Použití beta-glukanu k výrobě nízkotučné mozzarelly
Vydáno: 10. 11. 2008
Autor:
Přídavkem 0,1 až 0,2 % beta-glukanového 60% koncentrátu z ječmene k odtučněnému mléku se dosáhlo vyšší výtěžnosti a lepších senzorických vlastností sýra.
Australští výzkumníci ověřovali vliv beta-glukanového koncentrátu z ječmene (BBGL) použitého jako částečná náhrada tuku na složení a vlastnosti sýra mozzarella. Sýr byl vyroben z rekonstituovaného odtučněného mléka s přídavkem 0,1 resp. 0,2 % BBGC (s 60 % beta-glukanu) a kontrolní vzorek byl připraven bez BBGC. Výsledný obsah tuku v sýru byl 4,5 resp. 4,3 % a u kontrolního vzorku 5 %. Kontrolní vzorek vykazoval nižší vlhkost (46,4 %) a nižší výtěžnost (o 10,1 %), větší tuhost, horší tavitelnost a pružnost. Sýry vyrobené s přídavkem 0,2 % BBGC vykazovaly nejvyšší tavitelnost a pružnost. Z hlediska barvy sýra hodnocené před pečením pizzy, v teplém stavu a po 30 min byly lepší kontrolní varianty a sýry připravené s 0,1 % BBGC.