Záběry v černém světle ukazují, jak se při nedostatečné hygieně v kuchyni šíří patogeny.

Syrové kuřecí maso je často kontaminováno patogenními bakteriemi, jako je Campylobacter nebo Salmonella. Ty mohou u lidí způsobit infekce přenášené potravinami, což je nejen nepříjemné, ale může to být i vážné, a u vnímavých jedinců někdy i smrtelné. Nové video německého Spolkového institutu pro hodnocení rizik (BfR) působivě ilustruje, jak snadno se tyto bakterie mohou při nedostatečné hygieně v kuchyni neúmyslně rozšířit. Video vizualizuje možné cesty přenosu v černém světle – a zdůrazňuje tak význam správné hygieny v kuchyni pro prevenci infekcí z potravin.

Potravinové patogeny, jako je Campylobacter nebo Salmonella, jsou v chovech hospodářských zvířat velmi rozšířené. Infikovaná zvířata obvykle neonemocní. Patogeny se však mohou přenést na potraviny a do potravin během porážky a dalšího zpracování masa. Obaly masa mohou být rovněž kontaminovány bakteriemi zvenčí. Ve videu je taková bakteriální kontaminace simulována pomocí speciálně vyrobené pasty, která pod černým světlem svítí. Záběry tak vizualizují cestu bakterií v kuchyni – od masa přes ruce, povrchy a kuchyňské náčiní až k připravovanému pokrmu.

Hned na začátku je ukázáno, proč není dobré umývat syrové kuře pod tekoucí vodou: proud vody roznáší svítící pastu (bakterie) do dřezu i mimo něj. Bakterie tak mohou kontaminovat i místa, která nepřišla do přímého kontaktu s masem. Při zpracování masa je nejlepší nedotýkat se ho holýma rukama, ale raději vidličkou nebo kuchyňskými kleštěmi. Případně je třeba ruce poté důkladně umýt. V opačném případě může neopatrný dotyk obličeje nebo předmětů v kuchyni způsobit další šíření patogenů. Vzhledem k tomu, že salmonela může v prostředí přežívat dlouhou dobu, může riziko nákazy také přetrvávat dlouhou dobu.

Kromě klasického „mytí rukou“ je jedním ze základních pravidel správné hygieny v kuchyni používat odděleně různé nože a prkénka pro přípravu syrového masa a ovoce nebo zeleniny. Tím se zabrání tomu, aby se bakterie dostaly na potraviny, které se konzumují syrové nebo ne dostatečně dlouho tepelně upravené (tzv. křížová kontaminace). Vařením nebo pečením – to je ta dobrá zpráva – se choroboplodné zárodky zničí, takže při konzumaci dostatečně tepelně upraveného masa již nehrozí riziko nákazy z potravin. Aby toho bylo dosaženo, mělo by maso ve všech částech dosáhnout teploty 70 °C po dobu alespoň 2 minut. Vhodně připravené maso vypadá na řezu dobře propečené.

Tato pravidla kuchyňské hygieny platí nejen pro přípravu kuřecího masa, ale i pro ostatní druhy masa a potraviny živočišného původu obecně. Dodržování pravidel je obzvláště důležité, protože kontaminace kampylobaktery nebo salmonelami nevede ke zkažení potravin. Proto spotřebitelé nemohou přítomnost bakterií v potravinách poznat podle vzhledu nebo pachu potravin.

Každý rok je v Německu hlášeno přibližně 100 000 onemocnění, která mohla být způsobena bakteriemi, viry nebo parazity v potravinách – ve skutečnosti je případů pravděpodobně mnohem více, protože ne všechna onemocnění lékaři zaznamenávají nebo hlásí.

• Názorné video: Nedotýkejte se syrového kuřete
  https://www.bfr.bund.de/en/explainer__dont_touch_raw_chicken-319032.html

Další informace BfR o nákazách z potravin

• Často kladené dotazy k nákazám z potravin v domácnostech
  https://www.bfr.bund.de/cm/349/foodborne-infections-in-private[1]domácnostech.pdf
• Tip BfR pro spotřebitele: Ochrana před nákazami z potravin v domácnostech
  https://www.bfr.bund.de/cm/364/protection-against-foodborne-infections.pdf.

Zdroj: BfR (německý Spolkový úřad pro hodnocení rizik)