Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Komplex minerálních látek zlepšuje texturu bezlepkového chleba do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Komplex minerálních látek zlepšuje texturu bezlepkového chleba

Vydáno: 27.4.2007
Tisk článku
Autor: Ing. Marta Pospíšilová
Minerální komplex Aquamin, bohatý zejména na vápník a hořčík, získávaný z červených mořských řas Lithothamnion Coralliodides, může zlepšovat texturu bezlepkového chleba.
Speciální minerální komplex Marigot's Aquamin irské společnosti Marigot Ltd., používaný pro zvyšování obsahu minerálních látek v některých pekařských výrobcích, vykazuje mimo tuto svoji hlavní funkci i další příznivé účinky – zlepšuje texturu bezlepkového chleba. Preparát Aquamin, bohatý zejména na vápník a hořčík (dále obsahuje fosfor, síru, železo, bor, fluor, selen, kobalt, měď, zinek, sodík, molybden, jod, mangan a nikl), se získává z červených mořských řas Lithothamnion Coralliodides, které se sklízejí v licenci společnosti Marigot na jihozápadním pobřeží Irska. Původně byl minerální komplex určen ke zlepšování senzorické hodnoty některých druhů fortifikovaných nápojů, především sójových. Další nezávislé výzkumy prováděné v Ashtown Food Research Centre v Dublinu ale naznačily, že tento preparát by mohl vyřešit i problém výroby bezlepkového chleba s odpovídající texturou a přijatelnou chutí a vzhledem. Pracovníci z Ashtown centra hodnotili dopad použití preparátu Aquamin F (prášek, 33 % Ca, 3,0 % Mg) a Aquamin TG (tablety, 30–32 % Ca, 2,8–3,0 % Mg) na bezlepkový chléb, přičemž hlavními posuzovanými kritérii byla texturální profil a barva střídy a kůrky. Dále byl pekařskými experty posuzován vzhled, především tvarová stálost, charakter kůrky a pórovitosti střídy. Oba preparáty vykazovaly změkčující efekt na chléb, a to zhruba o 7,2 % oproti kontrole. Byla zlepšena i textura a vzhled výrobku, jiné jakostní parametry se neměnily. Aquamin TG měl zvláště pozitivní vliv na tvar kůrky a pórovitost střídy. Bezlepkové výrobky jsou určeny především pro spotřebitele trpící celiakií, která se projevuje v Evropě a USA téměř u každého 300 obyvatele. Společnost Marigot není jedinou institucí, která se zabývá problémem kvality bezlepkového chleba. Koncem roku 2006 pracovníci Food Technology Plant Special Research Centre (CeRPTA) při barcelonské univerzitě vyvinuli nový typ bezlepkového chlebachutí, konzistencí a objemem velmi podobného běžnému pšeničnému chlebu. Výrobní technologie nebyla podrobně popsána, je však známo, že je výrobek připraven z rostlinných ingrediencí a je vhodný pro spotřebitele s laktózovou intolerancí a nesnášenlivostí vajec. Bližší informace o působení minerálního komplexu na texturu chleba, ani úplná zpráva o výzkumu dosud nebyly publikovány.
http://www.nutraingredients.com/news/ng.asp?n=75562-marigot-aquamin-gluten-free 
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018