Použití bakteriofágů proti vybraným patogenům
Vydáno: 30. 5. 2008
Autor:
Použití fágů vůči tzv. “velké čtyřce” (Listeria, Salmonella, Campylobacter, patogenní Escherichia coli).
Mezi hlavní patogeny souvisejícími s potravinami patří tzv. “velká čtyřka”, ke které patří:
– Listeria monocytogenes,
– Salmonella,
– Campylobacter,
– patogenní E. coli.
Z uvedených patogenů se pouze Listeria monocytogenes běžně usidluje ve výrobním zařízení, a je tak schopna kontaminovat potraviny až ke konci výrobního procesu. Je proto logické použít fág v tom stádiu výroby, ve kterém dochází pravděpodobně ke kontaminaci. U řady potravin to bude před balením, ale sýr je náchylný ke kontaminaci již během zrání. Existuje řada studií úspěšného použití fágů u potravin kontaminovaných mikroorganismem Listeria monocytogenes.
Ostatní tři mikroorganismy se ve výrobním zařízení neusidlují pravidelně a ke kontaminaci pochází obvykle u surovin. Jde např. o kontaminaci hospodářských zvířat. Jednou z možností použití fágů je během chovu dobytka. Tato aplikace by mohla doplňovat nebo nahrazovat ošetření masa po porážce. Byly provedeny studie zaměřené na ošetření kuřat fágy proti patogenům Salmonella a Campylobacter a dále přežvýkavců fágy účinnými proti patogenní E. coli. Ve většině studií bylo pozorováno značné snížení bakteriální zátěže. Snížení kontaminace krátce před porážkou významně snižuje následná rizika související s bezpečností potravin. V některých případech se nevylučuje dodatečné použití fágů v dalších krocích výroby potravin. Četné studie totiž naznačují, že jde o vysoce účinný postup. Více informací je k dispozici v příloze (včetně obrázků znázorňujících mechanismus působení fágů) a v souvisejících článcích.
Příloha: Bakteriofágy (pdf, 438 kB)
Související články:
Food Technology 62, 2008, č. 4, s. 46–54