Sirup z agáve se vyrábí z Agave tequiliana i jiných druhů různými postupy. Vyznačuje se vysokým obsahem fruktózy, a proto i nízkým GI.

Nektar (sirup) z agáve získává v posledních letech oblibu po celém světě. Lze ho aplikovat nejen do širokého spektra potravin a nápojů, nejen sladkých, ale pro harmonizaci chuti i např. do masových pokrmů. Výhodou nejen pro diabetiky je nízký glykemický index (po konzumaci se pomalu zvyšuje glukóza v krvi), protože v agáve obsažený inulin (fruktan = dlouhé řetězce složené především z fruktózy) se hydrolýzou štěpí za vzniku fruktózy. Fermentace inulinu je podstatou výroby tequilly. Předností sirupu je, že nekrystalizuje, vydrží ca 3 roky.

Existuje více než 100 druhů agáve, některé dorůstají až do výšky 2,5 m a průměru 3,5 m. Vzhledem se podobají kaktusům a yukám a vyskytují se v různých barvách. Všechny druhy pocházejí ze Střední Ameriky, především Mexika, a z jižních částí USA, kde využívají pražící slunce a vulkanickou půdu bohatou na živiny. Bez ohledu na druh obsahuje agáve významné množství vápníku, železa, hořčíku a draslíku.

Nektar se obvykle vyrábí z Agave tequiliana (modrá agave), ale i z Agave salmiana a z trnitých duhově, modře, zeleně a šedě zbarvených druhů. Technologie získávání nektaru z rostlin se různí.  Podle postupu spolčnosti Volcanic Nectar se při sklizni odstraní vysoké tuhé špičaté listy a ke zpracování se dopraví „bulva“ agáve, které je zčásti nad a zčásti pod zemí. V závodě se agáve ohřeje nejvýše na 48 °C, aby šťáva dobře tekla. Provádí se drcení a cezení, šťáva se odstřeďuje, hydrolyzuje, zahušťuje, až dosáhne medovité konzistence a světle až tmavě jantarové barvy (sladivost 1,4 až 1,6).
Jiným způsobem (např. společnost Madhava) se získává nektar z Agave salmiana. Když začíná růst, vytváří ztlustlý stonek „quiote“. Ten se nahoře usekne, než zcela vyroste, vydlabe se se dutina (odstraní se jádřinec), která se zakryje kamenem. Rostlina zaplňuje dutinu šťávou zvanou „aguamiel”, ta se každodenně odebírá a hydrolyzuje.
Předností tohoto přírodního sladidla je podstatně vyšší obsah antioxidantů než má rafinovaný cukr nebo kukuřičný sirup (HFCS), avšak nižší než med, hnědý cukr nebo javorový sirup. Nektar z agave se často konzumuje přímo, stejně jako med nebo javorový sirup. Při aplikaci do potravinářských produktů se kalkuluje s vyšší sladivostí, než má cukr, a s obsahem vody (zvyšuje vláčnost pekařských výrobků). Určitou nevýhodou je, že snadno tmavne, takže např. při výrobě pekařských výrobků je třeba použít nižší teploty (ca o 4 °C) než je obvyklé.

Bakers Journal, 71, 2011, č. 5, s. 13, 17, 26