Karcinogenní sloučeniny v potravinách
Stručný princip karcinogeneze a vliv výživových a jiných faktorů. Vliv stravy na vznik nádorově specifických genetických poruch. Metabolismus karcinogenních sloučenin. Původ karcinogenních látek ve stravě. Významné přírodní karcinogenní sloučeniny v potravinách.
Při vzniku zhoubných nádorů se uplatňují různé vnitřní a vnější faktory, z nichž vnější značně převažují. Vnější faktory se mohou u lidí spolupodílet na vzniku až 90 % nádorů.
V hospodářsky vyspělých státech bylo rozlišeno dvanáct nejvýznamnějších faktorů podílejících se na incidenci nádorových onemocnění u lidí. Jsou to (podíl na incidenci v %):
* strava (40–60),
* kouření (25–35),
* hormonální status (ca 6),
* infekce (1–10),
* pracovní prostředí (2–8),
* sexuální chování (1–5),
* alkohol (2–4),
* životní prostředí (1–5),
* ionizační záření (2–4),
* geografické faktory (2–4),
* genetické faktory (1–3),
* léky (<1),
* jiné málo známé nebo neznámé příčiny.
V potravinách se může nacházet poměrně velký počet přírodních mutagenních a karcinogenních sloučenin, které se jako individuální látky vyskytují většinou ve velmi malém množství. Jejich jednotlivě přijímaná množství obvykle nepředstavují významnější riziko pro vznik nádorů u lidí. Při indukci mutací DNA, které v konečném důsledku mohou vést k maligní přeměně buňky a vzniku nádoru, se uplatňuje kumulační efekt, tj. účinek i podprahových množství jednotlivých karcinogenních látek se sčítá, poruchy na DNA se postupně hromadí a nezáleží na tom, jakou látkou byly způsobeny. Proto při hodnocení karcinogenního rizika látek v potravinách nestačí hodnotit přijímaná množství jednotlivých karcinogenních látek, ale je potřeba sečítat dílčí (podle přijatého množství) karcinogenní potenciál všech přijímaných látek.
Organické karcinogenní sloučeniny v potravinách
Významné organické karcinogeny převážně přísluší k následujícím skupinám sloučenin:
* kondenzované aromatické uhlovodíky (4–6 cyklů) a jejich heterocyklické N-, O-, a S- analogy,
* N-nitrososloučeniny,
* aromatické aminy, nitrosloučeniny a azosloučeniny,
* alifatické hydraziny, azosloučeniny a azoxysloučeniny,
* některé alkylující a další sloučeniny.
Z těchto se mohou v potravinách vyskytovat zejména:
– kondenzované aromatické uhlovodíky,
– kondenzované dusíkaté heterocyklické sloučeniny,
– N-nitrososloučeniny.
Karcinogenní mykotoxiny
Z celosvětového hlediska je nejzávažnějších pět mykotoxinů, a to:
* aflatoxiny,
* ochratoxin A,
* některé trichoteceny,
* zearalenon,
* fumonisiny.
Uvedené mykotoxiny jsou produkovány pouze několika druhy plísní (Aspergillus, Penicillium a Fusarium) v omezeném počtu potravinových komodit. Kontaminace potravin patulinem a penicillovou kyselinou je většinou zanedbatelná.
MŠMT finančně podpořilo (grant č. 432100001) práci provedenou na Ústavu chemie a biochemie Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně zabývající se karcinogenezí a přírodními karcinogenními sloučeninami v potravinách.
Chemické Listy 98, 2004, č. 7, s. 379–387 [pdf ; 446862 bytů]