Kokosová voda – složení, vlastnosti a zpracování
Vydáno: 2. 2. 2009
Autor:
Izotonické vlastnosti a příjemná chuť vyvolávají zájem spotřebitelů. Problémem je rychlá oxidace a kvašení po otevření plodu kokosu.
Zelené kokosové ořechy obsahují 400 ml až 1 l sterilní vody-šťávy, jejíž množství se s postupujícím zráním (a vytvářením kopry) snižuje. Kokosová voda si v posledních letech získává oblibu kvůli svým izotonickým vlastnostem a příjemné chuti. Velmi rychle se však kazí , a to působením polyfenoloxidázy a peroxidázy a kvůli rychlému nástupu kvašení.
Složení kokosové vody (v zralých plodech z Indie)
|
Sušina
|
6,5 %
|
|
Redukující cukry
|
4,4 %
|
|
Minerální látky
|
0,6
|
|
Bílkoviny
|
0,01 %
|
|
Tuky
|
0,01 %
|
|
kyseliny
|
120 mg/100 g
|
|
Ph
|
4,5
|
|
Draslík
|
290 mg/100 g
|
|
Sodík
|
42 mg/100 g
|
|
Vápník
|
44 mg/100 g
|
|
Hořčík
|
10 mg/100 g
|
|
Fosfor
|
9,2 mg/100 g
|
|
železo
|
106 mg/100 g
|
|
Měď
|
26 mg/100 g
|
Z přítomných vitaminů jsou významné: B1 (0,03 – 0,06 mg/100 g), C (2 – 3 mg/100 g ). Z aromatických látek se ve zralém kokosu nachází: nonanal, nonanol, heptanal, etyloktanoát, heptanol, 2-nonanol a charakteristický gama-nonalakton.
Zpracování
Tradiční sterilace negativně ovlivňuje aroma. Minimálního zhoršení aroma se dosáhne při inaktivaci enzymů při 90 ˚C, 550 s za přídavku kyseliny askorbové (10 g/l). Modernějšími postupy jsou mikro- a ultra-filtrace.
FAO vyvinula následující speciální postup studené sterilace. Do 24 h omýt vodou a ponechat 15 min. v 1% bělicí lázni. Poté ořech seříznout, vodu nahrubo zfiltrovat, uložit do sterilních nádob při teplotě 4 až 6 ˚C a ponechat 3 až 5 h. Vyčiřit pomocí PVPP (polyvinylpolypyrolidon, 10 g/hl), přefiltrovat. Dále ošetřit mikrofiltrací, naplnit do sterilních tlakových nádob s dusíkem. Přidat kyselinu askorbovou (0,015 %). Takto ošetřená šťáva vydrží transport do zámořských zemí.
Jiným postupem prodloužení trvanlivosti až na 6 měsíců je přídavek šťávy z plodů kešu (Anacardium occidentale).
Indonéští a thajští producenti vyrábějí pomocí vysokotlaké nanofiltrace koncentrát (3 – 6 ˚Brix), kdy je ze šťávy odstraněno 70 % vody. Tento koncentrát je plněn do 20l pytlů z LLDPE a zmrazen na – 20 ˚C. Zmrazené produkty se umísťují do kartonů, přičemž trvanlivost je ca 1 rok.
Výživové a zdravotní aspekty
Při dehydrataci se sterilní kokosová voda aplikuje intravenózně. Tradičně se v některých zemích používá při průjmech. WHO ji doporučuje jako alternativu orální dehydratace vzhledem k nízkému obsahu soli a glukózy. Je popsáno využití k odstranění amalgamu tím, že se rtuť váže na sirné aminokyseliny a z buněk je vytlačena sodíkem a draslíkem.
V ayurvédské medicíně se kokosová voda používá k ředění krve, je jí připisován preventivní protiinfarktový a také diuretický účinek.
Prokazuje se vliv na zvýšení draslíku a snížení močoviny v krvi a zlepšení výkonnosti (ergometre).
Nejnovější výzkumy se zabývají vlivem kokosové vody na látkovou přeměnu tuků a účinkem hydratovaného kokosového oleje na imunitní systém a zánětlivé procesy. Důležitou roli by přitom měl hrát vysoký podíl kyseliny laurové. Vědecky zatím nejsou potvrzeny zprávy o účincích proti diabetes, aids nebo rakovině.