Společnost pro výživu publikovala článek „Plánované změny spotřebního koše“ v časopise „Zpravodaj pro školní a dietní stravování – 4/2024„.

V roce 2023 založil ministr zdravotnictví Vlastimil Válek Meziresortní pracovní skupinu pro institucionální stravování. Ta se zabývá zlepšením stravování ve třech oblastech – v nemocnicích, sociálních službách a ve školách. Jedním z úkolů Odborné skupiny pro školní stravování je i aktualizace vyhlášky o školním stravování, včetně rekonstrukce spotřebního koše (SK).

Spotřební koš (SK) je nástrojem, který je často spojován s kvalitou školního stravování. Před 30 lety byl sestaven jako výčet 10 komodit, které musí být obsaženy ve stravě dětí v určeném množství, aby byl zajištěn jejich zdravý vývoj.

V posledních letech však na základě studií Státního zdravotního ústavu a na základě kontrol rozkladů SK bylo zjištěno, že jako spolehlivá pomůcka sledování adekvátnosti nutriční hodnoty stravy neslouží a obědy, i přes dodržování ve vyhlášce stanovené normy, neposkytují dětským strávníkům doporučené množství některých živin. To je dáno dvěma hlavními faktory:

1. Do spotřebního koše je v současnosti snahou vykázat všechny používané potraviny, včetně vysoce průmyslově zpracovaných. Původně byl ale SK vypočítán a sestaven pouze ze základních potravin a nepředpokládal využití jiných surovin, které v době vzniku spotřebního koše ještě neexistovaly nebo nebyly tak rozšířeny. Ve školních jídelnách se za posledních 30 let zvýšilo využívání polotovarů různého stupně opracování a tyto potraviny řada jídelen rozkládá na jednotlivé ingredience, které pak zapisuje do SK. Jednotná a oficiální metodika k takovému postupu však neexistuje, což je důvodem nejen pro výraznou diskrepanci ve vykazování jednotlivých potravin jídelnami, ale i jednou z příčin nutričně chybného vykazování plnění některých potravinových skupin.
2. Oficiální státem garantovaná pravidla, jak postupovat při výpočtu SK, včetně případného využití přepočtových koeficientů, nejsou dostatečně detailní, jasná a jednoznačná, což také zvyšuje riziko chyby a způsobuje rozdíly mezi jídelnami.
   
   SK čelí již řadu let kritice stran veřejnosti, byť často neoprávněné. Kritizují ho však i samy školní jídelny, kdy dlouhá léta upozorňují na problémy s plněním určitých skupin potravin, které děti v tak vysokém množství, jaké je vyžadováno, nekonzumují a potravinami se zbytečně plýtvá. Příkladem takové skupiny jsou Mléko a Mléčné výrobky, které jsou sledovány zvlášť, tedy nelze ani v případě potřeby mléko nahradit mléčnými výrobky. Taková limitace z nutričního hlediska nedává smysl, protože obě dvě skupiny jsou pro děti zejména zdrojem vápníku. To samé platí u skupin Ovoce a Zeleniny, kdy ovoce nelze nahradit zeleninou a naopak. Mnohé jídelny si stěžují, že jsou rovněž znevýhodněny, pokud samy připravují jemné pečivo (buchty, koláče) či dezerty – jogurty, šlehané tvarohy atd., před těmi, které tyto hotové výrobky obsahující přidané cukry nakupují. Ty, které je samy připravují, totiž vykazují cukr ve SK. Limit pro cukr má ve SK určitý strop, ten však neplatí, pokud školní jídelna nakupuje potraviny s obsahem přidaného cukru. Až na pár výjimek se jejich spotřeba ve SK ve skupině Cukry neprojeví.
   
   V rámci školního stravování se ve školní jídelně denně nají necelé 2 miliony dětí. Další stovky tisíc zákazníků tvoří pedagogové a cizí strávníci. Školní stravování je proto velmi důležitým nástrojem zdravotní prevence, který má navíc stát regulačně v rukou. V době, kdy má více jak polovina obyvatel ČR vyšší než normální hmotnost a čtvrtina dětí v některých věkových kategoriích po covidové pandemii spadá do kategorie obezity, je takový nástroj více než potřebný. Stát skrze školní jídelny může zajistit minimálně jedno denní jídlo, které bude spolehlivě nutričně vyvážené.
   
   Aby se tak stalo, je ale potřeba spotřebnímu koši vtisknout jinou podobu. Nemůže jen stanovovat, kolik gramů dané skupiny potravin má být za měsíc spotřebováno. Je potřeba mu dát takové vlastnosti, které školní jídelny povedou k tomu, aby každodenně na talíři nabízely pokrmy, které jsou nutričně hodnotné, pestré a připravené v maximální míře ze základních či minimálně průmyslově zpracovaných potravin.
   

• Celý článek „Plánované změny spotřebního koše“ (PDF)
  
  Autoři článku: Mgr. Alexandra Košťálová, MUDr. Eliška Selinger, Mgr. Marina Heniková – Státní zdravotní ústav, Mgr. Martin Krobot – Česká asociace nutričních terapeutů

Zdroj: Společnost pro výživu