Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Margariny včera, dnes a zítra do kategorie

Vlivy na zdraví - Archiv > Vlivy na zdraví - Archiv> Potravinářství - Archiv
Výživová doporučení > Výživová doporučení> Výživa - Archiv> Výživa - Archiv
Výživa - Archiv > Výživa - Archiv> Potravinářství - Archiv

Margariny včera, dnes a zítra

Vydáno: 24.2.2009
Tisk článku
Autor: Mgr. Jana Kubcová Beránková
Historie, mýty a fakta o margarinech.

O margarinech se často píše jako o náhražkách másla. Mylný je také názor, že se margariny vyrábějí ztužováním nebo že se při výrobě používají syntetické suroviny.
Margarin byl vynalezen v roce 1869 francouzským chemikem Mége-Mouriésem, který  rozdělil hovězí lůj krystalizací na dvě frakce. Kapalnější intenzívně promíchal s mlékem při tělesné teplotě krávy a výsledný produkt podobný smetaně zchladil ledovou vodou. Výrobek se konzistencí podobal máslu a název dostal podle perleťového vzhledu (řecky „margaritari" znamená perla).
Tento princip je v podstatě využíván v rámci moderních technologií dodnes. Vhodně zvolený tuk se spojí s vodnou fází, nechá se krystalizovat a mechanicky se zpracovává. Nejedná se o žádnou chemickou výrobu a dnešní technologie se obejde i bez zdravotně rizikového ztužování.
Margarin původně koncipovaný jako náhražka másla se postupně vyvíjel v samostatnou kategorii jako plnohodnotný produkt s řadou předností. Tyto výhody můžeme spatřovat z pohledu funkčních i nutričních vlastností, např. dobrá roztíratelnost tuků určených pro přímou spotřebu ihned po vyjmutí z chladničky, příjemná rozpustnost v ústech, u tuků na pečení soudržnost těsta a dobrá textura upečeného produktu aj.. Funkční, senzorické i nutriční vlastnosti lze ovlivnit vhodným výběrem tuků a olejů či dalších komponent.
První margarin byl vyroben z hovězího loje. Později se využívala kombinace živočišných a rostlinných tuků, v počátcích 20. století se začaly objevovat první výrobky s tuky čistě rostlinného původu. Během druhé světové války, kdy byl nedostatek surovin rostlinného nebo živočišného původu, se synteticky připravovaly mastné kyseliny o počtu uhlíků 16 až 22. Ty se dále esterifikovaly ethanolem a v množství přibližně 20 až 30% se přidávaly do tukové násady. Tento válečný margarin byl nazýván kunerolem. Tato skutečnost bývá stále, i po více než půl století od konce války, zneužívána k účelové desinformaci spotřebitele o původu margarinu a surovin používaných při jeho výrobě. Dnes se k výrobě výhradně používají rostlinné tuky a oleje.
V rámci historického vývoje byly v průběhu 20. století jako jedna z komponent používány částečně ztužené tuky. Odtud rovněž pramení mýtus, že se margariny vyráběly ztužováním. Při použití částečně ztužených tuků v tukové násadě byl určitý podíl nasycených mastných kyselin nahrazen tzv. trans mastnými kyselinami. Teprve studie z konce minulého století prokázaly, že zvýšená konzumace trans mastných kyselin přináší srovnatelná, v řadě případů i vyšší rizika pro rozvoj civilizačních chorob než konzumace nasycených mastných kyselin. V polovině devadesátých let minulého století byly částečně ztužené tuky postupně nahrazovány jinými komponentami. Dnešní technologie přípravy tukových surovin umožňují získat téměř neomezené množství cíleně vybraných surovin definovaných vlastností z přírodních zdrojů nebo po separaci frakcionací (rozdělení tuku na dvě komponenty -více a méně tekutou) či připravených přeesterifikací, kdy z tuhých a tekutých komponent vzniká plastická surovina. U těchto technologií nedochází ke změnám struktury mastných kyselin a nutriční složení dané zastoupením jednotlivých druhů mastných kyselin se nemění.
Aby byl výrobek dostatečně plastický, musí obsahovat jak pevné tukové podíly, tak i kapalnou olejovou fázi. Proto se již v ranných stádiích výroby kombinovaly různé suroviny. Tento trend je v podstatě zachován dodnes. Rozdíl je pouze vtom, že výběr surovin je mnohem více založen na vědecké bázi. Vedle funkčních vlastností se stále více uplatňují i nutriční aspekty, které reagují na nejnovější poznatky z oblasti výživy.
V polovině třicátých let minulého století byly výrobky prvně obohacovány vitaminy A a D v hodnotách, které odpovídaly jejich obsahu v másle. Od poloviny devadesátých let 20. století jsou na trhu výrobky s nutričně významným obsahem rostlinných sterolů, které aktivně snižují hladinu cholesterolu v krvi. V 60. letech 20. století vznikl první výrobek s vyšším obsahem vícenenasycených mastných kyselin (40-50%), který navazoval na vědecké poznatky negativního vlivu nasycených mastných kyselin a pozitivního účinku vícenenasycených mastných kyselin na snižování hladiny cholesterolu. Od konce sedmdesátých let se začala rozšiřovat nabídka výrobků s nižším obsahem tuku (60 a 40 %). V devadesátých letech bylo možno vyrobit i produkty s obsahem tuku okolo 20%.
Margariny určené pro přímou spotřebu mají dnes zcela běžně poloviční i třetinový obsah nasycených mastných kyselin oproti máslu. Na rozdíl od másla téměř neobsahují trans mastné kyseliny. I drobné změny, řádově v procentech, (pokles nasycených mastných kyselin, vyvážená kompozice omega 3 a omega 6 vícenenasycených mastných kyselin apod.) mají svůj význam. Pravidelná konzumace „zdravých“ typů výrobků se může pozitivně projevit v ochraně proti rozvoji civilizačních onemocnění souvisejících s výživou.

Časopis Výživa a potraviny, 63, 2008, č.5


Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018