Zkušenosti s náhradou dusitanů oxidem uhelnatým v tepelně opracovaných a ve fermentovaných masných výrobcích.

Je známo, že se oxid uhelnatý (CO) silně váže ke svalovému barvivu myoglobinu. Komplex CO-myoglobin je vysoce stabilní vůči účinkům teplot. Tato skutečnost se stala základem projektu řešeného v norském výzkumném potravinářském středisku MATFORSK.  

V rámci tohoto projektu se vyšetřovala možnost nahradit dusitany v tepelně opracovaných nebo ve fermentovaných masných výrobcích (hot-dogs, suché fermentované salámy) oxidem uhelnatým. Pokud jde o barvu výrobků, výsledky se ukázaly jako slibné. CO se však v tepelně opracovaných a ve fermentovaných výrobcích chová odlišně.

Experimenty prokázaly, že směs plynů v poměru 1 % CO + 99 % dusíku byla dostatečná pro vytvoření červené barvy výrobků z rozmělněného masa (hot-dogs). CO se nejlépe využíval, pokud se směs plynu aplikovala přímo v poslední fázi řezání masa. Tlak plynu a doba expozice se nastavily tak, aby se dosáhlo požadované intenzity barvy výrobku. Hot-dogs se tepelně opracovávaly až k dosažení teploty 75–80 °C v jádru.                                                                                                                                                                                                              

Při výrobě fermentovaných suchých salámů se ukázalo, že je nejlepší aplikovat CO na surovinu (předběžné opracování suroviny). Maso se nejprve rozmělnilo, následně se balilo a skladovalo při použití 1% CO po dobu 4–5 dnů. Předem opracovaná surovina se potom zmrazila na teplotu – 5 °C,  při které se uchovávala až do doby použití do díla. Salámy byly fermentovány startovacími kulturami na konečné pH 4,7.

Zjistilo se, že vliv CO na nemělněné maso by byl velmi časově zdlouhavý, a proto se musí výrobek před aplikací CO nejprve rozmělnit.

Salámy při použití CO na vzduchu  a světle rychle blednou. Tomu lze zamezit bezprostředním balením do vakuových obalů a následným skladováním za vakua.  Metoda s použitím CO se tak ukazuje jako dražší než je použití dusitanů. Pomocí CO lze však lépe přizpůsobit barvu výrobku požadavkům (viz obrázek).

Uvádí se, že použití CO v koncentraci 1 % je pro spotřebitele bezpečné. Dusitany používané v masných výrobcích chrání rovněž před působením některých mikroorganismů, např. Clostridium botulinum. Riziko botulismu jako důsledek náhrady dusitanů CO je však nízké.

Budoucnost použití CO

Používání CO k ošetření masa není v současné době v rámci EU (i Norska) povoleno. V roce 2004 bylo jeho použití však schváleno v USA a to v koncentraci 0,4 %. Povolení nebylo vydáno plošně, ale týkalo se vždy konkrétního případu.

Tříletý projekt využití CO v masných výrobcích jako náhrada dusitanů realizovaný v Norsku byl ukončen v prosinci 2005.

MATFORSK

Pozn.: Ošetření výrobků oxidem uhelnatým je často předmětem hlášení v systému RASFF.