Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Obsah probiotických bakterií do kategorie

Informace pro spotřebitele > Informace pro spotřebitele
Výživa - Archiv > Výživa - Archiv> Potravinářství - Archiv

Obsah probiotických bakterií

Vydáno: 28.1.2009
Tisk článku
Autor: Mgr. Jana Kubcová Beránková
Obsah probiotických bakterií v mléčných kysaných výrobcích

Při pročítání informací na obalech jogurtů a mléčných kysaných výrobků se často dovídáme, že výrobek obsahuje „živé bakterie“, „živé jogurtové bakterie“, „bifidobakterie“, „probiotické bakterie“ nebo „probiotickou kulturu“. Probiotika jsou dnes přidávána do různých potravin, jako jsou mléčné kysané výrobky, mražené krémy, oplatky a fermentované salámy. Čím dál více nalézáme tyto mikroorganismy také v umělých kojeneckých výživách a můžeme si je obstarat i v „čisté“ podobě ve formě lyofilizovaných prášků, kapslí, vodních a olejových roztoků. Probiotika jsou již delší dobu podávána hospodářským zvířatům a v poslední době jsou na trhu i výrobky určené domácím mazlíčkům.
Probiotické mikroorganismy by měly být přítomny v životaschopném stavu, jak vyplývá z různých definic (např. FAO/WHO report, Cordoba, Argentina, říjen 2001). Důležitá je však také koncentrace probiotických mikroorganismů. Podle platných mezinárodních norem je požadována přítomnost minimálně jednoho milionu živých buněk probiotických bakterií v jednom gramu výrobku, a to až do konce záruční doby.

Přehled mikroorganismů vyskytujících se v mléčných kvasných výrobcích je uveden v tabulce č.1.

Druh výrobku
 

Použité mikroorganismy

Mléčná
mikroflóra
výrobku v 1g

Acidofilní mléko                       

 Lactobacillus acidophilus, popř. další bakterie mléčného kvašení (BMK)

 1 000 000 L.acidophilus

Jogurt

 Protosymbiotická směs Streptococcus thermophillus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

 10 000 000

Kysané mléko,
Smetanový zákys, podmáslí
a kys. Smetana

 Monokultury nebo směsné kultury BMK

 1 000 000

Kefír

 Kvasinky, Kluyveromyces, Saccharomyces, BMK

 BMK 1 000 000
Kvas. 10 000

Kefírové mléko

 Kvasinky, Kluyveromyces, Torulopsis, Candida, BMK

BMK 1 000 000
Kvas. 100

Kysaný mléčný výrobek
s bifidobakteriemi

 Bifidobacterium sp. v kombinaci s BMK

 1 000 000

Bifidobakterie

Paleta skutečně používaných mikroorganismů však není zdaleka tak pestrá. Tak např. kvasinky se prakticky nepoužívají. Kvasinky totiž neustále rostou i při nízké teplotě skladování (4°C) a nevadí jim ani kyselé prostředí mléčných kysaných výrobků (pH 4,0-4,5). Produkce oxidu uhličitého by také vedla k nadouvání výrobků. Stejně tak acidofilní kultura se nepoužívá jako monokultura. Obecně platí, že v jogurtech výrazně převažuje Streptococcus thermophillus, zatímco Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ktarý by měl být vždy přítomen, je zastoupen daleko menším podílem, než je klasicky doporučovaný poměr dva koky (streptokoky) na jednu tyčinku (laktobacilus). V mléčných kysaných nápojích je jako hlavní složka zpravidla přítomna smetanová kultura, tj. Lactococcus lactis a Leuconostoc mesenteroides.
Probiotické kultury (specifické druhy laktobacilů, bifidobakterie) bývají v různých kombinacích přidávány k těmto základním kulturám (jogurtová, smetanová). V podstatě existují tři hlavní komerční zdroje probiotických kultur: Danone, Chr. Hansen a Yakult. Výběr kmenů také není příliš pestrý, v podstatě jde o bifidobakterie (v Evropě a v ČR hlavně B.animalis), dále o Lactobacillus acidophilus a Lactobacillus casei.

Další informace o probioticích na stránkách A-Z slovníku pro spotřebitele

 
Potravinářská Revue, 2008, č.4, s.17
Další čísla Potravinářské revue zde

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021