Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Káva a testování její kvality do kategorie

Výživa - Archiv > Výživa - Archiv> Potravinářství - Archiv
Aktuality > Aktuality

Káva a testování její kvality

Vydáno: 13.6.2012
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
Přehled postupu zpracování kávy a používaných senzorických a instrumentálních metod při hodnocení kvality.

Existuje kolem 60 odrůd kávovníků, z nichž na světovém trhu dominují dvě hlavní skupiny: Arabica (Coffee arabica) a Robusta (Coffee canephora). Rozdílné vlastnosti má káva z různých oblastí (Jižní Amerika, Jihovýchodní Asie a Afrika). V plodu kávovníku jsou dvě semena, každé samostatně pokryté stříbřitou membránou a dohromady obalené dužninou. Sklízejí se, když je dužnina jasně červená.

Zpracování kávy
Po sklizni se odstraňují příměsi a listy a suší se k dosažení vlhkosti 11 % buď rozprostřením na slunci s následným odstraněním dužniny, nebo je prvotní mechanické odstranění dužniny. Zrna jsou ponechána 48 h, aby proběhla fermentace přirozenými enzymy pro odstranění slizu, jsou opláchnuta a dosušena na slunci nebo v sušárně.
Ve mlýnech následuje mechanické odstranění zbytků a vnější membrány a zrna se třídí podle velikosti, váhy a kvality. „Zelená káva“ je balena do pytlů a odesílána k pražení a mletí.
Podle údajů NCA (National Coffee Association) se ročně vyprodukuje ca 7 mil. t. zelené kávy.
Pražení se provádí při teplotě kolem 200 °C, přičemž se vytvoří potřebné aroma, zrna zhnědnou a uvolní obsažený olej. Všeobecně se pražená káva řadí do 4 kategorií:
-    „light roasts“ - světlá barva s jemným aromatem a bez oleje na povrchu,
-    „medium roasts“ - středně tmavá s výrazným aromatem, bez oleje na povrchu (American roasts),
-    „medium-dark roasts“ – tmavě hnědé s mírně hořkosladkou pachutí a s olejem na povrchu,
-    „dark roasts“ – tmavě hnědé, výrazně hořké, lesklý olejový povrch.
Z kávových bobů různého původu a kvality se často vytvářejí směsi pro dosažení požadovaných vlastností, a sice před nebo po pražení.
Jemnost mletí kávy závisí na způsobu následného vaření. Pro přípravu espresa je káva mnohem jemnější než pro překapávanou kávu.

Kategorie kávy
Káva je dodávána v různých kategoriích kvality. Největší množství je prodáváno jako tradiční standard – většinou Arabica (např. Maxwell Houses a Folger´s). Pro gurmány jsou vybírány vysoce kvalitní kávy se specifickým aromatem (např. Starbucks a Peet´s), které jsou dodávány přímo od farmářů a jsou praženy v menších dávkách.
Další skupinu tvoří káva zpracovávaná do formy rozpustného extraktu. Přitom se velké objemy kávy extrahují v protiproudém extraktoru, extrakt se zahušťuje v odparkách a suší se sprejově nebo vymrazováním (lyofilizací). Výsledný jemný prášek může být následně upraven aglomerizací pomocí páry do formy větších částic.
Při výrobě kávy bez kofeinu se nejprve ze zelených bobů extrahuje kofein vodou a aktivním uhlím nebo rozpouštědlem (metylchlorid či etylacetát) nebo superkritickým oxidem uhličitým. Poté jsou zrna sušena, pražena, směšována atd.

Hodnocení kvality
Kvalita kávy jako nápoje závisí na řadě faktorů od pěstování, přes přepravu, zpracování až po způsob vaření. Káva se testuje jako zelené boby (exportéři a importéři: senzorické a fyzikální metody) i po pražení. Testování pražené kávy je důkladnější.
Přestože byla vyvinuta řada metod i pro instrumentální analýzu chuti a vůně, stále je nerychlejší a nespolehlivější možností senzorické hodnocení, při němž se přísně dodržují faktory jako stupeň pražení a mletí, porce kávy, kvalita vody a její teplota, nádobí apod. Po vizuálním hodnocení zelené kávy se provádí pražení v laboratorním přístroji a mletí za standardních podmínek, a hodnotitel posoudí vůni. Následuje zalití standardní dávky kávy horkou vodou a po 4 minutách stání se posoudí aroma. Poté se rozhrne vrstva kávy na povrchu a pokračuje se v hodnocení aromatu. Odstraní se vrstva a stopy oleje z povrchu a po mírném ochlazení se ochutná silným usrknutím obsah lžičky a poté se vyplivne.
Pokud se provádějí fyzikální testy, tak se u zelené kávy zjišťuje hustota, vlhkost, aktivita vody, velikost zrn, počet defektů a barva. U balené pražené kávy se stanovuje zbytkový obsah kyslíku a oxidu uhličitého v obalu, vlhkost, aktivita vody, barva pražení, velikost částic nebo počet zlámaných zrn, rozpustná sušina v uvařené kávě, pH a index refrakce.
Provádí se i mikrobiologická analýza a chemické testování, které zahrnuje stanovení ochratoxinu A, kofeinu a pesticidů. Mohou být také stanoveny kyseliny chlorogenové, tuky, sacharidy, celkové polyfenoly, bílkoviny a mykotoxiny.
Standardní analytické metody jsou zveřejněny v souboru metod AOAC (v originálu článku je uveden seznam norem AOAC týkajících se kávy).
Káva se může hodnotit v různých fázích procesu. Po pražení se hodnotí barva pomocí reflektance světla, velikost části po mletí se hodnotí použitím sít. Na úrovni obchodu se hodnotí chuť (někdy i barva, vlhkost či obsah kofeinu) a používá se plynová chromatografie nebo HPLC (i pro stanovení kofeinu).
Elektronický nos je citlivý přístroj, ale pro každodenní používání není efektivní.

Významné obchodní a vědecké organizace zabývající se kávou
Association for Science and Information on Coffee (ASIC) – 24 konference ASIC se koná 11-16. 11. 2012 v San José, Kostarika
Coffee Quality Institute (CQI)
Green Coffee Association
Institute for Scientific information on Coffee – založen v r. 1990 v Evropě hlavními zpracovateli kávy
National Coffee Association of USA (NCA)  – založen v r. 1911, je hlavní obchodní organizací pro zpracovatele kávy v USA
Specialty Coffee Association of America (SCAA)  – největší světová obchodní asociace, stanovuje kvalitativní standardy, řídí výzkum zaměřený na kávu, zařízení a praktiky, zajišťuje školení a služby

Coffee Quality Testing, Food Technology, 2012, č. 1, s. 68-72

Objednávka kopie článku


A ještě k pražení
V moderních pražicích zařízeních je možno dobře regulovat teplotu a proudění vzduchu v pražírenské komoře. Rotující válec udržuje kávová zrna v neustálém pohybu. Podstatou know-how je, jak dlouho a při jaké teplotě pražit.
Ačkoli většina spotřebitelů dává přednost silně pražené kávě, někteří gurmáni preferují středně tmavou, - „full city roast“, která se praží do okamžiku než se na povrchu ukáže olej. U ní lze rozlišit původ a kvalitu suroviny.
Světle pražená káva se obvykle prodává balená do plechovek. Zrna obsahují více vhlkosti, jsou tedy těžší, a tím pro producenta i ekonomicky zajímavější.
Tmavé pražení lze odstupňovat od „vídeňského“ přes „Francouzské a italské“ až po nejtmavší „espresso“.
Síla kávy však není zásadně ve stupni pražení, ale v poměru kávových zrn k vodě.

Vaření kávy
I z nejlepších kávových zrn může vzniknout nevýrazný nápoj při nedbalém vaření. Podle Culinary Institute of America  (CIA, založen v r. 1946, zajišťuje bakalářské vzdělání v kulinářských profesích) je třeba dbát na čistotu přístroje, na čerstvost kávy neovlivněné světlem, teplem, vlhkostí nebo cizími pachy, na dávkování, mletí a vodu. Nenechávat uvařenou kávu na ohřívači, k prodloužení teplého stavu je možné jí nanejvýš nalít do předehřáté karafy.
K přípravě dobré silné kávy je třeba dávkovat dvě rovné polévkové lžíce na šálek kolem 1,5 dl. A pro konzumaci kávy s mlékem má být ještě silnější.  Rovněž je třeba rozlišovat jemnost mletí vhodnou pro různé přístroje. Čím kratší je kontakt kávy s vodou, tím jemnější musí být mletí. Pro tlakové přístroje je třeba střední až hrubé mletí. Pro elektrické nebo ruční překapávače je třeba jemnější mletí a pro espreso nejjemnější. (Pozn.: O přípravě „turka“ autoři článku vůbec neuvažují.)
Voda tvoří 98 % nápoje, proto je nutné jí věnovat pozornost. Je třeba použít studenou, čerstvě natočenou, nechlorovanou vodu.  Optimální je teplota 93 °C – přivést vodu k varu a nechat 1 až 2 minuty stát. Nikdy nepoužívat převařenou vodu.

The Complexity of Coffee, Prepared Foods, 181, 2012, č. 1, s. 87-90

Objednávka kopie článku
 


 

 

 

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018