Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Molekulární gastronomie do kategorie

Informace pro spotřebitele > Informace pro spotřebitele
Výživa - Archiv > Výživa - Archiv> Potravinářství - Archiv

Molekulární gastronomie

Vydáno: 14.4.2009
Tisk článku
Autor: Mgr. Jana Kubcová Beránková
Molekulární gastronomie se snaží novými postupy zatraktivnit přípravu i vzhled zdravých jídel.

Molekulární gastronomie je vědecký obor, který zkoumá vztahy mezi fyzickými a chemickými procesy, které probíhají během vaření. Zkoumá mechanismy v pozadí transformace surovin při vaření. Molekulární gastronomii založil maďarský fyzik Nikolas Kurti v roce 1988 společně s dalším gastronomickým nadšencem chemikem Hervém Thisem.
Jedním ze základních významů molekulární kuchyně je poznat a pochopit reakce, které při vaření probíhají v surovinách, a zvážit, zda se nedá stejných chemických nebo fyzikálních přeměn dosáhnout i kratším či zdravějším způsobem.
Dále jde o zatraktivnění zdravých jídel jako takových. Mnoho hostů po celém světě se zdravým výrobkům vyhýbá nejen proto, že jejich chuť nesplňuje určitá kritéria, ale i z důvodu vzhledu pokrmů. Díky novým postupům se mohou tato jídla jíst nejen z nutnosti, ale i s určitým nadšením a požitkem.
Vybavení molekulární kuchyně se od běžného vybavení dosti liší. Hlavní součástí jsou, kromě různých vakuových hrnců (Gastrovac) či speciálních lžic, bezesporu tzv. textury (např. Alginát, GelEspessa, Clorur, MetilGel, Paste Emulgator, Soja Lecitin). S tímto vybavením se dají v kuchyni připravit fantastické výtvory (např. petrželový kaviár), neboť správným použitím a kombinací textur vznikne značný počet různých, horkých či chladných konzistencí – od pevných přes měkké až po elastické. Právě díky texturám dochází ke změně původních vlastností potravin. K tomu se využívají základní molekulární vlastnosti zeleniny, masa či ryb. 
V závěru molekulárního vaření může např. mrkvová šťáva vytvořit pěnu, sníh nebo i nudle. Fantazie kuchařů je přitom víceméně neomezená.
(Dotazy k tématu molekulární gastronomie je možné posílat na food@con-praha.cz )

Food-service 18, 2009, č.1-2, Minutka, s.2-4
Objednávka kopie článku

Molekulární gastronomie

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021