Naklíčené obilí jako výživová alternativa
Vydáno: 30. 11. 1999
Autor:
Řada pekáren se zaměřuje na pečení chleba z naklíčeného obilí („bez mouky“), které vykazuje výživově vhodnější složení a je organismem lépe využitelné.
Tradiční variantou zacházení s obilím je mletí mladých sušených semen na mouku, přičemž se některé nutriční vlastnosti ztrácejí. Klíčení je způsob, jak udržet v obilí životně důležité nutrienty. Při klíčení se zvyšuje množství využitelných vitaminů, minerálních látek a enzymů, snižuje se množství antinutričních faktorů (např. inhibitorů enzymů). Škroby se mění na jednoduché cukry, tuky na rozpustné mastné kyseliny, bílkoviny se štěpí na aminokyseliny. Vzhledem k častému výskytu nedostatku enzymů k trávení škrobů (pankreatické enzymy) je v lidském organismu trávení naklíčeného zrna snadnější. Působením enzymů se při klíčení mění sklon k vytváření lepku ve prospěch stravitelnějších forem (pro osoby s nesnášenlivostí lepku však je nežádoucí jakékoli jeho množství). Naklíčené obilí je mnohem lépe asimilováno a způsobuje méně vytvářených plynů.
U obilí v usušeném stavu jsou enzymy a nutrienty vázány nebo absorbovány antinutričními látkami. Přidáním vody tyto látky přestávají mít vliv a enzymy se aktivují.
Z výše uvedených důvodů se řada pekáren zaměřuje na pečení chleba z naklíčeného obilí (nejčastěji z pšenice, špaldy a žita), což obvykle zdůrazňují údajem „bez mouky“(míněno bez mouky z tradičního obilí). K přípravě těsta jsou využitelná mnohá další naklíčená zrna (další obiloviny, luštěniny, semena dýně, slunečnice, sezamu, pohanky nebo i ořechy).
(Autor:. Tim Kitzman, instruktor v San Fracisco Baking Institute.)
Bakers J., 2008, č. 8, s. 32-33
Příklady chleba z naklíčeného obilí: