Bezpečnost potravin

Nová doporučení a aplikace (WaterManage4You) pro manipulaci s procesní vodou pro ovoce, zeleninu a bylinky

Vydáno: 4. 2. 2025
Autor: KM EFSA

Foto: Shutterstock

Kombinace dezinfekce a doplňování vody může pomoci udržet mikrobiologickou kvalitu vody používané při zpracování čerstvého a mraženého ovoce, zeleniny a bylinek. To je hlavní závěr analýzy provedené odborníky Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), která vyústila v několik doporučení a ve vytvoření nového online nástroje.

V posledních letech způsobily patogeny jako Listeria monocytogenes a STEC v Evropské unii rozsáhlé epidemie, které souvisely s konzumací čerstvého a mraženého ovoce, zeleniny a bylinek. Kvalita vody a její průmyslové využití je celosvětově stále větším problémem, a to nejen proto, že špatná kvalita vody může zanést do potravinářských výrobků škodlivé mikroorganismy, ale také kvůli změně klimatu a očekávanému snížení dostupnosti vody.

Odborníci úřadu EFSA analyzovali mikrobiologickou a fyzikálně-chemickou kvalitu vody používané ke zpracování ovoce, zeleniny a bylinek v průmyslovém prostředí. Připravili také soubor plánů hospodaření s procesní vodou a online nástroj, který může v průmyslu pomoci zlepšit systémy hospodaření s vodou.

Zpracování vody „vhodné pro daný účel“

Odborníci EFSA se při své analýze řídili konceptem „vody vhodné pro daný účel“, který vypracovaly organizace FAO a WHO. Tento přístup vyžaduje, aby se při rozhodování o nejvhodnějším plánu hospodaření s vodou zvážily různé aspekty, jako je posouzení zdroje vody a potenciálních rizik s ním spojených, možnosti dezinfekce a konečné použití potravinářského výrobku (například zda se konzumuje syrový).

Doporučení jsou uvedena ve třech vědeckých stanoviscích – jedno se týká čerstvého neporušeného ovoce, zeleniny a bylinek, druhé se týká čerstvě nakrájených výrobků a třetí se týká mražených výrobků.

Nově vydané publikace navazují na předchozí práci úřadu EFSA z roku 2023, v níž byl nastíněn teoretický základ pro plán řízení procesní vody s využitím poznatků z předchozích studií, údajů o ohniscích nákazy a odpovědí zástupců průmyslu v dotazníku.

Nová aplikace – WaterManage4You

Úřad EFSA také vyvinul bezplatný online nástroj WaterManage4You, který pomůže předvídat scénář přenosu a hromadění bakterií v procesní vodě v průmyslovém prostředí. Aplikace je velmi důležitá pro provozovatele potravinářských podniků, vědce a úřady pracující v této oblasti.

Nástroj pracuje s přednastavenými nebo přizpůsobenými údaji a pomocí jedinečného matematického modelu, popsaného ve vědeckém stanovisku, simuluje různé scénáře a předpovídá dopad různých strategií dezinfekce a doplňování vody. Za tímto účelem aplikace zohledňuje parametry, jako je objem a doplňování vody, koncentrace dezinfekčního prostředku s chlorem, celkový objem omývaného výrobku a celkový počet bakterií.

Přílohy

Zdroj: EFSA