Bezpečnost potravin

Palačinky pro celiaky

Vydáno: 20. 1. 2007
Autor: pospisilova

Palačinky zcela bez lepku byly připraveny z rýžové mouky s přídavkem 20–40 % mouky ze sladkých brambor.

Pracovníci z Southern Regional Research Centre v New Orleans patrně vyřešili problém vhodného substitutu na výrobu palačinek bez lepku, vhodných pro celiaky a osoby s alergií na pšenici. Jako náhradu pšeničné mouky použili směs rýžové mouky a mouky ze sladkých brambor, která neobsahuje lepek. Palačinky připravené z rýžové mouky s přídavkem 20–40 % mouky ze sladkých brambor byly analyzovány z hlediska reologických vlastností, nutriční hodnoty a texturálních charakteristik. Výsledky prokázaly všeobecné zlepšení texturálních vlastností včetně pevnosti, žvýkatelnosti a soudržnosti, nutriční atributy jako je obsah vlákniny, obsah proteinu, celkové sacharidy a energetická hodnota byly zcela srovnatelné s kontrolním vzorkem z pšeničné mouky. Nadto vykazovaly palačinky z rýžové mouky se sladkými bramborami vyšší hladinu antioxidantů než tradiční palačinky, především beta-karotenu (až o 56 % více). Výsledky výzkumu byly zveřejněny v časopisu Journal of Food Quality, (29, č. 1, s. 97–107). Více informací na adrese