V rámci projektu FreshScan, na němž spolupracuje řada německých výzkumných institucí, je vyvinut postup, RFID-etiketa a přístroj pro snadné a rychlé zjištění vlastností a stáří masa.

Skandály týkající se zkaženého masa na trhu vedly k vytvoření projektu „FreshScan“, jehož cílem bylo  nalezení metody pro sledování celé „historie“ produktu a snadné posouzení kvality. Koncepce je založena jednak na zjišťování vlastností samotné potraviny, jednak na sledování logistického a zpracovatelského řetězce. Výzkum je zaměřen nejprve na maso, ale počítá se s využitím principu i pro další produkty. Na řešení se podílí řada výzkumných institucí:Fraunhofer Institut Zuverlässigkeit und Mikrointegration (IZM), Ferdinand-Braun-Institut für Höchstfrequenztechnik (FBH), Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (Max-Rubner-Institut -MRI), Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim (ATB), Institut für Optik und Atomare Physik (TU-IOAP) a Forschungsschwerpunkt Technologien der Mikroperipherik (TU-FSP). Projekt je podpořen Spolkovým ministerstvem pro výzkum 3 mil. EUR.

V rámci dvouletého projektu „FreshScan“ tak byl vyvinut postup a přístroj pro stanovení čerstvosti masa. Jedná se o elektronickou etiketu doplněnou teplotním senzorem. Čip převezme nejen veškeré údaje o zvířeti, včetně údaje o době porážky, ale v pravidelných intervalech měří teplotu a hodnoty ukládá. Pro získání údajů o čerstvosti je etiketa vybavena indikátory mikrobiální kontaminace vypovídajícími o stavu zrání/kažení masa. Prvním údajem je obsah mléčnanů po několika hodinách po porážce. O změně struktury bílkovin jako znaku čerstvosti vypovídá porfyrinová fluorescence a obsah NADH (Nicotinamid Adenin Dinucleotid Hydrid).
Výzkumníci z Liebnitz Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim (ATB) a Spolkového institutu  pro výživu a potraviny v Kulmbachu v současnosti pracují na určení dalších vhodných parametrů k měření a na získání statistických údajů o jejich vypovídací schopnosti z hlediska čerstvosti a kvality masa. Pro různé druhy masa je třeba použít různé parametry.
Pro čtení uložených údajů byl vyvinut ruční skener vybavený optickými součástmi (Institut für Optik und Atomare Physik). Zatím pracuje s parametry vhodnými pro vepřové a hovězí maso. Skener jednak měří vlastnosti masa pomocí laseru využívajícího různé světelné vlnové frekvence, jednak čte údaje na etiketě. Část skeneru fungujícího na  principu Raman-spektroskopie používá optický systém s integrovaným diodovým laserem emitujícím červené světlo, část fungující na principu a fluorescenční spektroskopie pracuje s modrým paprskem o vlnové délce 405 nm. Podle intenzity odraženého světla vyhodnotí optický detektor kvalitu masa (porovnáním se standardy). Tyto údaje však nevypovídají o stáří masa, protože dlouho a správně skladované maso může dávat stejné výsledky jako čerstvé nechlazené maso.
Pro zjištění skutečného stáří masa využívá skener údaje uložené v RFID-etiketě, které vyhodnotí. Etiketa je vybavena malou plochou baterií, kterou lze při opakovaném použití dobíjet.
Kromě parametrů pro měření kvality dalších druhů masa, je vyvíjen obdobný přístroj pro měření kvality ovoce a zeleniny.

Lebensmittel-Technologie, 42, 2009, č. 9, s. 26-27

Objednávka kopie článku