001, kdy onemocnělo 168 osob v důsledku kontaminovaných mandlí.
V Nestlé Research Center byl prováděn výzkum účinku pražení na inaktivaci salmonel. V zásadě dochází pražením ke snížení kontaminace mikroorganismy o 6 log. Přesnost měření je však ovlivněna použitou metodou, u níž je mez průkaznosti KTJ/g, a především nedostatečná je přesnost, jde –li specificky o salmonelu. Výsledky měření počtu mikroorganismů vykazují rozdíly v rozmezí 0,5 až 1 log.
Při odběru vzorků kakaových bobů z různých vrstev pražícího bubnu bylo dosaženo snížení Salmonella oranienburg o 4 až 6 log. Při pražení mandlí došlo ke snížení kontaminace S. enteritidis o 1 až 6 log v závislosti na parametrech procesu (podle principu ohřevu a konstrukce zařízení je rozdílné rozdělení teplot) a místě odběru vzorků. Při pražení lískových oříšků se snížila kontaminace S. senftenberg o 2 až 6 log. U vzorků odebraných ze dna byla kontaminace snížena podstatně více než u vzorků z povrchu.
Obecně je známo, že S. senftenberg je tepelně rezistentní sérovar, což výsledky výzkumu potvrdily. Pro porovnání bylo testováno snížení kontaminace sporotvorného Bacillus spp. Pražením při 135 ºC po dobu 30 min. došlo ke snížení o 1 log, při 150 ºC o 2 log.
Z výsledků výzkumu lze odvodit, že vzhledem k nízké počáteční kontaminaci kakaových bobů, která se pražením ještě sníží, je riziko přítomnosti salmonely z kakaových bobů v čokoládě nízké. Problémem je kontaminace, k níž dochází po přídavku ořechů a podobných složek k čokoládové hmotě. Problematika vyžaduje další výzkum.
Lebensm. Technol.,41, 2008, č. 6, s. 10-12
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018