Státní veterinární správa (SVS) připravila ucelený materiál týkající se porážení hospodářských zvířat. Chovatelé tak na jednom místě najdou všechny potřebné informace k porážkám na schválených jatkách, ale také jak je to s domácí porážkou skotu, jaká pravidla mají porážky zdravých zvířat na pastvině střelnou zbraní, nebo jaké jsou podmínky pro nutné porážky na hospodářství z důvodu zranění zvířete.

Všechny informace na jednom místě jsou k dispozici na webu SVS v sekci „potraviny“:

• Porážení hospodářských zvířat – Státní veterinární správa

Zdroj: ČSCHMS, SVS

Spolek pro rozvoj regionu srdečně zve na sérii seminářů zaměřených na zpracování a odbyt masa z farmy. Semináře jsou zaměřeny na zpracování masa, případně na výrobu masných výrobků, krátké odbytové řetězce, odbyt z farmy, marketing a základní povinnosti zpracovatele. Účastníci se seznámí s provozem farmy, její historií, povinnostmi, které je potřeba při zpracování a odbytu masa a/nebo výrobě masných výrobků a různými možnostmi odbytu produktů (prodej z farmy, odbyt přes maloobchod, prodejní automaty, farmářské trhy, společný odbyt, webové stránky apod.).

Semináře jsou určeny pro zemědělce, výrobce potravin, popř. jiné osoby, pracující pro hospodářské subjekty kategorie MSP (malé a střední podniky). Informace o seminářích a registrace: Ing. Milan Kouřil, email milan.kouril@centrum.cz, tel.: 774 585 169.

Program každého semináře (začátek 08:30, konec 15:00, poté následuje exkurze):

1. legislativa zpracování a odbytu z farmy: veterinární zákon č. 166/1999 Sb., vyhláška č. 289/2007 Sb., vyhláška č. 128/2009 Sb. apod.
2. plánování zpracovatelského provozu, požadavky na hygienu, provozní dokumenty
3. možnosti odbytu (prodej z podniku, odbyt přes maloobchod, prodejní automaty, farmářské trhy, společný odbyt, webové stránky apod.)

Termíny a místa seminářů:

• 26.1.2026: Statek Netěchovice, Netěchovice 14, 375 01
• 29.1.2026: Penzion Fořtovna Drážďany, Častrov 49, 394 63 Častrov
• 13.2.2026: Obecní úřad Rudimov, Rudimov 123, 763 21 Rudimov
• 20.2.2026: Ranch Eldorádo, Nový Kostel 107, 351 34 Skalná
• 2.4.2026: Farma U Palečků (seminář „Jak na společný odbyt“)

Organizační pokyny:

• kapacita každého semináře je omezena
• registrace jsou závazné
• čas konání semináře: 8:30 – 17:00
• občerstvení pro účastníky bude zajištěno
• registraci lze stornovat pouze písemně, a to nejpozději 4 pracovní dny před konáním semináře
• na akci je možné vyslat náhradníka, splňujícího definici účastníka

Příloha:

Zdroj: Český svaz chovatelů masného skotu

Organizace spojených národů už před časem vyhlásila Desetiletí rodinných farem. Cože? Jde pouze o jedno desetiletí? Ale kdepak, jde o program vyhlášený na roky 2019–2028. Smyslem tohoto projektu je ověřit a potvrdit, že rodinné farmy podstatně prospívají potravinové bezpečnosti, a to zejména díky adresnosti zemědělské produkce, což souvisí s tolik skloňovaným tématem udržitelnosti. A ukazuje se, že to je možné zejména díky v podstatě staletími prověřené odolnosti selského stavu. Význam rodinných zemědělských hospodářství u nás podpořilo jejich zakotvení v zákoně od začátku tohoto roku.

O té odolnosti sedláků či farmářů je v průběžné zprávě projektu OSN opravdu zmínka. Z našeho českého, moravského a slezského pohledu to lze potvrdit, ale zároveň druhou větou je třeba konstatovat, že u nás, podobně jako v ostatních zemích bývalého sovětského bloku měl selský stav opravdu namále. Dnes, po více než třiceti letech obnovy a rozvoje rodinných farem je zřejmé, že sedláci jsou silní, soběstační, odolní, hrdí a schopní ustát momentální vlny politické nepřízně. Na toto téma jsme prohodili na loňském vyhlašování výsledků soutěže Farma roku několik slov s Janem Basařem, předsedou ASZ Trutnov, jehož rodinná farma byla před časem v této soutěži také oceněna. Na mé konstatování, že kdyby došlo k takové politické změně jako dnes před třiceti lety, vzdorovalo by se o dost hůř, hospodář přitakal. A když jsem dodal, že dnes, když jsou statky fungující, ukázkové, inovativní, a odolné, se již Jan Basař s manželkou po boku skromně usmáli.

Ano, k průběžné zprávě za rok 2023-2024, kterou generální tajemník OSN loni zveřejnil, by bylo možné za Asociaci soukromého zemědělství ČR (ASZ ČR) asi ocenit to, že OSN oceňuje… „zapojení žen a mladých lidí… a to, že organizace rodinných farmářů sehrály zásadní roli při prosazování rovnosti žen, generační obnovy a posilování postavení mládeže na venkově.“ Ostatně o tom i svědčí to, že se do politických procesů a jednání zapojilo více než 2600 účastníků. Celkem 16 států schválilo národní akční plány pro rodinné farmy a celkem 46 států bylo při tvorbě své legislativy a formulování cílů v zemědělství na národní i regionální úrovni inspirováno programem Desetiletí rodinných farem.

Ve zprávě OSN k Desetiletí se uvádí, že zřejmě i díky inspiraci touto akcí bylo přijato 385 zákonů a mnoho dalších rozhodnutí podporujících hospodaření na bázi rodinných farem. OSN zdůrazňuje jejich význam, který mají na ochraně životního prostředí i biodiverzity a tím potažmo i na adaptaci na měnící se podnebí. Někomu toto všechno může připadat, že to je přece jasné, že to přece každý ví, ale… když se podíváme na realitu v mnoha zemích, a dokonce i v Česku, není tomu tak vždy. Zdá se, že o věcech, které jsou tzv. nabíledni, je třeba hovořit stále. A stále. Bude také zajímavé sledovat, jak přistoupí k uzákoněným rodinným zemědělským hospodářstvím a jejich podpoře i rozvoji nová vláda.

Rodinným hospodařením se zabývají na mezinárodních setkáních celosvětoví lídři, například ministři G20, když v roce 2024 prohlásili, že považují rodinná hospodářství za nezpochybnitelnou prioritu, neboť o jejich přínosu opravdu nelze pochybovat. Rodinné farmy jsou podle OSN pilířem všech snah řešit takové velké věci, jako je globální chudoba, hlad a environmetální krize. Ano, to je z pohledu celosvětového, z pohledu Afriky, Jižní Ameriky, Asie a i z pohledu konkrétních zemí. Evropská situace ale není zase tak odlišná.

Nicméně v dokumentu Desetiletí rodinných farem jsou pasáže věnující se problémům nejen v Panamě, Kostarice či Nepálu, ale i v Evropě. Zde pak je možné najít inspiraci a témata, jako mladým a začínajícím zemědělcům posílit možnosti a usnadnit přístup k půdě, k nutnému vybavení, vstupům, infrastruktuře, a s tím souvisí právě podpůrné programy a legislativní rámec. To jsou témata, která jsou u nás aktuální a prosazuje je ASZ ČR. Sem patří i podpora prodeje potravin, ale i dalších produktů přímo spotřebitelům.

Když se hovoří o udržitelnosti, myslí se tím v případě rodinných farem podporovat postupy, které odolávají takovým katastrofám, jako je sucho či povodně. V našich podmínkách lze hovořit o agroekologickém přístupu, o agrolesnických systémech, o precizním zemědělství či o regenerativním zemědělství. Ale vždyť to jsou témata, která členové ASZ ČR dobře znají a existují odborníci v akademické sféře, v odborném školství. Je vlastně potěšitelné, že toto uvažování pro nás není nové, že „v tom nejme sami“.

Asi jako mnohé aktivity, programy či akce vyhlašované a medializované ze strany OSN je i „Desetiletí“ zatížené mnoha slovy, ambicemi, proklamacemi a i politikou. Nicméně není marné se mnohastránkovou zprávou, kterou „měl čest“ přednést generální tajemník, trochu prokousat. Je totiž najednou trochu zřejmější, čím žije svět, s čím se potýkají sedláci a rybáři na druhém konci světa, a náhle si člověk uvědomí, že leckteré problémy, které se u nás zdají být strašnými, zase tak strašné nejsou.

Avšak v našem případě díky nejen za uplývající desetiletí, ale díky za uplynulých třicet let, kdy rodinná hospodářství měla šanci se znovu obnovit, další vzniknout a všechna zesílit tak, že tedy opravdu něco vydrží.

Josef Duben

• Zákon č. 331/2025 Sb., Zákon, kterým se mění zákon č. 252/1997 Sb., o zemědělství, ve znění pozdějších předpisů, a další související zákony (Část první, Čl. I, § 2j Rodinné zemědělské hospodářství)

Zdroj: Asociace soukromého zemědělství ČR

Státní veterinární správa zveřejnila na svém webu praktickou příručku určenou všem včelařům a zpracovatelům včelích produktů.

Publikace shrnuje legislativní požadavky, které musí chovatelé včel a zpracovatelé medu a dalších včelích produktů splňovat. Věnuje se celému procesu od registrace chovatele dle plemenářského zákona přes požadavky na provozovny zpracovávající včelí produkty až po označování finálních výrobků z medu či s jeho obsahem.

Publikace je volně dostupná zde.

Zdroj: SVS

Tisková zpráva — Ministerstvo zemědělství (MZe) upravilo vyhlášku o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty. Na základě této změny mohou od začátku září letošního roku drobní farmáři prodávat místním maloobchodům nebo přímo spotřebiteli 2000 kusů drůbeže za jeden rok. MZe rovněž připravuje rozšíření prodeje masa z menších provozoven. 

„Přímý prodej spotřebiteli, na trhu nebo do místních obchodů, takzvaný prodej ze dvora, je jednou z možností, jak si mohou drobní zemědělci zvýšit příjmy. Často prodávají vysoce jakostní produkty v biokvalitě. Podpora malých zemědělců zároveň pomáhá i rozvoji celého venkova. Proto jsme upravili vyhlášku, která zvyšuje počty prodávané drůbeže a také upřesňuje prodej vajec,“ řekl ministr zemědělství Marek Výborný (KDU-ČSL).

Drobní farmáři, kteří nemají na svém hospodářství zpracovnu masa ani jatka, mohli doposud prodávat přímo zákazníkům nebo v místních obchodech buď jatečně opracované trupy z 10 krůt, nebo 35 hus, případně 35 kachen, či 35 kusů ostatní drůbeže za týden. Po novele vyhlášky o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty mohou od začátku letošního září prodat až 2 tisíce kusů drůbeže, bez ohledu na druh, za rok. Novela také prodloužila lhůtu pro dodání vajec spotřebiteli na 28 dní od snůšky. Dosud to bylo 21 dní. Vyhláška zpřesnila, že ze dvora může být prodáno až 6 tisíc vajíček za měsíc. Maso z nutrií už není možné ze dvora prodávat, protože to neumožňuje novelizovaný veterinární zákon.

MZe rovněž chystá novelu vyhlášky o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky. Důvodem navrhované úpravy je rozšíření možnosti maloobchodních potravinářských podniků a chovatelů drůbeže a králíků při dodávání potravin, a to při zachování veterinárních a hygienických standardů stanovených Evropskou unií. Malé farmy, které mají výrobnu masa a masných produktů a porážku, budou moci dodávat své výrobky až do vzdálenosti 100 kilometrů od své provozovny. Dosud mohou zboží prodávat do obchodů nebo na trzích pouze v rámci svého kraje a v sousedních krajích, což některé regiony znevýhodňovalo. Takto budou moci dodávat na trh až 10 tisíc kusů jatečně opracované drůbeže nebo 10 tisíc jatečně opracovaných trupů králíků ročně. Zjednodušením pro menší podniky také je, že v nich nebude probíhat veterinární prohlídka zvířat před a po poražení. Takto zpracované maso bude viditelně označené upozorněním, že produkty nebyly veterinárně vyšetřeny a jsou určeny po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele. Farma však bude muset být registrována u krajské veterinární správy a hygienu výroby v ní budou kontrolovat veterinární inspektoři. Chystanou novinkou také je, že malovýrobci budou moci dodávat pasterované mléko do školských, zdravotnických a sociálních zařízení, což dosud není možné. Novelizovaná vyhláška by podle předpokladů mohla nabýt účinnosti od začátku příštího roku.

Vojtěch Bílý
tiskový mluvčí Ministerstva zemědělství

Zdroj: Ministerstvo zemědělství

Dne 21. 8. 2025 vyšla ve Sbírce zákonů, částce 303, vyhláška č. 303/2025 Sb., kterou se mění vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství, ve znění pozdějších předpisů.

Uvedená vyhláška změnila § 15, který se týká veterinárních a hygienických požadavků na nikoli pouze med a mateří kašičku, ale nově na včelí produkty určené k lidské spotřebě. Upravuje nově pyl, a co se rozumí malým množstvím pylu, které lze prodat tzv. ze dvora. Další novinkou je stanovení malého množství mateří kašičky, které lze prodat ze dvora. § 15 se tak rozrostl o dva nové odstavce. Objem prodeje medu ze dvora zůstal na 2 tunách. Pro med, mateří kašičku a pyl platí stejné časové ohraničení prodeje, a to jeden kalendářní rok.

Nově ustanovení § 15 zní:

 § 15

Včelí produkty určené k lidské spotřebě

(1) Med musí být přeléván a skladován v obalech, které splňují požadavky na obaly pro potraviny živočišného původu. Nesmí být vystavován přímému slunečnímu záření.

(2) Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání; uchovává se při teplotě do 0 °C.

(3) Za malé množství medu, určeného k prodeji chovatelem přímo spotřebiteli v domácnosti chovatele, v hospodářství chovatele, v tržnici nebo na tržišti, anebo k dodání chovatelem do místního maloobchodu, se považuje množství nepřevyšující 2 tuny v průběhu jednoho kalendářního roku.

(4) Za malé množství pylu, určeného k prodeji chovatelem přímo spotřebiteli v domácnosti chovatele, v hospodářství chovatele, v tržnici nebo na tržišti, anebo k dodání chovatelem do místního maloobchodu, se považuje množství nepřevyšující 100 kg v průběhu jednoho kalendářního roku.

(5) Za malé množství mateří kašičky, určené k prodeji chovatelem přímo spotřebiteli v domácnosti chovatele, v hospodářství chovatele, v tržnici nebo na tržišti, anebo k dodání chovatelem do místního maloobchodu, se považuje množství nepřevyšující 10 kg v průběhu jednoho kalendářního roku.

Změny nabývají účinnosti 1. 9. 2025

Autor příspěvku: Mgr. Jarmila Machová

Zdroj: Český svaz včelařů

TZ, Praha, 18. června 2025 – Zájem o biopotraviny v Česku roste, a to trojnásobným tempem oproti konvenčním potravinám. Přesto jejich podíl v potravinových kategoriích zůstává relativně nízký – v loňském roce za ně zákazníci utratili 7 mld. Kč. Potenciál k dalšímu růstu je tedy značný, zejména pokud se podaří lépe provázat domácí produkci s obchodní sférou a zajistit cílenou podporu ze strany státu. Ukázal to dnešní odborný seminář České biopotraviny: Jak zvýšit jejich dostupnost a konkurenceschopnost na trhu, pořádaný Ministerstvem zemědělství, Českou technologickou platformou pro ekologické zemědělství a Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR.

Spotřebitelé po inflační krizi znovu objevují kvalitní a udržitelné produkty. Roste poptávka po regionálních potravinách, rostlinném sortimentu a potravinách podporujících zdravý životní styl. Maloobchod na tento trend reaguje – rozšiřuje nabídku biopotravin, zviditelňuje je prostřednictvím značení a kampaní a zároveň investuje do edukačního obsahu, který vysvětluje přínosy ekologické produkce. Významnou roli hrají privátní značky, které biopotraviny přibližují širšímu okruhu zákazníků a zároveň umožňují efektivní spolupráci s domácími dodavateli.

Prosazování českých biopotravin je zatím omezené především kvůli nízkým objemům výroby, nárokům na logistiku, rozdílným standardům balení a nákladům na zpracování. Tam, kde se daří navázat přímou spolupráci mezi farmáři a obchodními řetězci, však bioprodukty úspěšně rostou. Příkladem je Manuál farmáře – společná iniciativa SOCR ČR a Asociace soukromého zemědělství ČR, která pomáhá zemědělcům orientovat se v požadavcích řetězců a vstoupit do moderního maloobchodního prostředí.

Jedním z doporučení, které na semináři zaznělo, je vznik jednotné značky typu „Bio z Česka“, která by jasně označovala český původ a kvalitu a zároveň navázala na existující národní značky jako Regionální potravina. Oproti značce Klasa, jejíž využití je v segmentu bio omezené a na kterou zákazníci v podstatě nereagují, by nová značka lépe odpovídala potřebám ekologického trhu a zákaznickým zvyklostem.

„Obchod dlouhodobě podporuje domácí biopotraviny, ale musí především začít fungovat stát. Potřebujeme odstranit zbytečnou byrokracii pro producenty biopotravin, investovat do zpracovatelských kapacit a vytvořit důvěryhodnou značku, která zákazníkům jednoduše řekne: tohle je české bio, kterému můžete věřit,“ uvedl prezident SOCR ČR Tomáš Prouza.

Jednoznačná shoda mezi odborníky panuje v tom, že pro další rozvoj bio segmentu je nezbytné:

• zjednodušit byrokratické postupy pro malé farmáře a zpracovatele,
• cíleně podpořit zpracovatelskou infrastrukturu, logistiku a balení v bio kvalitě,
• rozvíjet krátké distribuční řetězce s využitím regionálních logistických center,
• zohlednit biopotraviny ve veřejném stravování prostřednictvím bonifikací při zadávání veřejných zakázek,
• a systematicky edukovat spotřebitele o výhodách českých biopotravin.

Biopotraviny se zároveň ukazují jako silný nástroj pro naplňování environmentálních cílů firem. Mohou být měřitelnou součástí ESG strategií, přispět ke snižování uhlíkové stopy a oslovit investory i zákazníky, kteří čím dál více preferují transparentní a udržitelný původ produktů.

Ke stažení

• TZ-SOCR-CR-Ceske-biopotraviny-Jak-zvysit-jejich-dostupnost-a-konkurenceschopnost-na-trhu-18062025 (pdf, 182 KB)

Zdroj: SOCR ČR

Nutriční hodnoty na 100 g:

Jak se označují vejce?

Vejce na trhu jsou označována podle několika kritérií:

1. Způsob chovu nosnic:
   • Na skořápce vejce je uvedena číslice 0–3, která označuje způsob chovu:
     • 0: Ekologický chov (BIO)
     • 1: Volný chov (Free range)
     • 2: Podestýlkový chov
     • 3: Klecový chov
2. Země původu:
   • Dvě písmena označují zemi, kde bylo vejce vyprodukováno (např. CZ pro Českou republiku).
3. Datum minimální trvanlivosti:
   • Uvádí se na obalu.
4. Výrobní číslo farmy:
   • Identifikuje konkrétní místo produkce.

Jak se rozděluje welfare chovu nosnic?

Welfare chovu nosnic je klíčovým faktorem pro zdraví a pohodu ptáků. Existuje několik typů chovů, které mají různé standardy pro ochranu zvířat:

1. Volný chov (Free range):
   • Nosnice mají přístup k venkovnímu výběhu a mohou se volně pohybovat.
   • Tento způsob chovu podporuje přirozené chování, jako je klování nebo koupání v prachu.
   • Chov je považován za etický, protože zvířata mají lepší životní podmínky.
   • Vejce mohou být znečištěna a zvyšuje se riziko mikrobiální kontaminace.
   • Chov slepic v organickém chovu je v podstatě stejný jako v případě volného chovu, rozdíly jsou především ve výživě a zatížení počtem jedinců na jednotku plochy.
2. Podestýlkový chov (Barn):
   • Nosnice jsou chovány v uzavřených halách, ale mají větší prostor než v klecích.
   • Méně přirozeného pohybu než ve volném chovu, ale lepší než v konvenčních klecích.
   • Vejce mohou být znečištěna a zvyšuje se podíl rozbitých vajec.
3. Klecový chov:
   • Nosnice jsou umístěny v malých klecích s omezeným prostorem pro pohyb.
   • Od roku 2012 se prodávají konzumní vejce pouze z obohacených klecí.
   • Neobohacené klece měly 550 cm² na jednu nosnici, obohacené klece 750 cm², součástí bývá též popeliště a hřadlo.
   • Tento způsob je považován za nejméně etický z hlediska welfare, protože ptáci nemohou vykonávat přirozené chování.
   • Od roku 2027 bude zákaz chovu v klecích v České republice.

Jaká je velikost vajec a jejich hmotnost?

Vejce se rozdělují do 4 hmotnostních kategorií a to:

Jaké jsou povinné údaje na spotřebitelském balení?

Obchodní normy pro vejce jsou od roku 2023 upraveny v nařízení EU 2023/2465, které mimo jiné stanovuje definice, jakostní charakteristiky a označování balení vajec.

Název výrobku

• Pro jednoznačnou identifikaci povahy potraviny musí být na obalu označen zákonný název

Způsob chovu nosnic

• Údaj o způsobu chovu nosnic, který může být v kleci, v hale, ve volném výběhu nebo v rámci ekologického zemědělství.

Označení třídy jakosti

• Vejce se třídí podle jakosti na třídu A (čerstvá) nebo B (pro průmyslové zpracování).
• Pokud je na obalu vajec třídy A navíc uvedeno označení „extra“ nebo „extra čerstvá“, mohou být prodávána maximálně do devátého dne po snášce.

Množství a hmotnost vajec

• Zařazení vajec dle hmotnosti do příslušné hmotnostní skupiny.
• Vyjádření množství formou počtu kusů v balení.

Podmínky skladování

• Vejce by měla být skladována v suchu, při nekolísavé teplotě od 5 °C do 18 °C a chráněna před sluncem. Připravuje se novela, která umožní skladování v obchodech až do 24 °C.

Datum minimální trvanlivosti

• Vejce se označí datem minimální trvanlivosti.

Číslo balírny nebo třídírny

• Číslo balírny nebo třídírny může být uvedeno i ve formě oválu. Zkratka země v tomto čísle není informací o původu vajec.

Jméno a adresa provozovatele

• Jméno nebo obchodní název provozovatele potravinářského podniku. Dobrovolně zde může být uvedena i informace, zda se jedná o výrobce, prodejce, distributora apod.

Jak se vejce skladují?

Vejce je vhodné skladovat v suchu, bez kolísání teploty, ideálně mezi 5–18 °C a chráněná před sluncem. Doporučuje se ukládat je špičkou dolů, což pomáhá udržet žloutek ve středu vejce. Nově se připravuje změna vyhlášky, která by umožnila skladování vajec v tržní síti až do teploty 24 °C.

Jak se provede test čerstvosti?

Jednoduchý test můžete provést doma pomocí sklenice vody:

• Čerstvé vejce klesne na dno nádoby s vodou.
• Starší vejce plave – v takovém případě je lepší ho co nejdříve spotřebovat, nebo raději vůbec nekonzumovat.

Tento test funguje díky tomu, že se v průběhu času do vejce dostává vzduch, který mění jeho vztlak. Čím více vzduchu uvnitř, tím víc se vejce nadnáší.

Jak je možné, že je tato metoda tak přesná? Vaječná skořápka je přirozeně porézní – má drobné póry, které umožňují průchod vzduchu. Jak vejce stárne, vzduch se dostává dovnitř, což zvyšuje jeho vztlak.
Takže čím více vzduchu se do vejce dostane, tím víc se začne nadnášet – a tím méně je čerstvé. Právě díky této jednoduché fyzikální vlastnosti lze velmi snadno odhadnout stáří vejce bez jeho rozbití.

Jaká jsou mikrobiální rizika?

Problémem vajec může být mikrobiální kontaminace, která může vést k onemocněním z potravin. Nejčastěji se jedná o bakterie rodu Salmonella, které se mohou vyskytovat jak na skořápce, tak výjimečně i uvnitř vejce – například ve žloutku.

Díky přísnějším hygienickým pravidlům a kontrolám v chovech však výskyt salmonel v České republice v posledních letech výrazně klesl, a to především díky Národnímu programu ozdravování chovů nosnic. Podobná opatření přijaly i okolní státy, takže bezpečnost vajec se v celé Evropě zlepšila.

Jak by se mělo zacházet s vejci?

Vejce by měla být po celou dobu – od výrobce až po konečného spotřebitele – uchovávána v suchu, při stálé teplotě a chráněná před slunečním zářením. Nesmí se omývat – voda by mohla narušit přirozenou ochrannou vrstvu skořápky a umožnit průnik bakterií dovnitř vejce.

Ostatní zajímavosti:

Barva skořápky

Přirozená barva vajec je velmi různorodá a pohybuje se od bílé přes béžovou až po sytě hnědou. Méně často mohou být skořápky přirozeně nazelenalé nebo namodralé. V komerčních chovech nosnic se chovají hybridní linie nosnic s hnědou a bílou skořápkou. V klecových chovech převládají nosnice převážně s hnědou skořápkou, v ostatních technologiích (voliéry, podestýlky apod.) nosnice s bílou skořápkou. Menší část chovatelů slepic produkuje vejce s nazelenalou skořápkou (např. peruánská slepice araukana).

Obohacená vejce

Kromě standardních vajec nakupují obchodní řetězce od prvovýrobců vejce obohacená o významné nutriční složky. Jedná se o vejce cereální, omega vejce a vejce v obchodních řetězcích a obohacená mikroprvkem selenem.

Cereální vejce podle české legislativy musí obsahovat nejméně 3 různé zrniny, které tvoří minimálně 60 % objemu v krmné směsi. Nejčastější zastoupení v krmné směsi tvoří pšenice, kukuřice a ječmen.                          

Omega vejce jsou unikátní tím, že obsahují vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin, které mají preventivní účinky proti kardiovaskulárním a zánětlivým nemocem např. arterioskleróza, artritida apod.                             

Selenová vejce jsou vejce, která jsou obohacena mikroprvkem selenem, který se přidává do krmné směsi nebo do napájecího systému nosnic. Selen je velmi účinný antioxidant proti celé řadě civilizačních chorob např. kardiovaskulárních apod.

Barva žloutku                                

Vaječný žloutek obsahuje bílkoviny, cholesterol, lecitin a minerální látky. Jeho barva závisí především na tom, čím je slepice krmena. Podobně jako u barvy skořápky platí, že barva žloutku není ukazatelem výživové hodnoty:

• V extenzivních chovech s výběhem slepice přijímají pestrou potravu – obiloviny, zelené krmivo (např. tráva, jetel) i živočišnou složku (např. červi, hmyz). Díky tomu mívá žloutek sytě žlutou až oranžovou barvu.
• V komerčních chovech se barva žloutku upravuje přídavkem přírodních pigmentů do krmiva – například vojtěška a kukuřice dodávají žlutý odstín.
• Někdy se přidávají i schválená syntetická červená barviva, která žloutku dodávají lehce oranžové zabarvení – většinou na přání obchodních řetězců, které preferují určitou barvu.

Cholesterol                               

Jedno běžné konzumní vejce o hmotnosti 55 gramů obsahuje přibližně 180 až 400 mg cholesterolu. Hodnota se může lišit v závislosti na typu chovu i fázi snáškového cyklu:

• Vejce z drobnochovů nebo z komerčních chovů ke konci snáškového cyklu mají obvykle vyšší obsah cholesterolu.
• Na začátku snáškového cyklu je produkce vajec vyšší a obsah cholesterolu nižší.

Krmné směsi v intenzivních (komerčních) chovech jsou upravovány tak, aby podpořily nejen vyšší snášku, ale i nižší hladinu cholesterolu ve vejcích. Oproti tomu slepice z extenzivních chovů jsou často krmeny tradičním statkovým krmivem, což se může projevit vyšším obsahem tuku a cholesterolu.

Na rozdíl od některých živočišných tuků, které zvyšují hladinu tzv. špatného (LDL) cholesterolu, vejce obsahují také nenasycené mastné kyseliny, které podporují hladinu hodného (HDL) cholesterolu. Ten přispívá k ochraně srdce a cév.

Zejména tzv. omega vejce mají vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, které jsou prospěšné pro kardiovaskulární zdraví a působí protizánětlivě.

Abnormality ve snášce vajec

Některé nosnice na začátku snáškového cyklu od 20 týdne věku mohou snášet dva žloutky v jednom vejci. Tyto vejce jsou větší a těžší v porovnání se standardním vejcem toho věku (vejce velikosti S). Princip snášky dvou žloutků v jednom vejci spočívá v tom, že nosnice jsou během pohlavního dospívání hormonálně nevyrovnané, přičemž tato nerovnováha může mít za následek uvolnění žloutku z druhého vaječníku asi 30–70 minut po uvolnění prvního žloutku z prvního vaječníku. Tento faktor nemá vliv na bezpečnost ani výživovou hodnotu takto sneseného vejce. Zpravidla po třech týdnů po snesení abnormálního vejce upraví a nosnice produkují standardní vejce velikosti M.

Prodej ze dvora

Čerstvá vejce mohou být konečnému spotřebiteli prodávána přímo i chovatelem, a to v malých množstvích v jeho vlastním hospodářství, prostřednictvím prodejního automatu či v tržnici, na tržišti. Při prodeji ze dvora je možné jednomu spotřebiteli prodat maximálně 60 vajec. Chovatel může dodávat vejce i do místního maloobchodu, nejvýše 600 vajec v průběhu 1 týdne. Více: Prodej ze dvora (MZe) a Vyhláška 289/2007 Sb. (§14).

Platforma Regezem pro regenerativní zemědělství, kterou spravuje organizace Živá půda ve spolupráci se Spolkem pro regenerativní zemědělství, připravuje několik workshopů na téma Zpracování vlastní produkce.

Část z těchto seminářů by mohla být přínosná i pro chovatele masného skotu, proto zveřejňujeme informaci k těmto akcím. První se uskuteční v pátek 14.3.2025 na Ekologické farmě pana Žáka v Rudimově, který se zabývá chovem aberdeen anguse a ovcí plemene romney. Tento člen našeho svazu (ČSCHMS) nabízí své vyhlášené výrobky prostřednictvím obchodní značky Masozluky.cz.

Workshopy a exkurze v prvním pololetí 2025:

• #1: Zpracování vlastní živočišné produkce na Farmě Rudinov, 14. 3. 2025
• #2: Zpracování vlastní rostlinné produkce na Farmě Markových, 27. 3. 2025
• #3: Regenerativní pastva skotu a kuřat na Statku Mitrov, 2. 4. 2025
• #4: Minimalizace zpracování půdy v ekologickém zemědělství v ZD Rácov, 24. 4. 2025
• #5: Pěstování zeleniny v regenerativním zemědělství na Farmě Částkov, 26. 5. 2025
  

Zdroj: ČSCHMS (dne 25. 2. 2025)
Workshopy a exkurze 2025 | Regezem

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (dále jen „SZPI“) poskytuje „širší veřejnosti“ stručný přístup ke kontrole výrobců a prodejců potravin vyráběných v domácnosti a prodávaných tzv. z domu.

SZPI zároveň poskytuje vodítko k otázce, jak posuzovat poskytování potravin v rámci obecních, kulturních, sportovních a dobročinných akcí a jiných setkání malého rozsahu z pohledu aplikace požadavků potravinového práva, zejména z pohledu nařízení (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin a souvisejících povinností.

1. ÚVOD

Hlavním pravidlem evropského potravinového práva je, že dopadá na všechny osoby, které vykonávají činnost související s jakoukoliv fází výroby, zpracování a distribuce potravin (tzv. potravinářské podniky). Výjimku představuje domácí příprava potravin a další manipulace s potravinami pro soukromou domácí potřebu, na které se evropské potravinové právo naopak nevztahuje vůbec.

V případě striktně daných hygienických požadavků na potravinářské prostory a v případě požadavků na informace poskytované spotřebiteli se pak potravinové právo vztahuje pouze na ty podniky, jejichž koncepce předpokládá „určitou kontinuitu činností a určitý stupeň organizace“ (bod 9 Preambule nařízení (ES) č. 852/2004 a bod 15 Preambule nařízení (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

SZPI pak v těchto případech při aplikaci předpisů potravinového práva zohledňuje povahu činnosti. Typicky se to týká občasné přípravy a prodeje potravin v malém množství vyráběných v domácnosti, nakládání s potravinami na akcích farností, spolků, školních a dobročinných akcích apod.

Požadavky na bezpečnost potravin dle nařízení (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, jsou však povinny dodržovat bez výjimky všechny subjekty, které svou činností při nakládání s potravinami překračují soukromou domácí potřebu.

2. POSUZOVÁNÍ KONTINUITY ČINNOSTI A STUPNĚ ORGANIZACE ČINNOSTI

Při posuzování povahy činnosti toho, kdo nakládá s potravinami, je potřeba zvážit kritéria “kontinuita činnosti“ a „stupeň organizace činnosti.“

Kritérium určité kontinuity činnosti

SZPI za naplnění předpokladu „určité kontinuity činnosti“ považuje situaci, kdy osoba nakládá s potravinami jednou a vícekrát za měsíc, přičemž je hodnocen měsíční průměr za rok. Osoby nakládající s potravinami v menší pravidelnosti tedy dosahují pouze ZANEDBATELNÉ kontinuity činnosti.

Kritérium určitého stupně organizace

Při posuzování otázky, zda má daná činnost „určitý stupeň“ organizace, se zvažuje celkový charakter činnosti a míra organizace, která je nezbytná pro zajištění dané činnosti, a to zejména z pohledu bezpečnosti potravin.

Při rozhodování, zda má daná činnost „URČITÝ“ nebo naopak „ZANEDBATELNÝ“ stupeň organizace jsou zvažována zejména níže uvedená hlediska:

• Povaha potraviny (např. složitost výrobního procesu a s tím spojené vyšší nároky na zajištění bezpečnosti potravin)
• Množství vyráběných potravin (např. výroba velkého množství potravin zpravidla představuje vyšší nároky z pohledu zajištění bezpečného způsobu manipulace s potravinami)
• Potřeba speciálního zařízení/nástrojů určených k výrobě nebo uvádění potraviny na trh (např. výroba a skladování potravin podléhajících rychlé zkáze, které představují vyšší nároky na dodržování chladícího řetězce, a tedy i na vybavení odpovídajícím chladicím zařízením s dostatečnou kapacitou)
• Rozsah konané události (velikost, délka akce)
• Požadavky na kontrolní mechanismy (opatření) nezbytné pro zajištění bezpečnosti potravin (např. výroba uvádění potravin určených pro citlivou skupinu spotřebitelů např. osoby s potravinovou alergií nebo nesnášenlivostí, malé děti a kojenci apod.)
• Způsob prodeje (nabídka potravin prostřednictvím e-shopu s potravinami nebo nabídka na on-line tržištích, např. www.aukro.cz,www.fler.cz, www.bazos.cz, předpokládá jak určitý stupeň organizace, tak určitý stupeň kontinuity)
• Využití propagace indikující určitý stupeň organizace činnosti (viz níže).

Propagace služeb a potravin

Mohou nastat také situace, kdy četnost nakládání s potravinami ve skutečnosti nedosahuje alespoň jedné příležitosti za měsíc na základě měsíčního průměru, ale osoby nabízejí prostřednictvím internetu či dalších mediálních prostředků v podobě reklamy či prezentace prodeje nebo výroby potravin. SZPI má za to, že u osob, které takto propagují své potraviny, lze usuzovat na to, že jejich koncepce již předpokládá jak určitou kontinuitu činností, tak určitý stupeň organizace. Vlastní propagace tedy svědčí o záměru osoby nakládat s potravinami PRAVIDELNĚ a ORGANIZOVANÝM způsobem.

Při celkovém posuzování otázky, zda se na danou činnost vztahují hygienické požadavky stanovené nařízením (ES) č. 852/2004 a požadavky na poskytování informací stanovené nařízením (EU) č. 1169/2011 se zvažují obě kritéria, tedy jak „stupeň kontinuity“ tak i „stupeň organizace“ činnosti.

Některé činnosti vyžadují individuální posouzení ze strany SZPI, přičemž u některých činností většího rozsahu nebo činností s vyšším stupněm komplexity může SZPI dospět závěru, že se aplikují požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 a nařízení (EU) č. 1169/2011, i přesto, že se jedná o méně frekventované činnosti (tedy činnosti se zanedbatelným stupněm kontinuity).

Příkladem může být sezónní výroba ovocných přesnídávek určených pro malé děti po dobu 2 měsíců v roce, kdy výroba sice má zanedbatelný stupeň kontinuity, avšak samotná výroba potravin určených pro malé děti, tj. potravin určených pro citlivou skupinu spotřebitelů, představuje vysoké nároky na zajištění bezpečnosti potravin, a tedy i určitý stupeň organizace. Dalším příkladem činnosti s určitým stupněm organizace může být výroba potravin vhodných pro celiaky, výroba sušených hub.

V některých případech, kdy se jedná o pravidelnou činnost (tedy činnost s určitým stupněm kontinuity), se naopak hygienické požadavky stanovení v nařízení (ES) č. 852/2004 a požadavky na poskytování informací stanovené v nařízení (EU) č. 1169 /2011 neuplatní s ohledem na nabídku málo rizikových potravin v malém množství a velmi nenáročný způsob manipulace s potravinami, které představují zanedbatelný stupeň organizace činnosti.

Příkladem může být pravidelné podávání drobného občerstvení skládajícího se z trvanlivých potravin (např. sušenek) a teplých nápojů v klubu maminek.

Každý případ bude ze strany SZPI přesto posuzován individuálně. Z tohoto vymezení potom vyplyne i výčet základních požadavků potravinového práva, které je nutné splňovat. SZPI své názory na termíny „určitá kontinuita činnosti“ a „určitý stupeň organizace“ podporuje uvedením příkladů potravin (viz. Příloha 2), které buď vyžadují, anebo nevyžadují registraci (registrace = oznamovací povinnost dle zákona o potravinách).

2.1. POSOUZENÍ ČINNOSTI Z POHLEDU STUPNĚ KONTINUITY A ORGANIZACE

Činnosti se zanedbatelným stupněm kontinuity a organizace

Jedná se o jednorázové, příležitostné nebo nahodilé činnosti (obecně příprava potravin méně než jedenkrát za měsíc na základě měsíčního průměru), tedy činnosti se ZANEDBATELNOU kontinuitou a zároveň se ZANEDBATELNÝM „stupněm organizace“ a BEZ PROPAGACE potravin. Mohou sem spadat i jednorázové činnosti, jejichž realizace nebo dosažení konečného cíle vyžaduje delší dobu (např. sušení ovoce). Může se jednat například o níže uvedené situace:

• občasná příprava potravin a prodej nebo darování potravin v malém množství přímo konečným spotřebitelům, např. přímo před domácností (soukromým obytným domem) nebo na obecních, kulturních, sportovních, církevních, školních, dobročinných akcích, akcích spolků, klubů apod. (příklady některých konkrétních situací jsou uvedeny v Příloze č. 2)
• dodávání malých množství vlastních produktů z prvovýroby (např. jablka sklizená na vlastní zahradě apod.) konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli.

Činnosti s určitým stupněm kontinuity a organizace

Jedná se o opakované činnosti, tedy o činnosti kontinuální, trvalé, periodicky se opakující, které mají URČITOU „kontinuitu“ (příprava potravin alespoň jedenkrát za měsíc na základě měsíčního průměru) a zároveň URČITÝ „stupeň organizace.“ Výše uvedené činnosti bývají zpravidla spojené i s propagací výrobků. Může se jednat o uvádění na trh takto vyrobených produktů:

• pravidelná příprava potravin a jejich prodej přímo konečným spotřebitelům např. přímo před domácností (soukromým obytným domem)
• pravidelná příprava potravin v domácnosti, v obytném domě a jejich prodej na obecních tržnicích či dodávka obecním maloobchodním prodejnám anebo restauracím, kavárnám, bistrům a dalším podobným podnikům společného stravování
• pravidelný prodej a prodávání potravin v rámci činností zájmových spolků, privátních klubů apod. (např. tzv. „spolkové hospody“).

Je vyžadována registrace u SZPI.

2.2. ZÁKLADNÍ POVINNOSTI OSOB NAKLÁDAJÍCÍCH S POTRAVINAMI

Základní povinnosti osob, které vykonávají činnost související s jakoukoliv fází výroby, zpracování a distribuce potravin (včetně výrobců a prodejců potravin vyráběných v domácnosti a prodávaných z domu) vycházejí z platného potravinového práva, především z nařízení (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva. Je třeba zejména zdůraznit, že každý provozovatel nese plnou odpovědnost za bezpečnost svých produktů.

Výčet regulujících ustanovení, zejména požadavků nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a nařízení (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, pro činnosti se zanedbatelným stupněm kontinuity a organizace nebo naopak pro činnost, která má určitý stupeň kontinuity a organizace, ukazuje srovnávací tabulka v Příloze č. 1.

3. ZÁVĚREM

Vodítka zahrnují nejen podrobnosti týkající se požadavků příslušných ustanovení potravinového práva, ale i některá doporučení Evropské komise týkající se výkladu potravinového práva.

V Příloze č. 2 nabízíme příklady jako pomůcku při rozhodování, zda se jedná o nakládání s potravinami se ZANEDBATELNÝM stupněm kontinuity a organizace, resp. kdy jde naopak o činnosti s URČITÝM stupněm kontinuity a organizace (tedy situace, kdy bude ze strany SZPI vyžadována registrace a budou vymáhány hygienické požadavky stanovené v nařízení (ES) č. 852/2004 a požadavky na poskytování informací dle nařízení (EU) č. 1169/2011). S ohledem na rozmanitost činností, při kterých dochází k nakládání s potravinami, nemohou příklady nikdy pokrýt všechny reálné situace.

Je na odpovědnosti každé osoby, aby pravidelnou činnost oznámila na místně příslušný inspektorát SZPI. Pokud nebude činnost mající určitý stupeň kontinuity a organizace ohlášena, vystavuje se daná osoba riziku sankce ze strany SZPI. Bližší informace k tomu, co je potřeba k zahájení výroby a prodeje potravin naleznete na webu SZPI v sekci Hlavní stránka / Informace pro všechny / Dotazy podnikatelů (zahájení činnosti, označování).