Vydáno: 16. 7. 2008

Autor:

Za ESL-mléko se v citovaném článku považuje mléko s trvanlivostí 21 dní při teplotě 8 ºC (na rozdíl od obvyklých 6 až 12 dní u obvyklého čerstvého mléka), které se senzoricky od čerstvého téměř neliší.

Úspěšnost výroby závisí:

–         na všeobecných faktorech jako: mikrobiální kvalita syrového mléka (nepřekročit hodnotu 100 000 KTJ), úroveň výrobního a plnicího zařízení a dodržování chladírenského řetězce,

–         na použitém postupu pro snížení počtu mikrobů, při němž přichází v úvahu kombinace některých z těchto principů: přímý či nepřímý ohřev, modifikovaný pastér, mikrofiltrace, hloubková filtrace.

Trvanlivost mléka (10 až 30 dní) záleží na úrovni dodržení čistoty (standardní, čistá, ultračistá, aseptická) výrobního zařízení, tzn. armatur, potrubí, nádrží, pastérů a plnicí techniky, a na zabránění rekontaminaci, protože vyšší trvanlivost je založena především právě na minimalizaci kontaminace. Pro ESL mléko musí být použit alespoň „ultračistý“ provoz, tzn. speciální ventily, tanky se sterilním vzduchem nad mlékem, uzavřené plnicí zařízení se sterilním vzduchem nad plnicí jednotkou a dekontaminovaný obalový materiál (peroxid a horký vzduch). Pastér musí být kromě dokonalého vyčištění ještě dezinfikován horkou vodou 95 až 115 ºC nebo párou a na závěr naplněn sterilním vzduchem, aby se zabránilo rekontaminaci ze vzduchu. Musí být použito takové uspořádání potrubí, takové armatury apod., aby byl předpoklad dokonalé čistitelnosti.

Bezchybná musí být i obsluha zařízení, aby nedošlo během procesu k nežádoucí manipulaci, např. otevření zásobní nádrže.

Zároveň musí týt testována senzorická kvalita a chemická kritéria – tzn. indikátory tepelného ošetření jako obsah laktulózy (v neošetřeném mléce není prokazatelná, v čerstvém pasterovaném mléce ca 10 mg/kg) a zbytkového beta-laktoglobulinu v nativní formě (v neošetřeném mléce ca 3 500 mg/l, v čerstvém pasterovaném mléce méně než 3 100 mg/l).

Variantami pasteračního procesu jsou přímý nebo nepřímý ohřev, přičemž u každého z nich je možná verze vycházející buď z předem standardizovaného mléka, kde není odstředivka smetany a standardizační jednotka součástí popisované sestavy zařízení, nebo tzv. „in-line“ verze, kde k odstředění a standardizaci dochází mezi ohřívacími stupni..

Přímý ohřev může být proveden přímou injekcí tlakové páry do potrubí. Druhou variantou je infuze páry pomocí infuzoru do válcového tlakového výměníku, přičemž se mléko nemá dotknout stěny výměníku, aby na ní neulpívalo. V tomto případě je tlak páry téměř identický s tlakem v systému, takže teplotní rozdíl mezi parou a mlékem je nižší než při injekci, což je vůči produktu šetrnější. Infuzní zařízení však je komplikovanější a nákladnější.

Mléko bývá nejprve jedno- nebo dvojstupňově předehřáto na 70 až 85 ºC a poté ohřáto na nejvýše 127 ºC s prodlevou ca 3 s. Pro stabilizaci produktu je vhodná následná aseptická homogenizace při ca 70 ºC a nakonec chlazení na 5 ºC (obvyklé chlazení vodou v trubkovém výměníku).

Při variantě nepřímého ohřevu dochází k dvoustupňovému předehřátí na 70 a 103 ºC s regeneračním využitím tepla, poté ohřevu na 125 ºC s výdrží 2 s a nakonec zchlazení na 5 ºC. I zde v případě použití nepřímého ohřevu přichází v úvahu verze se standardizací zatepla.

Podíl zpětného získávání tepla může při použití speciálně povrchově upravených trubek činit až 81 %

GEA TDS ve spolupráci s Fachhochschule Hannover vyvinuli modifikovaný pastér tak, že ke konvenčnímu přidali trubkový modul, v němž se mléko ohřívá z 74 na 125 ºC a chladí.

Diskutují se přednosti a zápory jednotlivých variant tepelného ošetření, a sice z hlediska kvality výsledného produktu a z hlediska nákladů na ohřev, resp. využití přiváděného tepla.. Přímý ohřev se standardizací lze doporučit, protože lze dosáhnout obsahu laktulózy pod 25 mg/kg a beta-laktoglobulinu nad 1 600 mg/l. Obecně je přímý ohřev vůči produktu šetrnější než nepřímý ohřev (rozdíly v tepelných prodlevách). Zpětné využití tepla je výhodnější při použití nepřímého ohřevu.